La organización de la cocina en tu restaurante

Para ofrecer un servicio de excelencia a tus clientes, la organización de la cocina en tu restaurante debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato. También impacta en la salud.

Vivimos momentos sanitarios muy especiales durante este año 2021, en los que se requiere extremar los cuidados. Si bien el coronavirus no es una enfermedad de transmisión alimentaria, puede existir contaminación cruzada. A continuación, veremos la manera tradicional e infalible para organizarte en la cocina de tu establecimiento.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar en tu restaurante. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

Una cocina profesional puede tener maquinaria de última generación, buenos proveedores y un equipo con experiencia. Si está mal organizada, nada de eso evita los retrasos cuando el comedor se llena. Los platos empiezan a salir a destiempo, se cruzan los cocineros, faltan elaboraciones preparadas y cualquier pequeño error termina afectando al servicio. La organización de la cocina de un restaurante no es una cuestión estética. Es una parte directa del funcionamiento y de la rentabilidad del negocio.

Quien ha trabajado durante un servicio intenso conoce bien la diferencia entre una cocina ordenada y otra que simplemente va resolviendo problemas sobre la marcha. En la primera hay presión, naturalmente, pero cada persona sabe dónde debe estar y qué tiene que hacer. En la segunda se pierde tiempo buscando utensilios, preguntando por comandas o improvisando soluciones que deberían haberse previsto varias horas antes.

La distribución del espacio condiciona el trabajo

La organización empieza mucho antes de encender los fogones. El diseño físico de la cocina determina buena parte de los movimientos del equipo. Una distribución poco práctica obliga a recorrer metros innecesarios cientos de veces durante una jornada. Puede parecer un detalle menor hasta que se observa a un cocinero desplazándose continuamente entre una cámara frigorífica mal situada y su zona de preparación.

Lo habitual es dividir el espacio en áreas de trabajo relacionadas con cada proceso. Recepción de mercancías, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado y lavado deben mantener una secuencia lógica. El producto entra en la cocina, se conserva, se manipula, se cocina y sale hacia la sala. Cuantos menos cruces extraños existan en ese recorrido, mejor.

También hay una cuestión de seguridad alimentaria. Los alimentos crudos no deberían compartir circuitos de trabajo con platos terminados. Las zonas destinadas a carnes, pescados o verduras necesitan una organización que reduzca el riesgo de contaminación cruzada. Aquí el orden deja de ser una simple cuestión de comodidad y pasa a formar parte de las obligaciones sanitarias del restaurante.

Cada establecimiento, por supuesto, requiere una distribución distinta. La cocina de una hamburguesería con una carta corta funciona de manera diferente a la de un restaurante gastronómico con varios menús degustación. Copiar la organización de otro negocio sin analizar el propio servicio suele conducir a espacios poco eficientes.

Las partidas deben tener responsabilidades claras

En cocinas de cierto tamaño, la división por partidas continúa siendo uno de los sistemas más eficaces. No hace falta reproducir de forma rígida la brigada clásica francesa, pero sí establecer responsabilidades concretas.

La zona de fríos puede encargarse de ensaladas, entrantes y determinadas preparaciones previas. La partida de calientes trabaja carnes, pescados, salsas o guarniciones según la estructura de la carta. Pastelería necesita sus propios ritmos y espacios. En negocios pequeños, una misma persona asumirá varias funciones, algo completamente normal, aunque las tareas deberían seguir estando definidas.

Los problemas aparecen cuando nadie tiene claro quién repone una elaboración, controla una cámara o prepara un ingrediente determinado. La frase “pensaba que lo hacía otro” es especialmente peligrosa cinco minutos antes de que entre una comanda de diez personas.

Un jefe de cocina eficiente no debería pasar todo el servicio apagando incendios. Su función incluye anticiparlos. Debe conocer la capacidad real de cada partida, detectar dónde se forman cuellos de botella y distribuir el trabajo de acuerdo con el volumen previsto. Esto exige observar al equipo. Hay cocineros rápidos en producción que se bloquean durante el pase y otros capaces de mantener una enorme concentración bajo presión. Colocar bien a cada profesional también forma parte de organizar una cocina.

La mise en place sostiene todo el servicio

Pocas expresiones se utilizan tanto en hostelería como mise en place, pero su importancia es difícil de exagerar. Una buena preparación previa permite que durante el servicio el cocinero se concentre en cocinar y terminar platos, no en empezar elaboraciones desde cero.

Cada partida debería revisar sus necesidades antes de abrir el restaurante. Salsas, fondos, verduras cortadas, carnes ya en trozos o porciones y recipientes preparados tienen que responder a una previsión realista de ventas. Preparar demasiado genera desperdicio. Quedarse corto provoca carreras y retrasos.

La experiencia y los datos de ventas ayudan a ajustar cantidades. Si cada viernes se venden aproximadamente cuarenta raciones de un plato, existe información suficiente para calcular la producción. Confiar únicamente en la intuición puede funcionar durante un tiempo, aunque resulta poco preciso cuando el negocio crece.

El orden dentro de cada puesto también cuenta. Los ingredientes de mayor uso deben estar accesibles. Cuchillos, pinzas, cucharones y recipientes necesitan una ubicación fija. Durante un servicio fuerte, perder treinta segundos buscando unas pinzas parece insignificante. Repetido veinte veces y multiplicado por seis cocineros, deja de serlo.

La comunicación evita errores innecesarios

Una cocina profesional tiene ruido. Extractores, hornos, sartenes, vajilla y conversaciones crean un entorno donde la información puede perderse fácilmente. Por eso las órdenes deben ser breves y comprensibles.

Cuando entra una comanda, el equipo necesita saber qué platos empiezan a prepararse y cuáles deben esperar. La coordinación entre cocina y sala es igualmente importante. Un camarero que no comunica una alergia o una modificación puede provocar un problema serio. Del mismo modo, cocina debe informar cuando un plato se retrasa o un producto se ha terminado.

Las herramientas digitales han mejorado la gestión de comandas, pero ningún programa sustituye una comunicación interna bien trabajada. Confirmar una orden, avisar de un cambio y mantener un lenguaje común reduce fallos. En pleno servicio no es el momento de interpretar mensajes ambiguos.

Las reuniones breves antes de abrir pueden ahorrar muchas discusiones posteriores. Cinco minutos son suficientes para comentar reservas numerosas, platos agotados, cambios de carta o posibles alergias comunicadas previamente por clientes.

Orden y limpieza mientras se cocina

Existe una diferencia evidente entre una cocina ocupada y una cocina descontrolada. Durante el servicio habrá recipientes, utensilios y producto en movimiento. Es inevitable. Lo que no debería ocurrir es que las superficies se conviertan en una acumulación permanente de restos y material utilizado.

Limpiar mientras se trabaja mantiene el puesto operativo. Una tabla despejada permite preparar la siguiente comanda sin reorganizar media cocina. Los residuos deben retirarse con frecuencia y el material sucio seguir un circuito claro hacia la zona de lavado.

La limpieza también influye en el estado mental del equipo. Trabajar rodeado de desorden aumenta la sensación de presión y facilita errores. Un puesto organizado permite ver rápidamente qué falta y qué elaboración necesita reponerse.

Al terminar el servicio llega otra parte esencial: dejar la cocina preparada para la siguiente jornada. Revisar cámaras, etiquetar correctamente, controlar fechas y anotar necesidades evita que el turno siguiente comience resolviendo problemas heredados.

Organizar también significa revisar y corregir

Ningún sistema de trabajo es definitivo. Una carta nueva puede alterar completamente los tiempos de una partida. Un aumento de reservas quizá obligue a cambiar la producción previa o reorganizar el pase. Incluso mover una mesa de trabajo puede reducir desplazamientos innecesarios.

Conviene observar el servicio con cierta distancia. ¿Dónde se acumulan las comandas? ¿Qué plato genera retrasos de forma repetida? ¿Qué ingrediente falta constantemente? Esas pequeñas incidencias ofrecen información valiosa sobre la organización real de la cocina.

Una cocina profesional bien organizada no es necesariamente silenciosa ni tranquila. En las horas fuertes habrá velocidad, órdenes y tensión. La diferencia está en que ese movimiento tiene una lógica. Cada cocinero conoce su puesto, el producto está preparado y los platos siguen un recorrido previsto.

Cuando la estructura funciona, el cliente probablemente nunca llegue a notarlo. Recibe su comida a tiempo, los platos de la mesa salen coordinados y la experiencia resulta fluida. Precisamente ahí está una de las mejores señales de una cocina bien organizada: todo el trabajo que ocurre detrás permanece invisible desde el comedor.

Aspectos claves para la organización de la cocina en tu restaurante

Hay algunas cuestiones que debes tener en cuenta para un mejor rendimiento de tu negocio:

1. El factor humano: el personal de tu restaurante debe saber cuáles son sus tareas desde que ingresa hasta que termina su labor. Cuando cada persona sabe exactamente qué hacer, se trabaja más fluidamente. Recuerda que un espacio de trabajo en armonía repercute en lo delicioso de los platos que ofreces a tus clientes.
2. Etiqueta todo: los alimentos deben encontrarse fácilmente, por lo que es indispensable agruparlos por tipos y categorías. Por otra parte, si hay orden en la cocina, te encontrarás con multitud de frascos etiquetados y organizados en el refrigerador. Hay que poner etiquetas en los cajones, armarios de materia prima, despensas y también dentro de las cámaras, de refrigeración y congelación.
3. Utensilios organizados: mantener la organización de la cocina en tu restaurante en buen funcionamiento implica cuidar hasta el mínimo detalle. Todo debe estar a mano y en su lugar correcto, para que no haya que perder tiempo en buscarlo.
4. El ahorro de energía: considerando que la cocina, el horno y los refrigeradores estarán encendidos permanentemente, dispón los equipos de manera inteligente. La zona de calor debe estar alejada de la zona fría.
5. Reparte la cocina en zonas: esto agilizará al conjunto de las tareas. Por ejemplo: zona de acceso, zonas calientes, frías, zona dulce, secas o húmeda, etc.
6. La confianza y la sensación se ambiente seguro. Es un aspecto fundamental en plena pandemia por coronavirus durante el año 2021. Todos estamos nerviosos, la cercanía de un empleado puede ocasionar en otro cierto pánico. Tanto nos han hablado de evitar el contacto que es necesario que el personal sienta que todo está cuidado y de que no corre ningún riesgo. La desinfección permanente y la obligatoriedad del lavado de manos y del uso del equipo de protección, inspira seguridad y confianza.

Zonas de la cocina detalle por detalle

• Zona de acceso. Independientemente de las disposiciones referidas al ingreso al local, es conveniente disponer de una zona especial  de desinfección del personal en la entrada al espacio de cocina. En ella el empleado dispondrá de cubrezapatos, guantes, lavamanos y  desinfectantes. Allí tendrá también el equipo de protección de ropa y mascarilla.

• Zona para delivery. Si el restaurante ha incorporado el servicio a domicilio o la modalidad take away,  será necesario tenerlo presente en la organización. La cocina puede ser el talón de Aquiles del servicio.  Es preciso establecer sistemas de priorización de pedidos y zona de envasado. Una buena medida es dividir el equipo de cocina entre los que se encargan de los pedidos para el local y los que preparan la comida para llevar.

• Zona de calor: dado que es el sector donde se elaboran las comidas calientes, deberá estar todo dispuesto a tales fines. Desde ya, la zona con los fuegos debe ubicarse junto al horno. Además, es la zona donde se coloca la freidora, el microondas y demás equipos eléctricos.

• Zona de frío: se ubica en cercanía de los armarios refrigeradores, neveras y cámaras, y es donde se elaboran platos fríos. Cada utensilio necesario a la hora de elaborar ensaladas o entrantes, debe quedar en esta área. 

• Zona dulce: casi todos los restaurantes, por pequeños que sean, ofrecen algún postre. En esta sección, ten a mano las batidoras, las cucharas, varillas mezcladoras, boles para mezclas, bandejas para hornear, etc. Comprobarás cuánto tiempo se ahorran los cocineros si reúnen los accesorios de los dulces en un solo lugar. La ubicación conveniente aquí es instalar el área cerca del refrigerador. 

• Zona de montaje: es aquella a medio camino entre la cocina y el salón. Aquí se prepara el emplatado con las terminaciones finales. Un armario con salseras, bandejas y fuentes será más que oportuno en esta zona. Una moderna y eficaz mesa caliente también es un elemento importante. 

• Zona de lavado: lo ideal es que se encuentre detrás de todo, lejos de las zonas caliente y la fría. Un cesto de la basura para arrojar los desperdicios y un set de detergentes y productos de limpieza son lo único que esta zona requiere, junto a la maquinaria necesaria. 

• Zona para almacenamiento de comida: un mueble o armario con varios estantes es fundamental para la despensa de tu restaurante. Los alimentos deben ir acomodados por tipo, preferentemente con etiquetas y fechas de elaboración. La cámara de refrigeración y de congelación tendrá el tamaño proporcionado (si existen) al tamaño del negocio.

¿Cómo debería ser el funcionamiento óptimo de una cocina en un restaurante de lujo?

Una cocina perfectamente funcional será aquella capaz de elaborar desde banquetes multitudinarios hasta bocadillos deliciosos para viajeros solitarios. En casos así, el personal suele estar al mando de un chef con mucha experiencia en el rubro de la gastronomía, capaz de mantener la calma aun en las situaciones más adversas.

El proceso de la organización de la cocina en tu restaurante desde el minuto cero:

1. Comprar las mercancías: antes lo primero era ir al mercado a elegir las mejores frutas, verduras, carnes, etc. Hoy por hoy, estos procesos se ven simplificados gracias a los pedidos online. La desventaja es que no puede corroborarse la calidad de los productos. En este sentido, el chef a cargo tendrá recomendaciones a fin de hacer negocios con personas de mucha confianza.
2. Organizar la compra: una vez que llegan los alimentos y pedidos de compra, se clasifican y guardan en el refrigerador o las despensas. Lo ideal es usar frascos de vidrio donde volcar el arroz o las pastas, y etiquetar todo. Algunos de esos alimentos serán pre-cocidos para estar listos cuando se los necesite.
3. Repartir el personal para cada zona: en una cocina con cuatro cocineros y personal de cocina, uno se ubicará en la zona de calor y otro en la fría. Una tercera persona esperará a los camareros con la salsa lista para servir en la zona de montaje o zona intermedia. Por último, el cuarto cocinero o ayudante quedará reservado en calidad de comodín, desplazándose por el espacio para dar ayuda a quienes lo necesiten.
4. Revisar y tirar: cada día en tu restaurante conlleva una sorpresa, algo imprevisible. En los refrigeradores de los restaurantes también puede haber comida fuera de su tiempo de consumo. Una de las tareas será deshacerse de todo lo que no esté fresco. Los cocineros tienen entonces que comenzar todo de nuevo: sal, salsas, caldos, entre otros.
5. Empieza el trabajo, llegan las comandas: actualmente las comandas se entregan electrónicamente. Esto facilita que los pedidos queden perfectamente registrados. “El comandero”, dentro de la cocina, gritará el plato que van a cocinar.