La gastronomía está poniendo en valor a las plantas silvestres. Un valor que siempre han tenido, y que permanecía latente en los campos esperando. Estas plantas sirvieron de alimentación a muchos pueblos en el pasado remoto. Pero cuando los hombres se dedicaron a cultivar y produjeron variedades más comerciales, empezaron a ser consideradas invasivas, malas hierbas que aparecían en los terrenos cultivados sin que nadie las necesitara. ¿Crees que podrían integrarse bien estos productos y recetas en la carta de tu restaurante?
La visión moderna pone en valor a esas plantas silvestres que la naturaleza brinda para la sostenibilidad de los animales y para que la vida del planeta continúe. De la mano de gente de zonas rurales que aún conserva el conocimiento de esas plantas silvestres, muchos chefs van descubriendo sus cualidades.
Las plantas silvestres realizan buen aporte de nutrientes, integran sabores renovados y permiten experiencias diferentes en los comensales. ¿Qué más se puede pedir a un vegetal que crece generosamente en huertos, caminos y terrenos sin cultivar?
Están ahí esperando que alguien las aproveche. Solo hay que saber cuáles son las apropiadas para el consumo humano. Porque en ese afán de equilibrio del planeta, la naturaleza hace crecer también otros vegetales que no son tan amigables y que pueden provocar problemas a los humanos.
Tabla de contenidos
Conocer las plantas silvestres es imprescindible para integrarlas al menú
Existen cursos sobre plantas silvestres que ofrecen buen conocimiento acerca de su naturaleza, propiedades organolépticas y nutricionales. Es aconsejable aprender sobre cada una antes de integrarlas a una receta. A partir de ese conocimiento, probablemente el cocinero descubra sus potencialidades para el tipo de platos que ofrece en su menú.
Un recetario probado de platos con plantas silvestres para el restaurante
Presentamos algunas recetas ya probadas por cocineros curiosos que saben cómo trabajar con las plantas silvestres. Pueden ser un buen comienzo para iniciar este camino que ha resultado apasionante para muchos chefs.
Guisado de vegetales con collejas
Las collejas, conocidas también como ‘hierba conejera’, ‘farolillo’ y ‘berzuela’ es una de las plantas silvestres más apreciadas. Crecen en climas mediterráneos, y en España es fácil encontrarlas.
Realizan un buen aporte de omega 3 y favorecen el funcionamiento normal del intestino. Este guisado de collejas es apto para veganos, por lo que es buena opción para integrarlo al menú del restaurante. Y si se prefiere con carnes, se pueden incorporar perfectamente tanto el pollo, como el pescado y la carne de ternera.
Ingredientes:
- 1 manojo grande de hojas frescas de colleja cortada en trozos medianos.
- 1 cebolla picada grande
- 1 tallo de apio cortado en cubos pequeños
- 50 g de trigo en grano remojado 24 horas
- 150 g de garbanzos, remojados 24 horas
- 1 diente de ajo
- 4 patatas medianas cortadas en cubos
- 1 manojo de hinojo finamente picado
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de romero
- 1 cucharada de perejil picado
- 1aceite
- Sal y pimienta
¿Cómo se prepara este potaje de collejas?
- En una olla grande hervir los garbanzos, el trigo, el hinojo, el laurel, el romero. Agregar sal. Los garbanzos y el trigo deben quedar tiernos.
- Saltear la cebolla, el apio y el ajo en láminas.
- Incorporar a la olla de los garbanzos, trigo y hierbas, las collejas, las patatas y el perejil y cocinar durante unos 20 minutos con la olla tapada. Ajustar la sal, agregar pimienta y estará listo para servir.
En olla de presión exprés los tiempos se acortan y los resultados son igualmente excelentes. Se trata de un plato muy versátil que se ajusta a las preferencias del cocinero, que podrá prescindir de algunos ingredientes e integrar otros. Las collejas son estrellas, así que, esas sí deben estar.
Pimpinela con queso y olivas
La pimpinela es una planta silvestre que tiene un sabor refrescante. Las hojas dentadas, parecidas a las del perejil, y su color verde intenso, resultan muy útiles para brindar sabor y estética a los platos.
Vemos aquí un entrante con pimpinela que es fácil de preparar y que está listo en minutos.
Ingredientes:
- Un manojo de pimpinela tierna y muy fresca.
- Queso de cabra, Burgos o el preferido del chef.
- Aceitunas negras en conserva.
Elaboración de este plato con pimpinelas silvestres
- Es importante recolectar las pimpinelas cuando las plantas aún no están en flor. Recoger brotes tiernos, preferentemente de plantas jóvenes. Lavarlas y separar las hojas del tallo.
- Desgranar el queso o cortarlo en cubitos.
- En el plato o cazuela en el que se servirá, colocar el queso y esparcir por encima las hojas de pimpinela.
- Agregar la cantidad de aceitunas que se prefiera. También se pueden integrar cerezas al marrasquino u otro fruto que aporte un toque dulce.
Las pimpinelas tienen un sabor muy fresco que equilibran muy bien al de los quesos y olivas. Es un plato perfecto para integrarlo al menú del restaurante.
Patatas rellenas de malvas u otras hojas de plantas silvestres
La receta que presentamos incluye malvas, pero puede realizarse con otras plantas silvestres, como diente de león, borrajas, ortigas, por ejemplo.
La malva es una planta silvestre presente casi todo el año. Se comen las hojas, los tallos y las flores, por lo que es muy aprovechable.
Esta planta es un tanto invasora del territorio, por lo que mucha gente que no conoce sus bondades, la elimina. Pero es un vegetal muy noble y útil, tanto en gastronomía como en farmacología.
Vamos a la receta.
Ingredientes:
- Un manojo abundante de hojas de malvas
- 4 patatas medianas
- Queso rallado a gusto
- 120 ml de nata líquida o crema de soja, si se prefiere un plato apto para veganos.
¿Cómo se elaboran estas patatas rellenas de malvas?
- Luego de lavar las malvas, separar las hojas del tallo.
- Hervir las hojas durante 5 minutos y escurrir.
- Mezclar en una batidora las malvas con la nata líquida o la crema de soja.
- Pelar las patatas y hervirlas. No deben quedar demasiado blandas.
- Cortarlas por la mitad y ahuecar un poco para que reciba el relleno de malvas.
- Dar el toque preciso de sal.
- Esparcir queso rallado por encima y gratinar el horno.
Se sirve como entrante o como guarnición de otros platos.
Diente de león, ortiga, manzanilla de Mahón flores, bledos, cenizos, amapolas, y tantas otras que crecen por ahí son un muy buen recurso para innovar el menú del restaurante. Hay que animarse a investigar y a integrarlas en las recetas.
