España está sufriendo un índice de inflación que impacta profundamente en el sector de la restauración. La guerra entre Rusia y Ucrania ha provocado una crisis energética que afecta al mundo y que no tiene miras de solucionarse en el corto plazo. Se suma a este factor un verano con incendios y sequías extremas que ha perjudicado al sector productivo.
La producción de ingredientes imprescindibles para los restaurantes se ha encarecido. Productores y distribuidores hacen oír sus voces ante la subida de los precios, y los restaurantes están intentando reorganizarse para resistir sin perder clientes.
El alza de los precios afecta a toda la despensa del restaurante. El incremento ha alcanzado el 13,8% de promedio interanual, según datos del INE. Por ejemplo, En España, en el mes de junio, el precio del aceite aumentó un 37%, los cereales, un 16%, el café un 12%, lácteos y huevos un 16% y la carne un 10%.
El campo productivo fue el primero en la cadena que sufrió las inclemencias del clima y de la guerra. Frutas, verduras, carnes, lácteos desde el 2021 subieron en promedio un 30%. Un clima adverso unido a los altos costos de producción fue la ecuación que determinó escasez y precios muy altos, factores desequilibrantes para la cocina. Y a partir del sector agropecuario, que es la base, toda la cadena de abastecimiento se lesionó y acompañó la suba de precios.
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Sugerencias que algunos restaurantes ya están aplicando
Tiempos de incertidumbre con tendencia a una realidad de escasez y de altos precios alertan a los restauradores y los obliga a poner en marcha estrategias que permitan mantenerse competitivos.
Los especialistas sugieren tener en cuenta medidas que pueden ayudar a equilibrar el sistema del restaurante.
Controlar el circuito de los costes
La medida por excelencia para controlar esta tormenta es minimizar los costes. Para ello es imperioso controlar el circuito del ciclo de producción: abastecimiento, almacenaje, producción en la cocina. La supervisión del inventario puede evitar pérdidas importantes. El objetivo es evitar fugas y pérdidas de materias primas en este circuito.
Negociar con los proveedores
Es una buena manera de reducir los costes. Es un momento propicio para revisar la lista de proveedores y negociar las propuestas de compra para obtener nuevos beneficios.
Aumentar los precios
Los datos estadísticos muestran que el 80% de los restaurantes han decidido aumentar los precios. Algunos ya lo han hecho, y los que aún intentan mantenerse con los anteriores, planean hacerlo próximamente. Los márgenes de ganancias ya venían siendo bajos después de la pandemia, con los precios ajustados para intentar recuperar a los clientes. Pero con las condiciones actuales, es inevitable el incremento.
Los restaurantes que han subido sus precios lo han hecho indiscriminadamente. Es decir, que todos los platos han subido determinado porcentaje. Los técnicos consideran que esta modalidad de ajustes no es la adecuada para estos tiempos de crisis. Lo ideal es aplicar subidas de precios más perfeccionadas y estratégicas. De acuerdo con los ingredientes y sus costos, determinados platos subirán su precio más que otros, porque su coste será mayor. Con esta estrategia sería posible mantener una carta en la que la diversidad de opciones se verá reflejada en los precios, elemento fundamental para la competitividad.
Renovar la carta
Los restaurantes de alta gama o especializados en determinado tipo de comida se enfrentan también a la falta de productos importados, lo que impide mantener los menús de siempre. La renovación de la carta es otra medida paliativa que surge como camino para sostenerse.
Reducción de la oferta de platos, sustitución de productos por otros más comunes y de menor valor, son estrategias prácticas de abaratamiento de los costos. Diseñar los menús en base a la rentabilidad permitirá optimizar la propuesta para que sea atractiva al cliente y conveniente al empresario.
Vuelven a ponerse en marcha los escandallos, para ajustar con la mayor precisión posible la relación costo-venta de los platos. Trabajar a fondo la relación calidad-precio es la clave para mantener la identidad y la trayectoria con el menor peso posible para los clientes.
Reducir el desperdicio
La tendencia a la reducción del desperdicio se extiende en el mundo. Y en estos tiempos críticos es una acción que sirve al restaurante. Todo empieza con las compras inteligentes y con el control de inventario. Una medida es evitar comprar mercaderías caras con vencimiento cercano que sirvan para pocos platos. Es más conveniente buscar alternativas de ingredientes que se usen de forma cruzada en el menú. También funciona usar productos de valor añadido contribuye a menos coste y más beneficios.
Agregar un plus para compensar la suba de precios
El cliente no solo valora la comida. La experiencia en el restaurante es un componente fundamental que define su satisfacción. Con base en este principio, los restauradores buscan elementos que otorguen un valor agregado a la experiencia del cliente. De este modo, la subida del precio del plato pasa a considerarse parte de ese aporte a la experiencia y no al plato en sí mismo.
¿Qué dicen los consumidores?
Las encuestas muestran que los consumidores tienen la sensación de que los precios en los restaurantes han subido entre 3 y 4 veces más que lo que realmente subieron.
Existe una ola expansiva que produce efecto psicológico. Se habla mucho de la subida de los precios, del coste de los productos, de los pronósticos nefastos en un futuro cercano con un invierno sin gas y con frío. Y las personas absorben toda esta información y la proyectan.
De esta manera, si bien la subida de precios es realmente desalentadora, la gente la siente como más grave aún. Este efecto se aplica a los restaurantes, directamente vinculados a esos insumos que las personas ven a diario en el supermercado.
La clave para evitar que la subida de precios hiera de muerte al restaurante sigue siendo reducción de costes, valor y servicio, pues, para contrarrestar la subida de precios, es importante que los clientes sientan que reciben valor por lo que pagan.
Los pronósticos anuncian que en poco tiempo los precios volverán a estabilizarse. Pero no hay que dormirse en los laureles. La rentabilidad se logra en el día a día, y no se puede esperar pasivamente a que la situación se estabilice. De todo se aprende, y quizá estos tiempos críticos sirvan para reconocer errores y para restablecer un equilibrio basado en la optimización de la inversión.
