Mucho se ha dicho en el mundo gastronómico y de la salud sobre las hortalizas verdes. Que tienen propiedades curativas, que son excelentes para sazonar y por supuesto, que son el terror de los niños. Pero pocas personas conocen el verdadero secreto de la cocción de las verduras.

La mayoría de los hogares las hierven en agua y creen que esta es la forma más nutritiva y sabrosa de comerlas. Esta falsa creencia es la culpable de que los niños no quieran verlas ni en pintura. Existe una forma mucho mejor de preparar verduras: al dente.

Existen muchos trucos desconocidos en torno a este importante componente de nuestra dieta. Aquí conoceremos algunos que solo son conocidos por chefs especializados en la materia.

El tiempo de cocción es fundamental

La mayoría de las personas mete todas las verduras en una misma olla y las saca cuando creen que están muy blandas. De esta forma, las mismas adquieren un sabor aguado y una consistencia que no a todos convence. Entonces, nos acostumbramos a comerlas por obligación.

Mucho mejor es vigilar los tiempos de cocción y sacarlas cuando aún estas estén crujientes. Para ello, lo primero que hay que entender es que cada verdura se cocina a un tiempo diferente. Aspectos como el tamaño de la misma y su composición son determinantes.

En pocas palabras, las verduras más grandes y con algún tipo de cubierta deben pasar un tiempo mayor sobre el fuego. Pero las más blandas duran pocos minutos en hervirse o prepararse, porque de lo contrario pierden mucha consistencia.

Un error que se comete con frecuencia es cocinar todos los tipos y tamaños de hortalizas verdes por igual.

La forma de cocinar también influye

Si la idea es cocinarlas al dente y que salgan crujientes, el método utilizado juega un papel fundamental. De hecho, mucho mejor que hervirlas es prepararlas al vapor o incluso en el microondas. Así quedan con mejor consistencia y pierden menos nutrientes.

Algunas verduras incluso quedan mejor si las freímos. Nos referimos específicamente a las coles de Bruselas, brotes de acelga, espárragos trigueros y espinacas. De hojas débiles y constitución suave, podemos darles algunas vueltas en el sartén, o prepararlas al vapor.

Claro que hervirlas nunca se descarta y por el contrario, este seguirá siendo un recurso para la cocción de las verduras. Algunas hortalizas como las berenjenas quedan con muy buen gusto si las hervimos. En caso de prepararlas así, debemos estar pendientes del tiempo que permanecen en el agua. Lo correcto es vigilarlas y no dejar que se desintegren.

Un truco infalible para saber que si están listas, es sacarlas del agua en hervor y traspasarlas con un tenedor. El solo hecho de que estas se resbalen y caigan al agua es una señal indicativa de que debemos sacarlas del fuego.

Así de deben hervir las verduras

Si nos gusta el agua hervida como método de cocción de las verduras, es necesario proceder de la forma correcta. Lo primero que debemos saber, es que estos alimentos deben echarse en la olla una vez que el agua este en pleno estado de hervor. Colocarlas antes nos obligará a dejarlas más tiempo y estas se suavizarán demasiado.

Otro truco importante está en el momento de sacarlas de la olla. Una vez de que las verduras hayan sido hervidas, las mismas deben ser colocadas en un recipiente con agua helada. De esta manera, frenamos la cocción mediante el uso del frío.

Al hacer esto, lograremos hortalizas verdes con colores más vivos y mejor consistencia. También es correcto echarle sal tanto a la olla para hervir, como al recipiente con agua fría que usaremos al sacarlas.

Cocción de las verduras: ejemplares según su duración en la cocina

Las hortalizas pueden clasificarse según su tiempo de cocción. Aquellas que necesitan pasar mucho tiempo sobre el fuego son la yuca, troncos de acelgas y las patatas. Sin embargo, 15 minutos es un tiempo suficiente para que estén bien cocidas.

También tenemos las que necesitan una cocción de tiempo intermedio. En este caso, está la calabaza, la coliflor, el apio y la cebolla. Si decidimos hervir, bastarán 9 minutos para poderlas comer al dente; si cocinamos al vapor, la preparación se prolonga hasta 7 minutos en total.

Por último, están las variedades de cocción corta. En este grupo tenemos al brócoli, la zanahoria, guisantes, habas, cebollinos, etc. Estos son más blandos, o simplemente no tienen cascara. Cinco minutos será más que suficiente.

Como no siempre podemos darnos cuenta del tiempo a priori, todo depende de la estructura y suavidad de cada verdura. Para ello se debe tomar en cuenta los criterios del tamaño y el grosor. En algunos casos conviene picar y en otros como el de las patatas, pueden cocerse enteras y con su piel.

Salud: una razón más para cocinar cada verdura al dente

Las hortalizas son alimentos sanos y a la vez nutritivos. Pero debemos tener en cuenta que ese aspecto saludable depende mucho de la forma en que cocinemos estos productos alimenticios. De hecho, hervir de más las verduras hace que acumulemos grasas y que aumentemos los niveles de glucosa en la sangre.

Esto ocurre por su alto contenido de almidón. Cuando sometemos dicho componente alimenticio a altas temperaturas durante mucho tiempo, cambiamos el índice glucémico de cada verdura. El resultado: nuestro cuerpo realiza un mayor trabajo para procesar el azúcar y eso genera almacenamiento de grasa.

Por todo esto, el brócoli debe servirse lo más verde posible y las zanahorias tienen que crujir en el paladar de los comensales. Triturar o dejar que la verdura pierda su estructura es sinónimo de un índice glucémico alto y esto es poco saludable.

Comer verduras al dente, crujientes, coloridas y sustanciosas es gustoso y saludable. Por el contrario, pasarnos de fuego solo convertirá a estos alimentos saludables en más grasa para el organismo. El secreto siempre está en la cocción de las verduras.

Fuentes imágenes: Animal Gourmet /  YouTube