Los alimentos asados a la parrilla están cada vez más de moda y son más demandados. La tendencia crece, los chef se perfeccionan y las innovaciones tientan a los comensales.  Con habilidad y estrategias, la barbacoa en tu restaurante puede convertirse en un plato estrella.  ¿Tienes pensado integrar una barbacoa en tu restaurante? Entonces, lo que sigue es para ti.

En la práctica, aunque parece muy fácil, la barbacoa tiene sus secretos. La experiencia de los cocineros ha ido señalando detalles importantes que hacen a los resultados de la cocción.  Y, si se tienen en cuenta esos detalles, seguramente la barbacoa en tu restaurante funcionará a las mil maravillas.

El origen de la barbacoa se  atribuye a la zona del Caribe.  Cuando los conquistadores españoles encontraron el pueblo taxcalteca, una cultura prehispánica, conocieron la barbacoa, lo que les permitió conocer una peculiar forma de cocinar la carne.  En esos pueblos, envolvían los animales en pencas asadas de maguey y luego los cocinaban en hoyos debajo de la tierra.  Este sistema evolucionó hasta convertirse en lo que es hoy esa barbacoa que integra el menú de tu restaurante.

¿Cuál es la mejor herramienta para cocinar barbacoa para tu restaurante?

Carne barbacoa

También se llama “barbacoa” a la estructura en la cual se asan los alimentos. En este sentido, existen diferentes tipos de barbacoas. Las diferencias tienen que ver especialmente con la fuente de energía que utilizan. Este rasgo define toda la estructura de la herramienta y determina las variaciones en tiempos de calentamiento, de cocción y también en el sabor.

La barbacoa de leña o carbón es las más tradicional.  Hay quienes opinan que es la barbacoa perfecta. Requieren de un espacio importante, de manejo de carbón o de leña, de  chimeneas de salida de humos. El proceso de preparar barbacoas con leña o carbón es lento, pues el sistema del encendido lleva tiempo.

No todos los restaurantes tienen la estructura necesaria para instalarla, pero sin dudas, este tipo de barbacoa en tu restaurante será un atractivo importante.

Hay barbacoas de gas que son muy prácticas. Se ponen en funcionamiento sin grandes preparativos. Son ideales para restaurantes en los que hay poco personal y espacios reducidos.  Economizan tiempo, pues se encienden e inmediatamente comienza el calentamiento.

Las barbacoas eléctricas son otra opción muy práctica para restaurantes que disponen de espacios reducidos. Se instalan fácilmente conectándolas  a un enchufe, pero, igual que las demás, necesitan sistema de salida de humos. No son aconsejables para restaurantes en los que la barbacoa es un plato fuerte, pues no son apropiadas para grandes cantidades de alimentos.

La elección de la barbacoa para tu restaurante dependerá de varios factores. El volumen de platos elaborados con este sistema, el espacio disponible y el personal con el que se cuenta son factores a tener muy en cuenta.

Consejos prácticos para servir una excelente barbacoa en tu restaurante

Pescado barbacoa

Independientemente de la herramienta, los resultados de la barbacoa en tu restaurante mejoran si el cocinero tiene en cuenta algunos detalles importantes.  Vale aclarar que se puede asar buena diversidad de productos: ternera, cerdo, pollo,  pescados, mariscos, verduras y frutas. 

Elegir productos y materias primas de calidad

Lo primero será seleccionar los mejores productos para la parrilla. En el caso de las carnes, por ejemplo, no todos los cortes son igualmente aptos para la parrilla.  Los chefs experimentados dicen que  la chuleta y el solomillo son las mejores piezas  de carne vacuna para la parrilla.  En el cerdo, la presa es la ideal.

Probablemente, chorizos y morcillas sean  muy solicitados en la barbacoa en tu restaurante. La sugerencia es que estén elaborados con algo de grasa, para evitar que el calor los reseque. También es buena medida untarlos con mantequilla o aceite antes de exponerlos al fuego.

Las dietas vegetarianas y veganas han determinado que verduras y frutas sean también protagonistas de las barbacoas.  Estos productos pueden asarse formando brochetas, con trozos ensartados en un palillo. En este caso, el tiempo de cocción es breve y no deben exponerse al calor intenso. Se sugiere temperatura media y constante. Un secreto importante es rociar o pincelar las brochetas con aceite durante la cocción.

También se las cocina enteras envueltas en papel aluminio.  En esta forma, es conveniente pincelar las verduras con aceite antes de envolverlas. Requieren fuego de poca intensidad.

El corte de la carne

La barbacoa de carnes es la más delicada. Una vez seleccionadas las piezas, el corte es fundamental. De él depende en gran parte que la carne se sienta tierna.  El corte de cada pieza para poner en la parrilla debe ser perpendicular a la dirección de las fibras. Un cuchillo bien afilado contribuye a que el resultado sea perfecto.  Es aconsejable que la carne se retire del refrigerador tres o cuatro horas antes de cocinarla.

Las brasas

La parrilla de leña o carbón tiene el plus de que hay que saber encender el fuego y manipular las brasas. Lo más sencillo es utilizar carbón vegetal. Pero si el cocinero se anima, preparar las brasas con madera dura y seca es todo un desafío para el asador.

Las brasas deben prepararse al costado de la parrilla, en un espacio independiente. Desde allí se trasladarán en la cantidad que se necesite. Es conveniente encender el fuego o el carbón por lo menos una hora antes de colocar la carne en la barbacoa. 

Distancia de la parrilla a las brasas

Dependerá de la cantidad de brasas y del calor que emitan. Como punto de partida, estará bien unos 25 cm de distancia. Si la parrilla tiene mecanismo para regular la altura con respecto al calor, se establecerá la distancia con facilidad.

¿Cuándo salar la carne?

La sal se agrega a la carne antes de ponerla en la parrilla. Los expertos parrilleros dicen que conviene salar la cara superior y luego, cuando se da vuelta la pieza, la inferior.

Las vueltas de los productos sobre la parrilla

A los cocineros poco experimentados, puede consumirlos la ansiedad y dar vueltas y vueltas a los productos que están sobre la parrilla. Esto es un error. Tanto la carne como las verduras, deben permanecer el tiempo necesario de un lado, y se darán vuelta cuando ya no se necesite más calor sobre ese lado.  No es necesario ni conveniente estar dando vuelta constantemente a los alimentos.

La necesaria protección

El cocinero tiene que usar protección para evitar los perjuicios que el calor podría provocarle. El uso de delantales gruesos y de guantes es buena forma de protegerse, en especial si se pasa mucho tiempo junto a la barbacoa en el restaurante.

Además, debe permanecer pendiente de la barbacoa, Ante el menor descuido, el fuego puede intensificarse u ocurrir algún imprevisto que ponga en riesgo los alimentos o el entorno.

Preparar una buena barbacoa requiere de tiempo y paciencia. Si se tienen en cuenta estas sugerencias, los resultados serán óptimos. La experiencia hará el resto.

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