Los alimentos congelados son sumamente prácticos y permiten elaborar platos que, sin ellos, no podrían integrarse a la carta durante todo el año. La tendencia a la temporalidad de los productos es una apuesta a la salud y a la ecología, es un hecho cierto. Pero no tiene por qué enfrentarse al uso de congelados.  Hay ingredientes que no se producen en la región o en el país, o que no se encuentran frescos todo el año. El congelado permite tenerlos siempre a disposición. ¿Qué tipo de congelados utilizas en tu establecimiento?

Una opción para disponer de productos congelados en el restaurante, es comprarlos ya procesados. Otra es prepararlos en el restaurante. La primera opción es muy práctica, pero es más cara y no siempre la calidad es la mejor. Preparar los congelados en el restaurante asegura tenerlos tal como se necesitan, pues han sido preparados pensando en ese uso particular.

¿Qué alimentos se pueden congelar en crudo?

Son muchos los alimentos que se pueden congelar, pero es necesario tener en cuenta que muchos de ellos pueden perder su sabor, su textura o sus nutrientes.

Los alimentos que pueden congelarse sin riesgos son:

  • Leche y crema: pueden congelarse durante muchos meses, aunque una vez que se descongelan, tienen una textura menos suave.
  • Huevos: los huevos se pueden congelar, siempre que se separen las claras de las yemas. Es conveniente agregar a las yemas ½ cucharadita de sal por taza, para mejorar los resultados de la descongelación.
  • Cebolla: si al cocinar sobran trozos de cebolla, estos se pueden congelar, si se cortan previamente en rodajas y se colocan en una bolsa de cierre hermético.
  • Pimientos: los pimientos crudos congelados tendrán una textura más suave. También se pueden congelar los pimientos asados envueltos en papel vegetal.
  • Tomates: se puede congelar enteros, teniendo la precaución de aumentar el tiempo de cocción al descongelarlos, pues aumenta su cantidad de agua.
  • Albahaca: las hojas de albahaca frescas se enrollan, se envuelven en una hoja de papel de cocina y luego se envuelven en una bolsa de cierre hermético.
  • Carne y pescado:  todo tipo de carne puede conservarse en freezer adecuadamente envasada, incluido el pescado.
  • Vino: el vino sobrante de una buena comida festiva se puede congelar dentro de las cubiteras de hielo, para luego utilizarlo en salsas o guisos.

Los alimentos que no se pueden congelar

Hay productos que por sus propiedades nutricionales y estructura no se pueden congelar.

  • No se puede congelar la lechuga, el pepino, el rábano, la sandía y los brotes vegetales.
  • La espinaca, acelga y col, verduras de hoja, se deben romper en trozos y colocar dentro de una bolsa plástica de cierre hermético antes de congelarlas.
  • Las frutas cítricas no se pueden congelar, pero sí se conserva congelado su jugo.
  • Algunas frutas, como las manzanas y las peras, no se conservan congeladas crudas, pero pueden congelarse en compota, cocidas al horno o en un pastel.
  • Algunos productos lácteos pueden volverse tóxicos con el método de congelado, así como los productos que contienen huevo crudo, como la mayonesa. Es necesario evitar congelar el queso crema, la crema agria, el requesón y la nata.
  • Los alimentos fritos no se deben congelar, así como las salsas que contienen harina o fécula de maíz entre sus ingredientes.

Alimentos congelados de quinta gama: una opción muy útil para el restaurante

Este concepto se refiere a alimentos que no se congelan en estado natural, sino que tienen ya cierta preparación con destino al consumo. Se trata de preparaciones precocinadas.   Son platos y preparaciones que no están terminados, a los que les falta un paso para estar listos para el consumo. Generalmente se terminan con un tiempo breve de cocción.

Muchos congelados de quinta gama se venden en el mercado, pero también se pueden preparar en el restaurante. En tiempos de crisis, en los que las ventas son reducidas y el personal escaso, los congelados de quinta gama permiten una carta variada. No se requiere acopio de materias primas que caducan. Agilizan la atención en sala y acortan las demoras en deliverys y take away.

Una buena estrategia es contar con congelados de quinta gama de aquellos platos o partes de platos más vendidos. También es aconsejable tener congelados de aquellos que muy pocas personas solicitan y requieren ingredientes especiales.  

El cocinero debe contar con capacitación y una buena técnica para preparar estos congelados.  Por un lado, la seguridad alimentaria exige conocimientos específicos. Y también es fundamental que la textura, el sabor y el aroma del plato cuando se descongela sean los mismos que recién preparado.  Los productos que se sometan al congelado deben contar con propiedades organolépticas y funcionales que aseguren su calidad una vez descongelados.

Algunos tips para congelar adecuadamente los alimentos

Si bien algunas condiciones del congelado dependen de los productos, existen algunas pautas que son comunes a todos.

  • Freezer o congelador.  Es fundamental verificar el buen funcionamiento de la máquina. Es fundamental que mantenga una temperatura estable, porque una variación perjudicaría la cadena de frío.
  • Temperatura de los alimentos.  Deben estar fríos antes de introducirse en el freecer. Si están calientes, generarán vapor y escarcha, y esto perjudica el congelado.
  • Recipientes.  Deben ser adecuados para el congelado. Las bolsas plásticas para freezer son muy prácticas. Es importante generar vacío, extraer bien el aire antes de cerrarlas.
  • Etiquetas.  El etiquetado de los productos congelados es imprescindible para mantener la organización y asegurar la sanidad. La etiqueta debe contener el nombre del alimento, cuándo fue congelado y de que cantidad se trata. De esta manera se puede controlar su duración.

El proceso de descongelación también requiere de mucha atención. Se sugiere descongelar dentro del refrigerador. De esta manera se asegura la cadena de frío hasta el momento de consumirlo.  Pero, si es necesario servirlo en poco tiempo, se puede acelerar el proceso con microondas.  Es importante tener en cuenta que los productos descongelados no deben volver a congelarse.

Una buena organización de la cocina puede incluir perfectamente productos congelados sin perjudicar la calidad del servicio. Si se tienen en cuenta las condiciones sanitarias de este sistema de preservación de alimentos, los congelados contribuirán a la economía del restaurante.

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