Montar un restaurante en tiempos de crisis no es sencillo. Después de la parálisis de la pandemia, abrir un local gastronómico parece ser una solución para muchos. Por un lado, con solo pensar en un restaurante propio se ilumina la mirada de quienes tienen vocación de cocineros o restauradores. Por otra parte, parece ser una buena solución laboral.  ¿Tienes pensado montar un restaurante en 2022? Entonces lo que sigue es para ti.

Probablemente, la imagen de los restaurantes que cobran vida en primavera contribuye a que esta actividad aparezca como muy rentable. Para quien no conoce los detalles, todo parece reducirse a instalar un atractivo local, una buena cocina, algunos camareros y las mesas se poblarán. Pero esta es una idea muy alejada de la realidad.  

El camino requiere de inversión, de empeño y de una gran voluntad para soportar los posibles obstáculos iniciales sin quebrantarse ni abandonar la iniciativa. No solo es cuestión de dinero o de tiempo. No alcanza con saber un poco de cocina y de gestión. La hostelería tiene su lado complejo y algo oscuro.  Se puede montar un restaurante en 2022, pero hay que trabajar duro. Esa es la realidad.

El plan de negocios para montar un restaurante

Como ocurre con cualquier actividad comercial, el primer paso para montar un restaurante es la planificación.  Será preciso sentarse y componer el plan de negocios, que no es otra cosa que el proyecto.

El plan de negocios explicita todos los aspectos claves de esta actividad comercial. Incluye los detalles del emprendimiento: el público objetivo, la imagen, la decoración, los muebles, qué tipo de comida se elaborará, el equipamiento de la cocina, el personal necesario. Y un gran etcétera que encierra todos los elementos que van apareciendo a medida que se madura la idea.

Cada uno de esos componentes se concretará después en el restaurante, por lo que hay que pensarlos con realismo.  Y en cierto sentido están encadenados. En esencia, el tipo de cocina definirá el público objetivo, la imagen y la estética, la modalidad de trabajo. O a partir del público esperado se definirán las demás características.

En función de todo eso se planeará el equipamiento tanto de la cocina como del comedor. También se  determinará  los requerimientos del personal necesario y hasta el punto de localización del local en el que funcionará.

Un aspecto importante es investigar los trámites y sus costes, los impuestos fijos y  todo el papeleo que llevará tiempo y que requerirá de algún dinero para comenzar. Existen requisitos legales y técnicos que es necesario conocer en profundidad.

Entonces empezarán a moverse los números de las finanzas. El plan de negocio requiere la planificación financiera. Es necesario estimar la inversión inicial y, por lo menos dos años de mantenimiento del restaurante. 

Los expertos dicen que ese es el tiempo en que un restaurante nuevo tarda en consolidarse y empezar a ser rentable. Por lo tanto, las previsiones financieras tienen que incluir no solo la inversión inicial, sino todos los costes de funcionamiento durante ese tiempo.

Gestión restaurante

¿Qué se necesita para montar un restaurante en España?

Una mirada general por los requerimientos para montar un restaurante en España en 2022 muestra algunas condiciones básicas.

Inversión

Se estima que el coste básico para establecer un nuevo restaurante es de entre 20.000€ y 30.000€.  La cifra dependerá de las características y aspiraciones del restaurador, pero es un monto muy frecuente entre los que empiezan con el negocio.

Aterrizando la idea

A veces, los sueños y la fantasía superan el terreno de lo posible y redituable. Por lo tanto, una sugerencia interesante es visitar locales con un perfil similar al que se quiere crear.  Con espíritu crítico se pueden observar los aspectos positivos y aquellos que pueden corregirse. Ayudará analizar varios menús y considerar los pros y los contras de determinados platos.

Empezar a considerar posibles locales y las condiciones en las que se encuentran, también es forma de ir dando forma a la idea. Valorar la ubicación  con respecto a la circulación del público objetivo es clave para el éxito. También hay que observar las reformas y actualizaciones necesarias, la capacidad, la comodidad de la cocina.

Y, por supuesto, lo ideal es intercambiar ideas con restauradores ya instalados, con experiencia, que serán asesores muy valiosos para ir armando la realidad del restaurante.

Los requisitos legales

La cuestión de la normativa legal y de las exigencias para abrir un restaurante siempre es el más engorroso.  En los Ayuntamientos se da la información de los requisitos que se deben cumplir para montar un restaurante.

Aunque pueden existir pequeñas variantes entre las Comunidades Autónomas, en general, los requisitos básicos son los siguientes:

  • Registrarse para desarrollar actividad comercial en España, que implica el alta en la seguridad social y registro del negocio. También corresponde la inscripción en el registro de empresas y actividades turísticas de la comunidad.
  • Licencia de actividad. Para obtener esta licencia es preciso presentar un proyecto técnico que demuestre que el local cumple con todos los requerimientos para que en él funcione un restaurante.  Estos requerimientos tienen que ver con la seguridad, salida de humos, entre otros.
  • Licencia de obras. Esta licencia habilita la realización de mejoras en el local, en el caso que sean necesarias.
  • Certificado de compatibilidad urbanística. Este requisito depende de la administración local.
  • Completar el Modelo 036 de la Agencia Tributaria.

Las habilitaciones del local suelen retrasar los trámites. Un dato interesante es que estas habilitaciones no dependen del titular del negocio. Es decir, que si un local tiene habilitación para un restaurante y está desocupado, la habilitación continuará vigente, aunque se instale una nueva empresa.  Esto acortará las gestiones.

Contratación del personal

El personal es clave para el éxito del restaurante, por lo que hay que dedicar tiempo a esa tarea. El primer paso es definir el perfil de cada empleado que se considera necesario en el local.

Una vez se tenga claro qué características se pretenden en el personal de cocina,  en el de sala y en el administrativo, se realizará la publicación de la oferta. A continuación, vendrán las entrevistas de trabajo. Existen ejemplos y modelos de entrevistas que pueden dar una idea de qué preguntar de acuerdo con el perfil esperado.

Otras tareas importantes

Comprar el equipamiento, buscar proveedores, armar el local, diseñar la carta, iniciar la estrategia de marketing  son todas acciones que se irán cumpliendo a medida que se concreta el proyecto.

Montar un restaurante en 2022 impone los desafíos que supone la recuperación del mundo comercial luego de una pandemia que diezmó al mundo y en medio de una guerra que impacta en España. Hay que pensar cada paso en clave de esta realidad y tener la paciencia suficiente para que los esfuerzos empiecen a dar frutos.

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