El risotto es un digno representante de la gastronomía italiana en el mundo que nunca pasa de moda.  Los grandes chefs renuevan y actualizan este plato que se ha internacionalizado y que, en sus versiones creativas, sorprende a los comensales. ¿Cómo ofrecer un buen risotto en tu restaurante? Hay algunos trucos.

¿Cuál es el secreto de un risotto exitoso?  Los especialistas reconocen dos puntos básicos: respetar el producto y prepararlo con calma, sin acelerar el proceso.  El mejor arroz, un caldo casero, un vino de buen nivel, un queso de primera categoría en el momento de servir, no pueden ser reemplazados por sustitutos. 

Algunos cocineros  mantienen el risotto como su plato estrella en España. Es el caso de Ignazio Deias, cocinero que ha liderado varios restaurantes italianos en España.  Su risotto Giallo, con azafrán y ragú de osobuco de ternera es famoso y muy solicitado en el restaurante Da Giuseppina, del que el chef es jefe.  Otro de sus risottos  originales es el Il Bosco. En él utiliza setas de temporada y castañas tiernas. Todo el sabor del bosque hecho risotto.  Uno de sus secretos es añadir la mantequilla finalizada la cocción, fuera del fuego, en dados. De esta manera evita que se clarifique con el calor de la cocción.

Una receta de risotto tradicional perfecta para el restaurante

Ingredientes:

  • 350 g de arroz redondo. El más usado es el carnaroli.
  • 50 gramos de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gramos de mantequilla(30 g para el sofrito y 20 g para el final)
  • 150 ml de vino blanco
  • Caldo de carne y verduras, cantidad necesaria
  • Queso parmesano, gorgonzola o grada padano.

El paso a paso del risotto requiere de tiempo:

  1. El proceso comienza con el lavado del arroz para liberarlo de buena parte del almidón. 
  2. A continuación, se rehoga la cebolla y el ajo finamente picados en 30 g de mantequilla
  3. Incorporar el arroz, mezclando suavemente durante 2 o 3 minutos hasta que el grano quede translúcido.   
  4. Bañar la mezcla con  el vino blanco.
  5. Agregar poco a poco el caldo hirviendo, removiendo con suavidad para que se vaya absorbiendo.  Esta etapa llevará entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tipo de arroz y del punto elegido por el cocinero.
  6. Retirar del fuego y añadir 20 g de mantequilla y un poco de queso grana, gongonzola o parmesano. Debe quedar cremoso

El falso risotto: nuevas versiones que revitalizan y diversifican el risotto tradicional

El falso risotto surge en el marco de la tendencia gastronómica de crear preparaciones nuevas con la base de platos tradicionales que han existido toda la vida. Este es el caso del falso risotto. Se trata de risottos que en lugar de arroz se preparan con otras materias primas. La técnica del plato tradicional se mantiene, y también se obtiene la textura, la cremosidad y el aroma que son parte de la esencia del risotto.

Falsos risottos que enriquecen la carta del restaurante

Guisantes, zanahorias, calabaza, frutas, coliflor, acelgas, espárragos y hasta pasta son protagonistas de novedosos y nutritivos falsos risottos.

Falso risotto de verduras

Pedro Subijana es el creador de un original falso risotto  compuesto con verduras. Brunoises de zanahoria, arvejas, coliflor, acelgas y espárragos componen este colorido falso risotto.  Las verduras cocidas al dente se ligan con un licuado de sí mismas. Como broche que unifica el plato, una yema cubierta con gelatina de remolacha corona el falso risotto.

Falsos risottos de cebada, quínoa, farro o trigo

Con estos cereales se puede emplear exactamente la misma técnica que con el arroz. Todos tienen sabores y texturas diferentes, por lo que los falsos risottos tendrán rasgos propios.

Falso risotto de setas

Las setas son un alimento de gran popularidad entre los españoles.  El secreto está en cortarlas del tamaño de un grano de arroz. Puede combinarse con otros vegetales, controlando los puntos de cocción de cada uno. El queso y la mantequilla nunca pueden faltar.

Arroz cremoso

Un falso risotto especial para el restaurante: la receta

Un falso risotto que resulta perfecto es el preparado con pasta   tratada de la misma manera que el arroz.  El ingrediente de base es el  puntalette, también conocido como orzo, una pasta muy pequeña que tiene forma parecida a un grano de cereal. Es una pasta muy usada para sopas y guisos.

El tamaño la hace especialmente apropiada para el falso risotto como un sustituto del arroz. Parece arroz pero no lo es.  En esta receta, el puntalette se acompaña con setas variadas, que le brinda un toque muy especial. Y, como en todo risotto o falso risotto, el queso, generalmente parmesano,  es parte fundamental de este plato.

Ingredientes:

  • 250 g de puntalette
  • 700 ml de caldo de pollo o verduras
  • 150 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g de setas variadas
  • 100 ml de vino blanco
  • 150 g de queso parmesano
  • 50 gramos de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta

¿Cómo se elabora este falso risotto de puntalette y setas?

  1. Picar muy finos la cebolla y el ajo. Rehogarlos en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio. Remover frecuentemente para que no se quemen.
  2. Limpiar las setas y cortarlas en trozos medianos. Agregarlas a la cazuela y dejar cocinar unos 5 minutos.
  3. Agregar el vino blanco. Mantener a fuego medio para que se evapore el alcohol.
  4. Incorporar el puntalette. Remover suavemente para que se integre al resto de los ingredientes. Añadir la mitad del caldo hirviendo.
  5. A medida que el caldo se consume, agregar la otra mitad. Siempre hay que revolver.
  6. Rectificar el punto de sal.
  7. Cuando la pasta está al dente, apagar el fuego. Agregar la mantequilla y  el parmesano rallado. Remover y mantener en reposo tapado unos minutos.

Está listo para servir.

El risotto y el falso risotto tienen sus secretos. Es necesario que el cocinero acompañe el proceso sin urgencias.  El cliente debe saber que un risotto requiere de unos 30 minutos de preparación. Ese tiempo asegura la cocción perfecta y los rasgos esenciales de este delicioso plato.

Comparte