La preparación de la carta del restaurante requiere de análisis y de estrategia. Una carta no es solo una lista de menús, sino que es un elemento que incide fuertemente en las ventas. Desde su diseño y estética, la carta puede captar la atención del cliente o no motivarlo a consumir.

En un análisis de la clientela del establecimiento, hay que recordar que los precios mueven decisiones. Por lo que uno de los aspectos claves es fijar los precios de los platos. ¿Cuáles son los criterios que utilizas para ello en tu restaurante?

Parámetros para fijar los precios de la carta

La decisión sobre los precios de la carta es uno de los asuntos que más complican a los encargados de los restaurantes. El precio justo no es fácil de definir, y no siempre es el precio conveniente para el negocio.

En la tarea de fijar los precios, quien tenga a cargo esta misión realizará operaciones matemáticas, comparaciones y un sinfín de estimaciones. No existen fórmulas exactas que permitan fijar los precios para que tanto la empresa como el cliente resulten beneficiados.

Pero sí existen mecanismos para aproximarse a ese precio deseado. Un precio que permita un margen de ganancias para el restaurante, que esté de acuerdo con la competencia. Un precio que atraiga a los clientes y que, en definitiva, permitirá que el restaurante funcione.

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¿Qué hay que tener en cuenta al fijar los precios en el restaurante?

El punto de partida del precio de venta de un producto o servicio incluye dos condiciones básicas.  En primer lugar, debe cubrir los costes de ese producto; además debe integrar un margen de ganancia o beneficio. El restaurante es una empresa, y, como tal, su objetivo es generar ganancias; ese margen de ganancia se fija con anterioridad por la empresa.

El tema de los costes es el más complejo. En los costes de un producto intervienen múltiples factores que deben considerarse. Hay que tener presente que con el precio del plato no se paga solamente la comida en sí; se está pagando también al cocinero, al camarero, a quien limpia, la luz, el gas y todos los demás gastos implicados.

Análisis de costes

Para acercarnos con la mayor exactitud a estos costes, veremos las siguientes sugerencias.

  • Costes de ingredientes

Para fijar los precios del menú, es muy útil elaborar un escandallo de cada plato de la carta. El escandallo es una excelente herramienta si se la prepara con la atención debida; para realizarlo, es necesaria la intervención del cocinero, pues es quien proporcionará la receta.

Este escandallo contendrá detalladamente cada ingrediente que compone el plato, con las cantidades exactas de la porción. Además, se sumarán gastos proporcionales de suministros eléctricos, gas, posibles mermas por deterioro o caducidad, pequeños accidentes y su coste, etc.

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  • Costes de personal

El personal del restaurante es una carga económica importante.  Sueldos, impuestos, capacitaciones y actualizaciones, uniformes, alimentación, son todos costes que deben ser tenidos en cuenta al fijar los precios.

La gran pregunta es ¿cuánto le cuesta a la empresa cada empleado? Seguramente la respuesta no será una y única; los sueldos y demás gastos dependen del nivel jerárquico o del lugar que ocupa en el restaurante.

Trabajar con promedios es una buena opción. Es decir, una vez que se tenga toda la información y la cifra de cuánto paga la empresa por cada uno de sus empleados, se realizará el promedio y ese será el valor que se tendrá en cuenta para fijar los precios.

  • Costes del local

Estos costes incluyen alquiler, impuestos, gastos generales de energía eléctrica, gas y agua. También se incluirán en este ítem las mensualidades de fumigaciones y mantenimiento general que el restaurante tenga contratadas.

Procesamiento de costes para fijar los precios de la carta

Una vez que se han estimado todos los costes, se calculará qué porcentaje de gastos equivale cada rubro. Se agregará el margen de ganancias y operando con esos datos se fijarán los precios.

Hay restauradores que optan por evitar este camino, que es el más preciso. En esos casos, estiman el coste de materias primas de cada plato y lo multiplican por tres; esa es una forma abreviada y rápida  de fijar los precios.

Una fórmula de este tipo que se utiliza frecuentemente es dividir por 0.35 el costo del plato. El resultado será el precio mínimo al que se debería vender el plato; en una segunda fase se ajustará.

Quienes así calculan,  parten del supuesto de que los insumos de los platos constituyen la tercera parte del coste total. Ese 30 % o 35% es resultado de una estandarización y de generalizaciones.  Pero es necesario entender que no siempre expresa la realidad.

Otras consideraciones a la hora de fijar los precios

  • Siempre es conveniente observar el mercado. Si un plato tiene un precio establecido en la competencia, ese será aproximadamente el precio esperado por el cliente. Esta es una buena guía para ajustarlo.
  • A la hora de promociones y ofertas, hay que recordar que la reducción del precio no puede ser mayor que el porcentaje de la ganancia; si se supera, el restaurante estaría trabajando a pérdidas.
  • El control de las porciones debe ser cuidadoso. El coste de un plato se ha estimado para una porción determinada; cuando la ración se agranda, los precios se desajustan.
  • El seguimiento y control de las compras es fundamental. Es la forma de garantizar que los costes tomados como base son los correctos.
  • En el entendido de que una lista de precios debe ser relativamente duradera, es necesario realizar acuerdos con los proveedores. Hay que negociar con ellos para que mantengan los precios de los productos durante varios meses.

Estos acuerdos asegurarán la estabilidad de los precios durante ese tiempo acordado. Los precios no deberían variar constantemente ni siquiera con los cambios estacionales o adversidades climáticas.

Es tiempo de precisiones. Los precios se ajustan cada vez más porque la competencia y el mercado así lo exigen; ya pasó la época de fijar los precios en base a intuiciones.  Por lo tanto, es este un aspecto al que hay que atender meticulosamente.