Los cambios en la vida de la gente, en las costumbres, en los gustos, son tan vertiginosos que el futuro siempre se adelanta.  Cuando se prevé una tendencia nueva en restauración, resulta que ya se ha instalado. Es tiempo de alerta permanente, en el que para gestionar un restaurante se requiere de una actitud sensible, abierta y dispuesta a la innovación.

El restaurante es un organismo complejo en el que interactúan factores diferentes y todos contribuyen con el éxito. No es suficiente con una cocina destacada o con disponer del mejor servicio. Un restaurante es una empresa comercial, y por lo tanto la rentabilidad es la meta.  Y para que las ganancias lleguen, es imprescindible mover bien todos los hilos que activan a cada sector. Cada uno en lo suyo y todos haciendo bien las cosas, coordinados y administrados inteligente y hábilmente. De eso se trata la gestión.

Claves para gestionar el restaurante en 2020

La clave siempre está en anticiparse a lo que vendrá es la consigna. La competencia es cada vez más un asunto determinante, todo el mundo está pendiente de para dónde marchan las tendencias. Por lo tanto, es imprescindible adelantarse lo más posible a lo nuevo. Este es el secreto que hace posible gestionar el restaurante en 2020 para lograr mantener o acrecentar las ganancias. Sin una buena gestión, no existen los buenos resultados.  Una mala gestión provoca la caída de un restaurante, aunque tenga un gran servicio y un excelente chef.

El gestor tiene que saber de dirección estratégica. Debe existir un proyecto y una planificación que defina claramente el sector, hacia dónde se marcha y adónde se quiere llegar.

Estrategia y autoevaluación: dos aspectos fundamentales

Una vez que se han fijado las metas, hay que definir la estrategia y, fundamentalmente, ser consecuentes con ella. No es cuestión de cambiar de estrategias de forma continua son porque tal o cual restaurante lo ha hecho.  Una estrategia se define con cuidado y con conocimiento de lo que el restaurante es y de sus objetivos. Y una vez pensada, es necesario mantenerla.

La autoevaluación es clave para gestionar el restaurante.  Autoevaluarse consiste en observar objetivamente cómo van las cosas. Periódicamente es necesario analizar los números, comprender qué está pasando en el establecimiento. Esta será la base para nuevas decisiones de todo tipo.  A partir de esos datos se generarán acciones de marketing, de venta, de gestión.

Un aspecto relevante a evaluar permanentemente es el desempeño de los empleados. ¿Está bien estructurada la distribución de tareas?, ¿son suficientes los empleados en cada sector?, ¿cada persona está en un lugar para el que ha sido preparado?  En función de estos datos, el gestor tomará decisiones que mejoren los resultados.

Un liderazgo genuino y eficaz asegura una gestión exitosa

El perfil del líder de equipo debe ser evidente en la empresa. Un líder genuino logrará que el personal consiga los objetivos que se persiguen. Un buen líder creará un equipo que perdure en el tiempo y que se involucre verdaderamente con las metas empresariales. Además, generará oportunidades de capacitación para los empleados, de modo que se profesionalicen y se consoliden como equipo.

El marketing mueve montañas

El marketing es siempre un punto crucial en la gestión de un restaurante. Debe atenderse al marketing offline, en el propio local, como al marketing online. El buen servicio en sala, las acciones para aumentar las ventas cuando el cliente está adentro, son fundamentales. El marketing online también es imprescindible, porque es el que permite captar nuevos clientes. El buen gestor tiene que moverse en el mundo digital como pez en el agua. Un marketing bien gestionado permite que el restaurante esté presente en el universo de internet y llegue a todos. 

La transparencia como estrategia de marketing gastronómico es un valor fundamental. El mundo está saturado de engaños, y la gente se siente atraída por la sinceridad, la honestidad, la verdad

La capacitación del empresario gestor

Y por supuesto, para gestionar un restaurante hay que ser intrínsecamente empresario.  Es preciso desenvolverse bien dirigiendo una reunión, negociando con proveedores, organizando al  personal. Un gestor bien formado debe saber también de finanzas, aunque tenga un equipo contable para eso.

Es posible adquirir estos aprendizajes por ensayo y error. De la experiencia se aprende, aunque también se pierde. El camino más seguro es buscar la formación y la capacitación con expertos.   Para gestionar un restaurante se requiere profesionalidad, y en tiempos de tecnologías y complejidades, el aprendizaje por la experiencia puede no ser suficiente.

Las tendencias mundiales son líneas a las que suscribir

El sector gastronómico es un área especialmente sensible a las grandes tendencias mundiales que tienen que ver con la ecología. Por lo tanto, una buena gestión del restaurante debe tenerlas en cuenta.

Las acciones que tiendan a la preservación del medioambiente y al bienestar a través de la gastronomía tendrán muy buenos efectos en el 2020. En este sentido, impactarán a los potenciales clientes la elección de alimentos y de procedimientos de cocción que fomenten la biodiversidad. Las estrategias para evitar el desperdicio de los alimentos también serán útiles y efectivas.  

La equidad de género en la gestión del restaurante 2020

Durante mucho tiempo, el sector gastronómico ha estado marcado por perspectivas masculinas. Una muestra de esto es el escaso porcentaje de jefes de cocinas mujeres, que no alcanza al 10 %.

Tiempos de feminismo y de reclamaciones de igualdad de derechos ponen en foco en el rol de la mujer en el restaurante en 2020. En la contratación de personal, en la conformación de los equipos y en la distribución de roles, el gestor tiene que ser cuidadoso de la equidad de género. Hay quienes afirman que empoderar a las mujeres y ubicarlas en cargos de importancia, mejora su productividad.

Asimismo, es preciso velar por la situación laboral de esas mujeres. Debe existir un ambiente laboral armónico en donde no existan diferencias debidas al género.

Un punto de vista fundamental para gestionar un restaurante en 2020 es el del cliente. Por ello, hay que saber escuchar e interpretar señales. La satisfacción de esos clientes es el único camino seguro al crecimiento del negocio.