Con un potencial que ha sorprendido al mundo, la cocina de Perú trasciende fronteras y se instala en el universo gastronómico. Dueño de una nutrida historia y de una rica diversidad de productos, Perú ha logrado transformar su silenciosa originalidad culinaria en un motivo de admiración y de atracción turística.

La fusión de la cocina de Perú surge del ensamble de nacionalidades que originan su cultura, de la riqueza natural bien explotada y del ingenio de sus chefs. En lugar de copiar al mundo, Perú se ha ocupado de potenciar su originalidad y sus  diferencias.

Esta cocina de fusión típicamente peruana se extiende por el mundo y adquiere un protagonismo que marca tendencia.  Por ello los restaurantes limeños se encuentran hoy en lo alto del ranking de la cocina de alta gama.

Las claves de la exitosa cocina de Perú

  • Perú es un pueblo orgulloso de sus raíces y de sus tradiciones. Pero también está abierto a lo nuevo, a conceptos innovadores. Con esta actitud, los peruanos logran integrar los aportes de la inmigración española, africana, italiana, nipona y china que se integraron al sustrato indígena.
  • De la integración de los españoles nació el “anticucho de corazón”. La cultura africana originó el “tacu-tacu” y la “carapulcra”. De los inmigrantes italianos adoptó las pastas, que inmediatamente recreó con estilo propio. El típico ceviche peruano nace de ejemplos japoneses. Y, por supuesto, siempre presente el sabor nacional que identifica a la cocina de Perú.
  • Beneficiado por la naturaleza, Perú posee una de las despensas más ricas y diversas del mundo. El país cuenta con noventa microclimas, que permiten la multiplicación de veinticinco mil especies diferentes. Los chefs han aprendido a aprovechar en sus cocinas los productos del país: las patatas, la quinoa y los pimientos son orgullo nacional, pero también han adquirido fama internacional.
  • Cientos de frutales y miles de diferentes plantas comestibles hacen de Perú uno de los países con mayor biodiversidad del planeta. No es necesario pensar en platos estacionales, pues hay ingredientes que se producen todo el año. He aquí una de las claves del éxito de su cocina.
  • El efecto del tiempo que parece transcurrir sin prisas, una intensa historia y la calma propia del altiplano, quizás también influyen. Las fusiones maduraron, se enriquecieron y dieron frutos. Y es así como la cocina de Perú se reconoce gratamente en el mundo.

La ruta histórica se une a la gastronómica en Perú

Sin lugar a dudas, el Machu Pichu ha sido un motor impulsor de la difusión de la cocina peruana. Millones de turistas llegan a este país anualmente para visitar las ruinas históricas. Y así, poco a poco, la cocina de Perú se ha dado a conocer en todo su esplendor.

Pero dedicar los restaurantes a los turistas tiene sus riesgos y sus limitaciones. Así lo manifiestan los chefs más destacados, que reconocen que es preciso trabajar para que la gastronomía peruana tenga valor en sí misma.  Rescatar la gastronomía regional de cada zona, realzar sus debilidades y potenciar sus fortalezas es una meta que está sobre la mesa.

Algunos platos típicos de la cocina de Perú

En este entorno de rica diversidad, hay platos tan típicos que es imposible olvidar su origen.

  • Ceviche

No se puede hablar de gastronomía peruana sin mencionar el ceviche. Se ha instalado como el plato nacional del Perú. La costa marina es fuente inagotable de productos que los peruanos han sabido procesar con su sello original.

El ceviche nace en el mar. Es pescado crudo marinado en zumo de limón, lima ácida y sal. El ácido del limón y el poder de la sal dan al pescado un sabor delicado y una agradable consistencia. Generalmente, se lo sirve acompañado de cebolla roja, ají, papa o choclo; los comensales audaces beben el líquido sobrante de los aderezos, que se conoce como “leche de tigre”.

¿Quién inventó el ceviche? Las culturas “iluminadas” de hace dos mil años, los mochicas.  Pocos ejemplos hay en la gastronomía mundial de un plato con tan larga e intensa historia.

  • Cuy

El cuy es un animal pequeño. Se lo conoce también como “conejillo de Indias”. Generalmente se lo cocina al horno, a la parrilla frito o en estofado. Su sabor es similar al del conejo. Saludable, sabroso y siempre vigente, el cuy suele estar presente en la carta de todo restaurante peruano.

  • Causa

 El origen de este plato que identifica la cocina de Perú data de hace más de doscientos años. La Causa limeña está compuesta por patatas amarillas, limón, ají, huevo cocido, palta, aceitunas negras y lechugas. 

Con estos ingredientes se monta un pastel. Si se prepara como plato completo, se le suele agregar relleno de pollo desmenuzado, atún o mariscos. Un toque de mayonesa y queda listo. Es un plato frío muy sabroso y visualmente colorido, también se sirve en versiones pequeñas como tapas.

  • Lomo saltado

Los inmigrantes asiáticos que llegaron a Perú en busca de trabajo, brindaron también sus aportes. De esta fusión nació este plato híbrido preparado con carne de vaca, tomates, pimientos y cebollas, que se mezclan con salsa de soja y patatas. Generalmente se sirve con guarnición de arroz blanco.

  • Anticuchos

Los españoles también dejaron su imprenta. Se trata de brochetas de carne a la parrilla que, en los restaurantes de alta gama, se suelen servir como aperitivo o plato de entrada. Los anticuchos clásicos se preparan con corazón de vaca, aunque en la actualidad se han integrado otros cortes.

Reinventar y actualizar su originalidad: este es el secreto de los chefs peruanos, que van dejando su huella en el mundo. Abierta a la innovación, pero sin perder de vista sus raíces, la cocina de Perú no ha dejado de sostener su milenaria evolución.

En este camino, Perú marca tendencia en el mundo de la cocina de fusión, con más de quinientos platos originales que son representativos de su riqueza cultural.

Fuentes de imágenes: Comida Peruana