En el momento de preparar distintos tipos de carne y pescado en el horno, hay un aspecto indispensable que no se puede dejar al azar: las temperaturas internas de cocinado. Desde luego, son muchos los factores que influyen en la preparación de una pieza hasta que alcance su punto ideal, como, por ejemplo, el grosor o la temperatura inicial del producto, ya que esto influirá en el tiempo de preparación.

Asimismo, el tipo de rejilla que se utilizará para su elaboración puede hacer la diferencia en la temperatura y el tiempo de cocción.

Puesto que cada tipo de alimento requiere una temperatura interna de cocinado en concreto, conviene saber cómo tomar la temperatura del interior al prepararlas en el horno.

La temperatura interna de cocinado idónea según cada tipo de carne

Carne de vacuno

En primer lugar, se recomienda comprar piezas grandes y de calidad como el redondo, el solomillo y el lomo, la cadera, la espaldilla, la tapa y la contra. También es importante atar la carne con un hilo bramante, al momento de asarla, para asegurarse de que esta mantenga su forma y no se pierdan los jugos.

Como norma general, se recomienda evitar las temperaturas muy altas, ya que contraen las fibras y dan como resultado una carne más dura. Ahora bien, para determinar si un corte de carne de vacuno está bien hecho, hay que tener presente la temperatura interna, la cual varía de 48 a 92 °C, dependiendo del resultado que se desea, el grosor y el corte de la carne.

La temperatura interna de cocinado para los cortes tiernos ronda entre 48-50 °C para una carne muy poco hecha, 51-53 °C para poco hecha, 54-57 °C para “al punto” y 63 °C o más para una carne bien hecha. En lo que respecta a la carne de estofado, la temperatura interna ha de ser de al menos 85 °C, ya que cuenta con un tejido conectivo bastante duro.

Pollo temperatura

Carne de cerdo

La carne de cerdo se caracteriza por soportar temperaturas más altas que la de vacuno, por lo que la temperatura interna de cocinado idónea es entre los 60 °C/ 70 °C. Esto se debe, sobre todo, al riesgo de infección por bacterias que posee la carne de cerdo.

En caso de preparar carne de cerdo picada o deshilachada, para la cual se emplea la paletilla, el cuello y la paleta entera del cerdo, se requerirá de una temperatura interna de cocinado de unos 85 °C.

Carne de pollo y de pavo

Las carnes de aves en general son muy susceptibles a las bacterias. Por esta razón, la temperatura interna de cocinado que se aconseja tanto para la carne de pollo, como para la de pavo, o es de entre los 70 °C/72 °C. Al alcanzar esta temperatura, el pollo queda tierno, jugoso y bien hecho. Por el contrario, si se asa a una mayor temperatura, la carne quedaría seca.

Siempre que se vaya a cocinar un pollo o pavo entero en el horno, es importante comprobar cuál es su temperatura interior. Para ello, hay que introducir el termómetro en el centro de la parte más gruesa del ave, es decir, donde más dificultad tiene de llegar el calor.

En concreto, se recomienda insertar la clavija del termómetro de sonda en el núcleo del muslo. Lo ideal es introducir la sonda horizontalmente a unos tres centímetros de profundidad, sin tocar el hueso, ya que este tiende a aumentar su temperatura rápidamente durante el proceso de cocción. Una vez que alcance los 70-73º C, el ave está lista.

Pescado

Hay muchas maneras de determinar si el pescado está bien hecho o no. En caso de cocinar pescados enteros, un indicador infalible es poder retirar sin dificultad la aleta dorsal. Los filetes de pescado como el salmón, en cambio, suelen liberar proteínas solidificadas por los bordes cuando ya está hecho.

En todo caso, se recomienda valerse de un termómetro de sonda para asegurarse de que el pescado ha alcanzado la temperatura ideal. En algunos tipos de pescado como el atún, se recomienda que la temperatura interna de cocinado no sea demasiado alta, es decir, por encima de los 50 °C, pues de lo contrario, la carne del pescado puede secarse.

El pescado blanco, como el bacalao, si puede cocinarse a una temperatura superior, preferentemente a una temperatura interna de alrededor de 58 °C. En el caso de los pescados enteros, es importante evitar que la clavija del termómetro de sonda toque alguna espina, ya que, al igual que ocurre con los huesos, la temperatura tiende a subir más rápido que la de la carne.

Verduras

La temperatura interna de las verduras, por lo general, no se mide porque a diferencia de la carne, aves y pescado, no representa ningún riesgo sanitario. Al fin y al cabo, se puede comer verduras crudas, a medio cocer o al dente, ya que todo depende de las preferencias personales de cada quien.

En lo que respecta a los tubérculos enteros como la patata o la batata, sí se recomienda medir la temperatura interna cuando se asan en el horno. Si alcanza los 90 °C, estarán lo suficientemente blandos.

¿Cómo medir la temperatura interna de los alimentos?

La manera más rápida y sencilla de determinar la temperatura interna de los alimentos de la forma correcta, es introduciendo la clavija del termómetro hacia el núcleo del alimento, preferiblemente en el área más gruesa.

También es importante asegurarse de que el área no contenga mucha grasa, ya que su temperatura es unos grados inferiores que la de la carne que está a su alrededor.

Si, por ejemplo, se quiere preparar un lomo entero, el secreto para que se cocine de manera uniforme es doblar el extremo más delgado y atarlo con un trozo de cuerda. Otro truco para evitar que la carne pierda muchos jugos es dejarla reposar unos minutos después de cocinarla.

El termómetro con sonda es el instrumento idóneo para medir piezas grandes de carne, pero en la actualidad existen termómetros digitales mucho más cómodos y efectivos. 

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