La congelación en islas y arcones es un procedimiento que permite conservar los alimentos sin que se pierdan sus valores nutritivos. Hace posible la optimización del tiempo del cocinero y la economía a través de la gestión. ¿Tienes islas o arcones de congelación en la cocina de tu restaurante?
En momentos en los que la actividad en la cocina disminuye, el chef puede elaborar algunas preparaciones y tenerlas disponibles en una isla o arcón de congelación. Además, se contribuye a la economía del restaurante, pues las compras se realizan en tiempos de bajos precios y los productos se conservan para utilizarlos cuando los costes suben. Muchos ingredientes y preparaciones básicas estarán siempre a mano en un equipo de congelación.
La inversión en islas y arcones de congelación tiene importantes beneficios para el restaurante. A partir de la compra, se planificará cómo trabajar con ellos para que rindan al máximo.
Tabla de contenidos
Diferencias entre las islas y los arcones de congelación para el restaurante
Islas y arcones son máquinas de congelación de productos. Ambas cumplen esa función esencial para la que fueron creados. Sin embargo, existen algunas diferencias de formato y estructura que determinan la opción por el arcón o por la isla.
Las islas de congelación tienen disposición horizontal. Las cubiertas o puertas superiores suelen ser de cristal transparente, generalmente se abren y cierran con mecanismos deslizantes. Esta particularidad hace que las islas de congelación se utilicen como exhibidores.
Este tipo de elementos son muy prácticos en los restaurantes como vidriera para postres, helados y otras elaboraciones que requieren de frío. Son muy apropiados para cocinas en las que trabaja mucho personal. Los productos están a la vista y es fácil y rápido identificarlos. Es frecuente encontrar islas y arcones de congelación en supermercados de autoservicio.
El arcón también es horizontal. Como su nombre lo indica, tiene una o dos puertas superiores que se abren hacia arriba, con bisagras, aunque algunos se fabrican con correderas.
¿Cuál es mejor para el restaurante, la isla o el arcón de congelación? Todo depende de las condiciones en las que funcionará y del uso.
Generalmente las islas de congelación son más grandes que los arcones, porque suelen tener más capacidad. Este es uno de los factores esenciales para tener en cuenta en el momento de tomar la decisión de la compra.
Tips para elegir el equipo de congelación para el restaurante
¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de elegir el arcón o la isla de congelación para el restaurante?
El espacio disponible
Este es un aspecto clave. Los arcones y las islas ocupan un espacio sobre el suelo que queda anulado para el desplazamiento de personas. Por lo tanto, lo primero será evaluar dónde se colocará el equipo. ¿Estará en la cocina para uso interno o en algún sector del comedor, para usarlo como exhibidor?
En uno o en otro ambiente, se decide la ubicación en función de la dinámica del lugar, del movimiento de las personas que trabajan o del público.
El volumen de almacenaje
¿Cuál es el caudal de congelados que el restaurante realiza o planea realizar? No tendría sentido comprar una isla o un arcón de gran tamaño y potencial si se trabaja con escaso volumen de congelados.
En estas estimaciones debe tenerse en cuenta un posible cambio de estrategias de trabajo a partir de la compra del equipo de congelación. Se podrá comprar más productos y tener beneficios en los precios. También será posible mantener elaboraciones muy usadas listas para el momento oportuno.
Hay que pensar que una isla o un arcón de congelación es una oportunidad que debe aprovecharse al máximo. La relación entre cantidad, uso y tamaño del equipo marca la rentabilidad de la inversión.
El uso del equipo de congelación en el restaurante
La función de las islas y arcones de congelación es, claro está, congelar. Pero el uso que se dará a esta función también influye en la elección y en la compra. Hay algunos restaurantes organizados con autoservicio en todos o algunos de los pasos del menú. En ellos, generalmente los postres entran dentro de esta modalidad.
Cuando este es el sistema, una isla de congelación suele usarse para la sección con cremas y postres helados. Exhibidos en una isla, los comensales tienen una buena perspectiva para visualizar las opciones, elegir y servirse.
Pero no es la utilidad exclusiva. En las grandes cocinas, las islas son muy prácticas especialmente cuando hay varias personas trabajando.
El uso del arcón es el tradicional de un equipo de congelación: mantener elaboraciones y productos a mano para cuando se necesite usarlos.
Las especificidades técnicas
Además de la capacidad, que se percibe a simple vista, hay condiciones técnicas que determinan la calidad de un equipo de congelación.
Sistema sin hielo
Una isla o arcón no frost evita el trabajo de descongelarlo para quitarle el hielo.
Regulador de temperatura
Generalmente, los equipos modernos permiten regular la temperatura, pero es conveniente corroborar esto antes de comprar. La regulación de temperatura permite economizar energía adaptando la temperatura al volumen ocupado y a la estación del año.
Clase climática
Este índice establece la temperatura exterior a la que el arcón o la isla de congelación trabajan en óptimas condiciones. Es muy importante tenerla en cuenta la clase climática, para decidir qué equipo comprar en función de las condiciones del lugar en el que se instalará.
Eficiencia energética
Las máquinas eléctricas están categorizadas según la eficiencia de la electricidad que consumen. La categoría A+++ es la más eficiente. La D es la menos eficiente. En el medio están la A++. A+, B y C, D, con eficiencias energéticas diferentes.
El aislante también impacta en la eficiencia energética. Todo sistema que evite la fuga de frío beneficia la economía.
El aspecto exterior
Es una característica a tener en cuenta especialmente si se instalará en un lugar visible al público.
Higiene y mantenimiento
Como siempre que se eligen máquinas para el restaurante, se debe prestar atención a la facilidad de la higiene. Superficies lisas, sin uniones ni intersticios son las más convenientes para facilitar una adecuada limpieza.
Asegurarse de que existe reposición de partes, repuestos disponibles y técnicos que se ocupen de las reparaciones, es otra condición que se debe mirar. Antes de decidir, es preciso recorrer catálogos, pedir información a los vendedores, observar los equipos en vivo, escuchar las explicaciones y sacarse todas las dudas.
Por tanto, hay que preparar la compra, y en esta planificación se definirán las necesidades y las posibilidades. Estas serán las guías para tomar la mejor decisión.
