Uno de los desafíos más difíciles a los que se enfrentan los gestores y dueños de restaurantes es el cálculo de los precios de la carta. Por un lado, no es conveniente fijar precios muy elevados para no ahuyentar a los clientes, pero por otro lado es necesario asegurarse que el negocio sea rentable.
La mejor manera de poner precios en la carta sin espantar a los clientes es encontrando un equilibrio entre lo que los estos están dispuestos a pagar y el margen de ganancia necesario para el negocio. Para poder lograrlo hay que tomar en consideración algunos aspectos claves y poner en práctica algunas estrategias.
Tabla de contenidos
5 aspectos que influyen en la fijación de precios del menú
Antes de fijar los precios de los platos, es importante tener un menú bien definido y prestar atención a estos cinco aspectos claves.
1. Los precios de la competencia
Los precios de otros restaurantes pueden servir como punto referencia, ya que ofrecen una idea de lo que los clientes están dispuestos a pagar por determinados platos. Por eso es importante estudiar la lista de precios de la competencia para determinar cuánto cobrar por tus platos. En este sentido, hay que decidirse entre fijar precios similares, más bajos o más altos que la competencia.
Si se fijan precios similares a la competencia, se aconseja buscar otras vías para diferenciarse del resto de restaurantes. Sin embargo, si se opta por poner precios más altos, los mismos deben ser justificados. En cambio, si se opta por un posicionamiento low cost dentro del sector, hay que evaluar constantemente el margen de beneficio para no tener pérdidas.
2. El costo de cada plato
La mayoría de los restaurantes toman en consideración el coste de preparación de sus platos como pauta principal para establecer los precios del menú. En este apartado, se debe tomar en cuenta desde el costo de la materia prima y los costos de operación (agua, luz, gas…), hasta la parte proporcional del sueldo del personal de cocina. De esta forma será más sencillo fijar los precios procurando el margen de ganancia.
3. Los platos que tienen mayor demanda
En el momento de poner precios a los diferentes platos del menú, hay que prestar especial atención a los platos más populares o característicos del restaurante, ya que suelen ser los que se venden más. En este caso, el precio dependerá del comportamiento de las ventas. Si al aumentar el precio de estos platos las ventas se ven considerablemente afectadas, conviene reducir su costo nuevamente.
Igual hay que considerar que si por el contrario se mantienen las ventas, el aumento corresponde con exactitud al margen de ganancia que estos generan.
4. El valor que percibe el restaurante
El aumento de los precios en la carta siempre debe ser justificado, por eso es necesario aumentar el valor percibido del restaurante. Hay muchas maneras de lograrlo, una de ellas es a través del posicionamiento de tu marca, ofreciendo platos completamente diferentes al resto y utilizando materias primas de una calidad superior a la media.
Otra forma de conseguirlo es con la organización de eventos temáticos, música en vivo o una decoración distintiva que aporte valor más allá de la comida. Esto hará que los clientes estén dispuestos a pagar un precio superior al resto, sin ningún tipo de malestar.
5. La temporada del año
Los expertos también aconsejan variar los precios del menú según la temporada del año, sobre todo si tu establecimiento se encuentra ubicado en una zona turística. En este caso, se pueden incrementar un poco los precios en verano para sacar provecho de la afluencia turística.
También puedes recurrir a esta táctica si tu restaurante trabaja con productos de temporada, ya que el costo de los ingredientes de los platos tiende a variar un poco según la temporada.
¿Cómo poner precios en tu carta sin espantar a tus clientes?
Una vez calculado el coste mínimo del menú, hay que tomar decisiones inteligentes sobre los precios que se van a ofrecer. Para ello, los dueños y gestores de restaurantes pueden valerse de la psicología y poner en práctica algunas de estas estrategias.
Elimina el símbolo $ o €
Según un estudio de la Universidad de Cornell, los clientes que vieron menús con solo números (5.25) gastaron considerablemente más que los que observaron un menú con símbolos de $ o € ($5.25).
Pon precios finales con 0.95
Otro truco psicológico muy efectivo es finalizar los precios en 0,95 en lugar de redondearlos al importe par en euros. De acuerdo con los expertos, el cerebro tiende a creer que hay un euro completo entre 5.95 y 6, incluso si son solo 5 centavos.
Añade un gancho llamativo
Establecer uno o varios platos a un precio más alto hace que los demás precios del menú parezcan más accesibles y razonables para los clientes. Esta es una táctica sencilla, pero muy efectiva que los dueños y gestores de restaurantes pueden poner en práctica.
Evita la caída de precios
Ahora bien, cuando se trata de platos muy baratos de preparar, se aconseja evitar poner precios demasiado bajos. Lo ideal es que los dueños y gestores de restaurantes mantengan los precios de cada categoría en el mismo rango para no atraer la atención equivocada.
Renueva la selección de platos
Siempre que se tenga en mente incorporar nuevas propuestas en el menú, se aconseja calcular el coste de producción de los platos, tanto antiguos como nuevos, y aumentar el precio de aquellos que resulten menos rentables. Al producirse un cambio en el menú, los clientes no percibirán el aumento de precio de manera negativa.
Haz cambios en el diseño del menú
La manera en la que se presentan los platos en el menú puede influir significativamente en la elección de los clientes, sin que importe mucho su precio. Los expertos en la ingeniería de menú recomiendan situar los platos estrella en la parte superior de tu carta con una fotografía llamativa, ya que eso captará la atención inmediata de los comensales.
Otro aspecto importante que se recomienda resaltar son las descripciones, ya a través de ellas es posible hacer los platos muchos más apetecibles.
