La cocina mediterránea es un estilo gastronómico surgido en la región del mar Mediterráneo, mar que ha tenido una acción integradora y vertebradora.
La región del Mediterráneo abarca una amplia variedad de culturas con gastronomías distintas. Sin embargo, la influencia del mar en el clima y en la economía de la región, determinan que las diversas cocinas compartan platos e ingredientes que caracterizan globalmente a esta gastronomía.
Es una cocina colorida, rica en aromas, en la que se ha logrado combinar el sabor y la salud utilizando productos frescos y locales. El ingrediente estrella de la cocina mediterránea es el aceite de oliva presente en la mayoría de los platos. Tanto es así que hay investigadores que consideran que la región Mediterránea se corresponde con la extensión del árbol del olivo.
Desde la perspectiva antropológica y cultural, se reconoce a la cocina mediterránea por la presencia de elementos fundamentales que reflejan una comunidad de prácticas que trascienden las religiones, las lenguas y las sociedades.
Tabla de contenidos
¿Qué ingredientes se utilizan en la cocina mediterránea?
Son muchos los ingredientes que se consideran propios de la gastronomía mediterránea. Los estilos de los cocineros y las interpretaciones regionales han dado matices especiales a este estilo gastronómico que se ha internacionalizado.
La tríada del origen de esta gastronomía son el trigo, la aceituna y la uva, que dan lugar al pan, el aceite y el vino. A ellos se suman otros ingredientes que permiten la elaboración de esos platos que se identifican como propios de esta cocina.
1. El aceite de oliva
Es el ingrediente que está más presente en la cocina mediterránea. Además de aportar un sabor distintivo a los platos, es una rica fuente de grasas saludables, antioxidantes y vitaminas.
Existen diferentes tipos de aceite de oliva, cuyas diferencias dependen esencialmente de los procesos de elaboración.
Los más puros son el aceite de oliva extra virgen y el aceite de oliva virgen. Se extraen exclusivamente mediante procesos mecánicos, sin agregado de químicos ni refinados. Se diferencian en grado de acidez libre, que aporta un sabor un tanto amargo y picante.
Les sigue en la escala del refinamiento el aceite de oliva refinado, que es el más popular. Todos son aptos para ser utilizado tanto en alimentos crudos como para cocinarlos.
2. Las hortalizas
Las hortalizas desempeñan un rol esencial en la cocina mediterránea. Aportan la frescura, el color y esa diversidad de sabores y texturas propias de los vegetales. La región se caracteriza por una extraordinaria riqueza agrícola.
Las hortalizas más representativas de la cocina mediterránea son:
Tomate
El tomate es un ícono de la gastronomía del Mediterráneo. Bueno para todo, se lo utiliza en salsas, ensaladas, guisos, sopas. Platos como el gazpacho y el salmorejo, o la caponata italiana, son ejemplos en los que el tomate es el ingrediente destacado.
Pimiento
Se integra ampliamente a muchos platos mediterráneos, tanto en sus opciones dulces como picantes. Ensaladas, sofritos, asado como en la escalivada catalana, tiene ese valor extraordinario de los ingredientes versátiles y de fácil disposición en la cocina.
Ajo
Es uno de esos ingredientes que siempre están presentes en la cocina mediterránea. Se le suele usar en preparaciones como el alioli y en variedad de platos que van desde salsas y adobos hasta guisos y marinados. Además de su marcado sabor y de su aroma característico, es reconocido por sus propiedades medicinales.
La cocina mediterránea en general es una cocina muy verde, entendiendo por verde la que se basa en vegetales. Las zanahorias, las cebollas, las berenjenas, la col, la alcachofa son vegetales que también forman parte de la cocina mediterránea. Las diferentes regiones muestran predominancias por unos o por otros.
3. Las frutas
El Mediterráneo ofrece las tierras y el ambiente propicio para la producción de una gran variedad de frutas.
Entre las destacadas en la gastronomía de esta región están las siguientes:
- Cítricos, como limones, naranjas, mandarinas
- Uvas
- Melotocones, cerezas, ciruelas y albaricoques
- Higos
- Membrillos
- Granadas,
- Peras y manzanas
- Sandías y melones
Con sus colores, sabores, frescura y nutrientes, las frutas aportan a la gastronomía mediterránea una riqueza muy valorada para la salud y permiten ese equilibrio tan valioso para el cocinero.
4. Pescados y mariscos
La influencia del mar Mediterráneo en esta gastronomía determina un gran consumo de pescados y mariscos. Los pescados típicos son la caballa, la lubina, el pez espada, la merluza, el atún, el róbalo, las sardinas, las anchoas.
Los mariscos son una fortaleza de la gastronomía mediterránea. La riqueza marina de esta región ha permitido su integración a una amplia gama de platos. Junto con el pescado conforman una parte fundamental de esta cocina.
Gambas, langostinos, mejillones, calamares, pulpos, almejas, navajas, erizos de mar, cigalas, vieiras, han dado origen a platos emblemáticos. Ejemplo de ello son la paella de mariscos, la fideuá, el bouillabaise y muchos otros tipos de preparaciones, desde las más sencillas a las más sofisticadas.
5. Cereales y harina
Cereales y harinas son componentes básicos de la gastronomía mediterránea, y forman parte de muchos platos tradicionales. El cereal más importante es el trigo, que se utiliza para el pan, la pasta y otros productos horneados. Aunque menos frecuente que el trigo, la cebada también se emplea en sopas, guisos y en bebidas tradicionales.
El arroz es un ingrediente muy utilizado especialmente en la región del Mediterráneo oriental y en España. Platos como la paella en España y el risotto en Italia son ejemplos destacados.
6. Especias y condimentos
Las especias y condimentos complementan los demás ingredientes propios de la cocina mediterránea realzando los sabores naturales de los platos. Albahaca, orégano, romero, tomillo, perejil, pimienta suelen estar presentes en muchos platos.
Asimismo, las alcaparras, las semillas de hinojo, la nuez moscada, el azafrán y el vinagre balsámico se combinan con los ingredientes naturales en muchas recetas tradicionales.
No deben quedar fuera de la lista de ingredientes utilizados en la cocina mediterránea las legumbres, los frutos secos, la miel y los lácteos. Cada zona de la gran región mediterránea pone de realce algunos que obedecen a sus raíces, historias y costumbres.
Esa diversidad es una de las grandes fortalezas de la cocina mediterránea, que no se agota y que evoluciona movida por la creatividad y por el impulso de los chefs.
