Si eres aficionado a la cocina asiática, sabrás que los dumplings están de moda. Pero, ¿qué son estos pequeños y deliciosos bocados?, ¿de qué están hechos?, ¿cómo es la forma correcta de tomarlos?
Tabla de contenidos
¿Qué son los dumplings?
Se trata de porciones de masa cocidas, a partir de una base de harina, pan y patatas, y con un relleno que puede ser salado (carne, verdura o pescado), y también dulce. Su cocinado suele ser en agua hirviendo, como si de pasta se tratara. También pueden hacerse al vapor o fritos.
En la cocina oriental, los dumplings son frecuentes entre los entrantes. La composición original lleva masa de arroz o de tapioca, está rellena y luego cocida al vapor.
La polémica con los dumplings
En diferentes foros y redes sociales han ido apareciendo comentarios de muchas personas de origen asiático, acerca de la forma en que se toman los dumplings en occidente. Hay muchas imágenes en las que se recomienda explotar o extraer el relleno de los dumplings en el plato, y después llevarlos a la boca. Pero esta no es la forma ideal.
Algunos lectores afirman que esa forma de tomar los dumplings sería como si cogiésemos una tostada de mermelada y quitáramos la mermelada en el plato, tomándola después a trozos.
La manera adecuada de tomar los dumplings es introducirlos en la boca enteros y explotar la sopa o su relleno ya en nuestro paladar, saboreando el conjunto y experimentando una sensación de alto placer gastronómico. Según aseguran algunos expertos, estaría permitido mordisquear levemente la parte de arriba de los dumplings, para que se enfríen en caso de estar muy calientes.
¿Cuál es el origen de los dumplings?
En la cocina china, estos pequeños bocados a los que se denomina “dim”, son similares a nuestras tapas. El significado literal de “dim sum” es “bocado pequeño que toca el corazón”. Los dumplings se toman para desayunar, almorzar o merendar y pueden adoptar muchas formas diferentes. En todos los casos, se trata de masas rellenas, con apariencia de paquetitos, pequeño hatillo, rollitos, empanadillas, raviolis, etc.
El origen de los dumplings está vinculado al sur de China. Su consumo se ha extendido a grandes ciudades como Nueva York y Londres. En la cocina japonesa encontramos una clase de dumpling llamada “gyoza”.
Los dumplings básicos
- El Jiao Zi es el dumpling más básico. Su receta tradicional era una masa de trigo a la que se rellenaba de carne de ternera, jengibre y calabacín, y se cocían. Esta es la modalidad que se utiliza en Japón bajo el término “gyoza”.
- Los wanton también son dumplings que parten de una masa de trigo. Se rellenan de carne o de gambas.
- Ha Gao. Son hatillos elaborados con harina de tapioca, rellenos de gambas y luego cocidos al vapor. Parecen simples, pero su elaboración perfecta requiere de pericia.
- Nem. Son dumplings más típicos de la zona de Vietnam, y se comen en forma de rollo. Una oblea de arroz se rellena de carne de cerdo, hojas de lechuga o gambas. Son exquisitos.
- Xiao Long Bao. Tienen la forma del fruto del opio y se presentan en forma de hatillo. En su receta tradicional, sorprenden por su relleno líquido, junto a panceta y cangrejo. La masa era de trigo.
- Siu Mai. Tiene la forma de una pequeña vasija. La masa es de trigo y se rellenan de cerdo y gambas.
- Una de sus variedades, los Tangyuan, se elaboran con harina de arroz y se rellenan con sésamo dulce.
Una receta sencilla de dumplings
Ingredientes
Un vaso de harina, dos cucharadas de levadura en polvo, una cucharadita de azúcar, un pellizco de sal, una nuez de mantequilla o margarina y un chorro de leche.
Elaboración
Comenzaremos mezclando en un bol la harina y la levadura. Una vez estén bien mezcladas, agregamos la sal y el azúcar y lo unimos todo.
A continuación, iremos incorporando la margarina a la mezcla a “punto de pomada”, es decir, deshecha y blanda para que se integre bien con los demás ingredientes, y se forme una masa homogénea.
Lo último será ir añadiendo la leche, poco a poco y removiendo para una perfecta mezcla. La masa final debe ser suave.
Para su cocinado, podemos elegir entre rellenarlos y cocerlos rellenos, o bien utilizar un guiso o caldo hirviendo en el que iremos echando cucharadas de la masa. Se cuecen tapados a fuego lento, en torno a los 15 o 20 minutos.
Manos a la obra
Los dumplings llevan años conquistando las cartas de media península. Ya no son una rareza exótica que solo se pedía en locales especializados del barrio chino de Madrid o Barcelona; ocupan mesas en bistrós modernos, barras de fusión y mercados gastronómicos. Sin embargo, detrás del fervor colectivo por estas pequeñas joyas de masa y relleno suele esconderse una duda recurrente: ¿cuál es la forma correcta de llevarlos a la boca sin romperlos, quemarse o dejar escapar el preciado caldo del interior?
La respuesta corta es que no existe un único protocolo inalterable, pero sí una serie de gestos que marcan la diferencia entre disfrutarlos plenamente o cometer un pequeño sacrilegio culinario.
Todo comienza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. La temperatura es el primer filtro. Un dumpling recién salido de la vaporera de bambú es una pequeña bomba térmica. La tentación de morderlo nada más verlo suele acabar en quemaduras en el paladar y en un desastre logístico cuando el vapor caliente y el caldo saltan sin control.
Por lo que vemos, dejar reposar la pieza durante unos segundos dentro de su propio contenedor no es una falta de entusiasmo, sino una necesidad física para que los sabores se asienten y la masa recupere cierta turgencia.
¿Palillos sí o no?
En cuanto a los utensilios, los palillos se llevan la fama pero su uso requiere cierta destreza. Si la masa es fina y el relleno generoso, apretarlos con demasiada fuerza provocará el desgarro. Por eso, los comensales experimentados suelen aplicar una técnica sutil: en lugar de pinzar el cuerpo del dumpling, los dedos se deslizan hacia la base, justo donde los pliegues se unen y la masa gana consistencia.
Para quienes no dominan los palillos, recurrir a la cuchara sopera y al tenedor no es ningún pecado en el universo gastronómico asiático. De hecho, en muchas casas de té de Shanghái o cantonesas, el xiao long bao, el rey indiscutible de las masas rellenas con caldo, se sirve sobre una cuchara honda. Esa superficie cóncava actúa como salvavidas. Si la masa cede, el líquido no se pierde en el plato ni mancha el mantel; se queda ahí, esperando ser bebido de un trago limpio.
El momento del bocado merece mención Aparte. Morder un dumpling entero de golpe es una maniobra de alto riesgo que anula cualquier matiz. La gracia de estas preparaciones reside en el contraste entre el envoltorio, a veces sedoso y translúcido, a veces tostado y crujiente por la base, y la jugosidad del interior, ya sea cerdo ibérico, langostino crujiente o verduras de temporada.
El caldo de dentro
El protocolo tradicional para los dumplings con caldo interior es casi un ritual de precisión. Se traslada la pieza con delicadeza a la cuchara. Con la punta del palillo o con los dientes, se abre una diminuta brecha en el lateral del pliegue superior. Ese gesto permite que escape el exceso de vapor y baje la temperatura interior.
Acto seguido, se inclina ligeramente la cuchara para sorber el caldo concentrado, una auténtica quintaesencia de umami que resume horas de cocción de huesos y especias. Solo entonces, cuando el peligro de quemadura ha pasado, se añade una gota de vinagre de arroz o salsa de soja y se saborea el resto de la pieza de un par de mordiscos.
Con las variedades cocinadas a la plancha, los llamados potstickers, la dinámica cambia. Aquí la base adquiere una costra crujiente maravillosa gracias al contacto directo con el aceite y el agua evaporada en sartén. En este caso, la textura exterior pide un acompañamiento más directo.
Se pueden sumergir ligeramente, siempre por el lado de la masa sellada, evitando saturar el cuerpo blando, en una mezcla de vinagre negro chino, un toque de aceite de sésamo y un hilo de salsa picante o chile fermentado.
Algunas variaciones en el mundo
En Gran Bretaña, los dumplings son un típico aperitivo salado, muy usado a nivel local. Normalmente los utilizan en sus guisos, estofados y sopas, cuando están hirviendo y para integrarlos con el resto de ingredientes.
En España podemos ver una variación de los dumplings en la cocina gallega. Se preparan con harina de maíz y caldo, a lo que se añade cebolla, panceta y chorizo.
En la actualidad se cocinan también los dumplings como dulce, en diferentes postres. Se los puede rellenar de cremas pasteleras, manzanas, frutos secos, etc. Su cocción puede realizarse al horno. Para terminar y dar un sabor y acabado especial, se prepara un almíbar, elaborado con azúcar moreno y se rocían los dumplings al presentarse en el plato. El resultado es delicioso.
Una propuesta para llevar: festival de dumplings
No hay duda de que los dumplings son tendencia en este año 2021. Tan es así que algunos restaurantes que no los servían, los han incorporado a sus cartas. Son sinónimo de comida informal, de ambiente familiar y distendido.
Este rasgo puede ser aprovechado especialmente para las modalidades de comida a domicilio, delivery y take away. La diversidad de opciones posibles en este plato, hace que sea un menú siempre renovado que no cansa a los comensales.
Una idea que está resultando muy efectiva es ofrecer un menú integrado por dumplings de diferente tipo para la familia o grupo de amigos, a un precio promocional. Masas de diferentes harinas, rellenos de carnes, gambas, verduras o dulces, pueden componer una buena propuesta.
Los dumplings de sopa: los especiales con relleno líquido
Hay opiniones que sostienen que los dumplings de sopa, Xiao Long Bao, son dumplings muy especiales. La diferencia esencial que los distisngue del resto se encuentra en el relleno, pues la masa, es la misma de los dumplings tradicionales.
Se los prepara rellenos de sopa y carne, pescado o verduras. La estrategia es colocar el relleno con consistencia de gelatina en el interior de la masa. Se cocinan en cestos de bambú, al vapor. Cuando el dumpling se caliente y se vaporiza, derrite la gelatina de la sopa y el relleno se licua.
Estos dumplings deben explotarse en la boca, ya que, de romperse en el plato, el relleno se derramaría. ¿Cómo se come el dumpling de sopa? El mejor sistema es colocar el dumpling sobre la cuchara de sopa. Se puede morder la parte de arriba, abrir un poco la masa, para dejar enfriar el relleno, sin derramarlo. El dumpling se lleva entero a la boca, en la que se experimentará la explosión y el derrame de sabor.
Al final, comer dumplings va mucho más allá de seguir normas estrictas de etiqueta oriental o occidental. Se trata de entender el producto. Cada doblez hecho a mano cuenta una historia de paciencia y oficio, y tratarlos con la pausa que merecen transforma una simple cena informal en un pequeño ritual de disfrute consciente.
Fuente imágenes: Pinterest / A mis 30 por Boston
¿Es obligatorio usar palillos o está bien visto recurrir a los cubiertos occidentales?
Nadie en una buena casa de dumplings te mirará mal por pedir un tenedor y una cuchara. De hecho, en las tradiciones culinarias de las regiones del sur de China, la cuchara honda es el compañero inseparable del plato principal. El verdadero desafío con los palillos no es el protocolo, sino la física: si la masa es fina y el relleno caldoso, un apretón demasiado firme romperá la envoltorio y dejará escapar los jugos. Usar la cuchara como base de apoyo garantiza que ninguna gota del caldo se pierda por el camino, permitiéndote disfrutar de la experiencia sin la frustración de ver el plato destrozado antes de llegar a la boca.
¿Por qué el dumpling se rompe siempre al cogerlo y cómo evitarlo?
El punto débil de casi cualquier masa rellena está en los laterales, donde el estiramiento del trigo o del arroz deja el tejido más vulnerable al peso del interior. El error común consiste en intentar levantar la pieza por la panza. La forma correcta de asegurar el transporte es buscar la parte superior, justo donde los pliegues se concentran y la masa gana grosor y consistencia. Si además la masa lleva unos segundos de reposo fuera de la vaporera, la humedad superficial disminuye ligeramente y la elasticidad del conjunto responde mucho mejor al agarre, ya sea con los dedos de los palillos o con la propia cuchara.
¿Se debe morder el dumpling entero o conviene abrirlo antes?
Atacar la pieza de un solo bocado es una apuesta arriesgada si se trata de variedades jugosas o con caldo interior, ya que la temperatura acumulada en el interior tarda en disiparse y el líquido caliente puede provocar un pequeño accidente. Los comensales con experiencia prefieren trasladarlo a la cuchara, practicar una diminuta abertura en el lateral para dejar escapar el vapor sobrante y sorber primero el caldo concentrado. Únicamente cuando la temperatura interior desciende se procede a morder el resto, combinándolo con un toque de vinagre de arroz o salsa de soja para redondear los matices del relleno.
