La aparición de la tecnología microondas en la cocina genera polémicas desde sus orígenes. Quizás porque es demasiado bueno para ser verdad. El hecho de que la velocidad de cocción de los alimentos supere en mucho los modos tradicionales de cocina es, cuanto menos, digno de ser estudiado.

¿Es saludable cocinar en microondas? ¿Se conservan los nutrientes? Antes de intentar responder estas preguntas, es imprescindible conocer cómo actúan las microondas sobre los alimentos.

¿Cómo transmite el calor el horno microondas?

En primer lugar, hay que comprender que siempre que un alimento se calienta o cocina, lo que ocurre es un proceso molecular. Las moléculas se mueven y es esa fricción la que transmite energía y, luego, calor. En otras palabras, es la vibración de las moléculas de un alimento lo que hace que ascienda la temperatura del mismo.

La diferencia radica en que, al cocinar por medios tradicionales, el calor envuelve la comida desde fuera hacia adentro. En cambio, en el horno microondas se calienta todo a la vez. El motivo es porque las ondas micro hacen que las moléculas polares como el agua vibren al unísono.

Los alimentos quedan expuestos, al ser cocinados, a ondas de energía más cortas que las de la radio, aunque similares. Es por ello que el agua, entre otras moléculas asimétricas, sean las afectadas; cuando estas moléculas vibran, el calor que reciben se difumina hacia el conjunto del alimento.

Como la mayoría de los alimentos poseen un porcentaje importante de agua, la vibración se resuelve con eficacia y los alimentos se calientan en minutos o segundos. Es que estas ondas vibran a una frecuencia de velocidad altamente elevada, de allí que, desde el punto de vista físico, no hay grandes diferencias entre un modo u otro de cocción, excepto la velocidad.

pollo en microondas

¿Cuándo un alimento pierde nutrientes?

Los detractores del horno microondas aseguran que este tipo de cocción empobrece de nutrientes a los alimentos. Esto encerraría algunos mitos. En primer lugar, siguiendo al profesor Scott A. Rankin, a cargo del instituto Ciencia y alimentos, de la Universidad de Wisconsin, todos los procesos de cocinado disminuyen las propiedades nutritivas de la comida.

El científico señala que “la pérdida de nutrientes con el microondas es mínima”, en comparación con el horno convencional. Al cocer, freír o hervir con agua también implican una disminución de elementos nutritivos. Esto, debido a varios factores: la temperatura, el proceso de calentamiento y si se emplea o no líquido en la cocción.

Cuanto más tiempo se emplea en cocinar un alimento a una temperatura elevada, mayor será la pérdida de su valor nutricional. Por ejemplo, en caso de cocinar brócoli en una olla con agua, las propiedades del vegetal se desplazarán al agua, filtrándose en el líquido de cocción.

La temperatura que alcanza un horno convencional es superior a la del microondas. Esto implica que ese “exceso” de calor, dañará o destruirá los nutrientes alimenticios. Ya en 1982, la revista académica CRC publicó un artículo especial sobre las implicancias de cocinar con microondas, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Las conclusiones de la investigación arrojaron que no existen riesgos comprobables al usar el horno microondas.

Puntualmente, los nutrientes que se dañan al exponerse a ciertas variables de temperatura/tiempo de cocción, son algunos como la vitamina C. Más allá del medio que se emplee a la hora de preparar una comida, tanto las vitaminas como las proteínas tienden a descomponerse o desnaturalizarse.

¿Horno convencional o microondas?

El modo de cocción del horno convencional es desde el exterior hacia el interior de los alimentos. A una temperatura elevada, esto implica que la parte externa se cocina más rápido que la interna. Si bien esto significa un agradable sabor crocante, por el otro se trataría de una pérdida total de nutrientes.

En el horno microondas, en cambio, la cocción es gradual y uniforme en el total del alimento. Esto facilita la conservación de los nutrientes, ya que el daño sobre los tejidos es mucho menor. Sobre todo, la conservación se asocia a que el tiempo en que la comida se expone a una temperatura elevada es menor en el microondas. Una vez caliente por dentro y por fuera, la comida estará lista y los nutrientes mejor conservados.

Con todo ello, las investigaciones que ponen en tela de juicio el uso del horno microondas, acaban considerando más beneficioso este tipo de cocción. En cualquier caso, no se trata de elegir uno sobre otro, sino de aplicar a cada alimento la temperatura y tiempo suficientes para conservar sus propiedades nutricionales.

Continuando con el ejemplo del brócoli, si se cuece al vapor en una cocina o estufa el tiempo exacto para que deje de estar crudo y se mantenga saludable, las propiedades apenas si se habrán perdido. En cambio, al hervir esta verdura en una olla con mucha agua durante más de 20 minutos, probablemente pierda gran parte de sus nutrientes.

Otra de las variables que inciden en la pérdida de valores alimenticios durante la cocción, es la cantidad de agua que se emplee. Según la nutricionista Marian Alonso-Cortés: “el microondas evita la reducción excesiva de minerales y vitaminas, gracias a que, en general, apenas si se usa otra agua que la del propio alimento”.

Hay que recordar que cuanto más tiempo se expone un alimento a temperaturas elevadas, mayor probabilidad habrá de que pierda nutrientes. Según esta teoría, el microondas se postula como una opción bastante saludable. Al parecer, todo indica que las vitaminas y proteínas logran mantenerse saludables luego de ser cocinadas.

cocina microondas

¿Qué y cómo preparar en el microondas?

Algunos alimentos específicos, como las verduras y legumbres, verán mejor conservadas sus propiedades antioxidantes si se cocinan en microondas. Además, el microondas concentra y recupera el sabor y la textura de vegetales como la cebolla, la patata o los espárragos.

Para cocinar en microondas, los vegetales deben estar perfectamente limpios. Es importante que, al lavarlos, se los mantenga enteros, aunque sí pueden cortarse en trozos para introducirlos en el recipiente que los contenga. Para trocear la comida, es conveniente esperar a servirla en el plato.

Por ejemplo, las patatas pueden cortarse en dos o tres partes, colocadas en una fuente con apenas un poco de agua y sal, y cubiertas. Esto supone una simulación de la cocción al vapor y ofrece un sabor exquisito. Cabe señalar que la cocción al vapor es la mejor manera de cocinar las verduras, aunque el vapor que se logra en el microondas es más efectivo que el convencional.

Conclusión

El cocinado en microondas es un modo más de preparar o calentar alimentos. No se ha comprobado que resulte perjudicial para el ser humano. Por el contrario, permite la posibilidad de cocer vegetales al vapor, ayudando a conservar una parte importante de proteínas y vitamina C. En síntesis, nada impide disfrutar de las grandes ventajas del microondas en el preparado diario de alimentos.