La cadena de frío en los alimentos es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y para preservar la calidad de los productos. La legislación sanitaria establece requisitos específicos para la conservación y transporte para evitar la proliferación de microorganismos y garantizar la sanidad de los consumidores.
Algunas reglamentaciones regulan las bases para el control de la cadena de frío en toda la Unión Europea, incluyendo España. Esta normativa exige que los operadores del sector alimentario dispongan de sistemas de autocontrol de las temperaturas de los alimentos que manipulan.
A nivel nacional, el Real Decreto 1086/2020, publicado el 9 de diciembre de 2020, establece las condiciones de producción y comercialización de productos alimenticios. Este decreto incluye aspectos relacionados con el almacenamiento y la cadena de frío alineadas a la normativa europea.
Se atiende a las condiciones específicas de refrigeración y transporte para asegurar la conservación de los productos alimentarios en óptimas condiciones hasta el momento de su consumo.
Tabla de contenidos
¿Qué hay que tener en cuenta en la refrigeración de alimentos en hostelería?
La refrigeración adecuada de los alimentos requiere de una gestión eficiente. No solo es asunto de cumplir con la normativa, sino, fundamentalmente, de evitar riesgos en la salud de los comensales.
Existen cuatro factores que determinan la rapidez con la que se desarrollan los microorganismos que deterioran los alimentos: temperatura, tiempo, humedad y composición nutritiva. Estos factores son determinantes en las condiciones que debe mantener la cadena de frío.
Elección de los equipos de refrigeración
La elección de los equipos de refrigeración y su mantenimiento son la base de la preservación de los productos. El establecimiento debe disponer de suficiente capacidad frigorífica, refrigeración y congelación, para almacenar de forma ordenada los productos frescos, los congelados y las elaboraciones que no se sirvan en el momento.
En establecimientos pequeños, con volúmenes bajos de producción y de almacenamiento, será suficiente contar con neveras y cámaras congeladoras, que pueden estar ubicados en el almacén o en la misma cocina. Las cámaras frigoríficas son ideales para los grandes establecimientos.
Los congeladores deben contar con suficiente capacidad para mantener productos ultracongelados a temperaturas inferiores a -18°C. Es conveniente que los equipos dispongan de control digital de temperatura, para una supervisión precisa y eficiente del frío.
El mantenimiento periódico es esencial para garantizar que los equipos funcionan bien siempre y para prolongar su vida útil. Revisar periódicamente las juntas de las puertas evitará la pérdida de frío y el consumo excesivo de energía eléctrica. También es imprescindible eliminar acumulaciones de hielo en los congeladores. El control de la temperatura es un aspecto fundamental del equipamiento.
¿Cuáles son los errores más comunes en la refrigeración de alimentos?
Hay que tener presente qué errores en la refrigeración pueden provocar problemas sanitarios, además de pérdidas económicas.
Los errores más comunes son:
Regulación incorrecta de la temperatura
Si los alimentos se almacenan a temperaturas inadecuadas es posible que se deterioren antes de tiempo. La solución está en la atención a la temperatura óptima para cada alimento.
Por ejemplo, los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas inferiores a 8° C, mientras que los congelados deben estar a -18° C o menos. Es esencial utilizar equipos de medición precisos y monitorear constantemente estas condiciones.
Sobrecarga de los frigoríficos y congeladores
La sobrecarga de los equipos es otro error común en la refrigeración. Cuando se sobrepasa la capacidad recomendada para la máquina, la circulación del aire frío se ve obstaculizada y el compresor trabaja mal. Esto provoca una refrigeración desigual.
La solución es organizar los productos almacenados dejando espacio entre ellos. También hay que constatar que los ventiladores no están bloqueados por los productos.
Mala distribución de los alimentos dentro de las máquinas
Un error común es la mala distribución de los alimentos dentro de los equipos. Los productos crudos no pueden entrar en contacto con los cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos deben almacenarse siempre en envases herméticos y seguir una organización adecuada, de acuerdo con las indicaciones de los fabricantes del equipo. Generalmente, los productos crudos se deben ubicar en las bandejas inferiores y los cocidos en las superiores.
Enfriamiento inadecuado antes de la refrigeración
Cuando los alimentos se cocinan para refrigerarlos, hay que enfriarlos de manera rápida para evitar la multiplicación de las bacterias que provocan intoxicaciones.
Los abatidores de temperatura son equipos diseñados para enfriar rápidamente los alimentos. Solucionan este error. Reducen su temperatura a niveles seguros en poco tiempo. Funcionan expulsando aire frío a alta velocidad dentro de su cámara. Este proceso evita que permanezcan en la zona de temperaturas que son peligrosas para el deterioro.
Falta de mantenimiento de los equipos
El mantenimiento de los equipos de refrigeración es imprescindible para que funcionen bien. Si se acumula sociedad en condensadores y evaporadores, el sistema pierde eficiencia, aumenta el consumo energético y se sobrecaliente.
Otro problema que hay que controlar es la pérdida de refrigerante, que afecta la capacidad de enfriamiento. Los compresores y el mantenimiento de las rejillas de ventilación sin obstrucciones, pueden provocar fallos en el sistema.
La circulación del aire dentro de la máquina es esencial para la eficiencia. Hay que asegurarse de que los filtros no están obstruidos. Para evitar estos problemas, se debe realizar un mantenimiento preventivo regular.
Muchos de estos errores se evitan capacitando al equipo de cocina acerca del uso de los refrigeradores y congeladores y estableciendo protocolos rigurosos de control y mantenimiento. La información y la concienciación sobre la importancia de mantener la cadena de frío es clave.
Mantenimiento profesional
Finalmente, programar revisiones regulares con un técnico especializado garantizará que los sistemas de refrigeración funcionen de manera óptima. Esto no solo previene fallos, sino que también puede resultar en un ahorro significativo en costos de energía a largo plazo.
Conclusión
La refrigeración en hostelería es un aspecto que no se puede pasar por alto. Evitar los errores comunes y adoptar soluciones prácticas no solo asegurará la calidad de los alimentos y bebidas, sino que también mejorará la eficiencia del negocio. Al invertir tiempo y recursos en una adecuada gestión de la refrigeración, los hosteleros pueden garantizar una experiencia excepcional para sus clientes y un funcionamiento más rentable de su establecimiento.
