Accidentes en cocinas de restaurantes

La prevención de accidentes en cocinas de restaurantes exige planificación y control.  La cocina es un escenario en el que los empleados están permanentemente expuestos a quemaduras, golpes, cortes,  intoxicaciones. El hecho de asegurar un ambiente laboral saludable es responsabilidad de gerentes y empresarios; y el respeto a las disposiciones y las normas, es tarea de todos los que allí trabajan. La reducción de riesgos de accidentes en cocinas debe ser una meta de todo restaurante.

Las cocinas de restaurantes tienen algo que engancha. Ritmo, presión, fuego, cuchillos… todo pasa muy rápido. Pero justo ahí, en ese ritmo intenso, es donde también aparecen los riesgos. Y no son pocos.

Quien ha trabajado en una cocina lo sabe. Un despiste mínimo puede acabar en corte, quemadura o algo peor. Por eso hablar de accidentes en cocina no es exagerar. Es ser realista.

Por qué ocurren los accidentes en cocina

La mayoría no son casualidad. Suelen tener detrás una suma de factores.

• El primero, y quizá el más evidente, es la prisa. En horas punta, todo se acelera. Pedidos que entran sin parar, tiempos que cumplir, presión del servicio… y en ese contexto, es fácil bajar la guardia.
• Luego está el cansancio. Turnos largos, calor constante, poco descanso. Cuando el cuerpo va justo, la atención también.
• Y no hay que olvidar la falta de formación. No todo el mundo entra a cocina con experiencia. Si no hay una buena base, el riesgo aumenta.
• A eso se suma algo muy común: la confianza excesiva. Cuando llevas tiempo haciendo lo mismo, te relajas. Y ahí llegan los errores.

Accidentes más frecuentes

Hay varios tipos que se repiten una y otra vez.

• Los cortes son los más habituales. Cuchillos, mandolinas, maquinaria… cualquier descuido puede acabar mal.
• Las quemaduras también están a la orden del día. Aceite caliente, vapor, hornos, planchas. A veces basta un segundo.
• Después están las caídas. Suelos mojados, restos de comida, prisas… combinación peligrosa.
• Y aunque se hable menos, también hay golpes, atrapamientos con maquinaria o incluso intoxicaciones por productos de limpieza mal utilizados.

Nada raro. Todo bastante cotidiano en una cocina profesional.

Factores que aumentan el riesgo

Hay situaciones que hacen que los accidentes sean más probables.

• El desorden, por ejemplo. Una cocina caótica no solo afecta al servicio, también a la seguridad.
• La mala iluminación es otro punto clave. Si no ves bien, trabajas peor.
• El mantenimiento deficiente de equipos también influye. Un cuchillo sin filo, por ejemplo, es más peligroso que uno bien afilado. Obliga a hacer más fuerza y aumenta el riesgo de deslizamiento.
• Y luego está la comunicación. En cocina se habla mucho, pero no siempre bien. Avisos como “¡caliente!” o “¡voy detrás!” no son una formalidad. Evitan choques y accidentes.

Cómo prevenir accidentes en cocina

No se trata de eliminar el riesgo al 100%, eso es imposible, pero sí de reducirlo al máximo.

• El orden es básico. Cada cosa en su sitio. Parece simple, pero marca la diferencia.
• La limpieza también. Suelos secos, superficies despejadas, utensilios bien colocados.
• Después viene la formación. Todo el equipo debería saber cómo usar herramientas, cómo actuar ante un incendio o qué hacer en caso de accidente.
• Y algo que muchas veces se pasa por alto: el uso de equipos de protección. Guantes adecuados, calzado antideslizante, ropa apropiada… no es opcional.

El papel del equipo

Aquí no solo importa la normativa. Importa la cultura.

Una cocina segura no depende solo del jefe o del encargado. Es responsabilidad de todos.

• Si alguien ve un riesgo, debe decirlo. Sin miedo.
• Si hay un problema, se corrige.
• Si alguien nuevo entra, se le enseña bien desde el principio.

Cuando el equipo funciona así, los accidentes bajan. No desaparecen, pero se reducen mucho.

La importancia de revisar y mejorar

Una cocina no es algo estático. Cambia, evoluciona, se adapta.

Por eso, las medidas de seguridad también deben revisarse. De vez en cuando conviene parar y analizar: ¿qué está funcionando? ¿qué no? A veces son detalles pequeños. Un cambio en la distribución, una nueva norma interna, una mejor organización.

Pequeños ajustes que, sumados, tienen impacto.

Seguridad y productividad van de la mano

Hay quien piensa que centrarse en la seguridad ralentiza el trabajo. Pero en la práctica ocurre lo contrario. Una cocina segura es más eficiente. Hay menos interrupciones, menos bajas, menos errores.

Y el ambiente cambia. Se trabaja mejor.

Plan de prevención y de emergencia

La mayor parte de los accidentes laborales en las cocinas pueden evitarse si se adoptan medidas preventivas. Una correcta organización y capacitación del personal son acciones claves.

El restaurante debe tener un plan de emergencias y evacuación para situaciones extremas. Es importante elaborar este protocolo con el asesoramiento de técnicos capacitados para ello.  Debe incluir señalización, elementos de extinción de fuegos y las puertas de emergencia necesarias en accidentes de gran impacto.

Debe establecerse un plan que indique claramente las acciones a realizar cuando un accidente grave ocurra. Todos los empleados tienen que conocer estas pautas a seguir. Además, estarán preparados para utilizar los elementos de protección y para activar las medidas si llega el momento. Los carteles con números de emergencias médicas y bomberos deben estar a la vista de todos, en diferentes sectores de la cocina y del restaurante en general.

Accidentes de cocina más frecuentes en los restaurantes

La Federación Española de Hostelería ha difundido un Manual para la Prevención de los Riesgos Laborales. En él se enumeran los accidentes de cocina más frecuentes en establecimientos gastronómicos. Se exponen también algunas sugerencias básicas para reducir riesgos de que estos accidentes ocurran.

¿Cuáles son los accidentes de cocina más habituales?

Caídas por tropiezos o resbalones

Es un accidente muy común. Un suelo en malas condiciones, con losas o baldosas irregulares o despegadas, causan tropiezos. La falta de higiene, grasitud, restos de comida que han caído, provocan resbalones. Los suelos mojados en procesos de limpieza, también son resbalosos.

Las medidas de prevención son obvias: los suelos tienen que estar en perfecto estado de construcción y de higiene.  Es necesario coordinar el momento del lavado para que no afecte la circulación.

Caídas desde altura

Estos accidentes
ocurren cuando hay que alcanzar objetos usando escaleras o escalerillas. Con los apuros del ritmo de la cocina, los trabajadores se suben a cajas, cajones, escaleras en mal estado o mal colocadas.  Para prevenir, hay que asegurarse de que todos estos elementos estén en condiciones. Además, los objetos y elementos más necesarios, deben ubicarse al alcance de la mano de las personas.

Quemaduras con fuentes de calor

La cocina es un ambiente en el que es muy fácil sufrir lesiones de quemaduras. Las superficies calientes, los alimentos que están cocinándose, los fogones, hornos, freidoras, pueden volverse factores de riesgo si no se manipulan con cautela.

Una precaución es habituarse a orientar los mangos de sartenes y cacerolas hacia el interior. De este modo, se evita que al pasar alguien los toque y se vuelquen. Es importante también usar paños de cocina y guantes cuando se está mucho tiempo junto a los fogones, planchas y hornos para protegerse de quemaduras por salpicaduras o contacto directo. Las gafas de seguridad son también aconsejables.

Descargas eléctricas

Las instalaciones eléctricas defectuosas e inadecuadas son siempre peligrosas. Por lo tanto, es imprescindible mantenerlas en perfecto estado y realizar revisaciones periódicas. Lo mismo ocurre con los cables de los aparatos. Si hay defectos, hay que descartarlos.

Por otro lado, la electricidad y el agua son enemigas mortales. Todo el mundo debe saber que no se puede manipular nada eléctrico con pisos mojados. Las manos, los pies y la ropa deben estar completamente secos antes de utilizar los aparatos eléctricos.  También es importante no sobrecargar las tomas de corriente enchufando varios equipos en un mismo enchufe.

Lesiones por agentes biológicos

La manipulación de productos expone a riesgos por contaminación biológica con agentes como hongos, bacterias, virus. Son frecuentes los casos en que por manipulaciones incorrectas se daña la salud del trabajador.

El personal de cocina debe capacitarse en manipulación de alimentos. Es imprescindible que exista en la cocina lavabos y hasta duchas con jabones desinfectantes. La correcta higiene corporal y de la ropa es condición para la prevención.

Cortes o lesiones con elementos punzantes

La única prevención en este tipo de accidentes es el cuidado y la atención. Una vez elegido el cuchillo adecuado para la tarea a realizar, hay que dedicar toda la atención a lo que se está haciendo. En cuanto a lesiones por picadoras, hay que actuar con precaución para que los dedos siempre estén alejados de las cuchillas.

Las latas que se descartan, los vidrios de vasos o botellas, y losas de platos que se rompen, deben depositarse en recipientes resistentes, separados de los demás residuos.

Incendios

En cualquier cocina profesional hay presencia de productos, objetos y materiales inflamables. Papeles de cocina, trapos, grasas y aceites son elementos que pueden encenderse y propagar el fuego.

Es de primera necesidad la existencia de extintores bien identificados y al alcance de la mano. Además, el personal debe saber usarlos,  para que, llegado el caso, el foco ígneo sea extinguido inmediatamente.

La importancia de la organización y del orden

Para la prevención de accidentes, es importante que todo el equipo entienda que el orden favorece a todos y evita problemas. Por ello, capacitar a los empleados  para que tomen conciencia de los beneficios de un ambiente laboral seguro es una medida siempre necesaria.   Establecer pautas comunes que todos conozcan y apliquen es también una útil para la  prevención.

El jefe de cocina debe velar porque las normas se cumplan y asegurarse de que todo funciona bien en el lugar de trabajo. Ante el menor indicio de un desperfecto en cualquier área, instalación o maquinaria, debe revisarse y repararse en el menor tiempo posible.

Al final, sentido común (y constancia)

Muchas de las medidas son simples. Orden, limpieza, atención, comunicación. No hay grandes secretos.

Lo complicado es mantenerlo en el tiempo, no relajarse. No dejar que las prisas ganen siempre.

Porque en cocina todo va rápido, sí, pero la seguridad no debería ir nunca en segundo plano. Y cuando eso se entiende, se nota. En el equipo, en el servicio… y en que los accidentes dejan de ser parte “normal” del día a día.