En la cocina profesional, cada elaboración requiere de un método de cocción que contribuye a la calidad de los platos. Las diferentes técnicas producen efectos distintos sobre los ingredientes, que permiten crear variedad de texturas y sabores. Aunque los métodos para cocinar en general son universales, cada chef tiene su propio enfoque, y las aplica con algunas variaciones.
Una de las técnicas históricamente muy usadas en la gastronomía es el baño María. Se trata un método de cocción indirecta que permite una cocción homogénea a partir de un control preciso de la temperatura.
Tabla de contenidos
¿Cuáles son las características relevantes del baño María en la cocina profesional?
El baño María es un sistema de cocción sencillo de realizar y que no requiere de complicados tecnicismos. La base es mantener las temperaturas suaves y constantes, por lo que es ideal para recetas que requieren una cocción lenta y uniforme. Al evitar el contacto directo con el fuego, se minimiza el riesgo de que los ingredientes se cocinen de forma desigual, se resequen o se quemen.
Vemos aquí algunas propiedades que caracterizan al baño María.
Cómo se aplica el baño María
Para cocinar al baño María se utilizan dos recipientes: uno grande y otro que entre en el primero. En el grande se vierte agua hasta la mitad. Dentro, se introduce el otro recipiente más pequeño que contiene los alimentos que se van a procesar.
Cuando el agua del recipiente grande eleva su temperatura, comienzan a cocinarse los alimentos a partir de la transmisión de calor a través del agua. Los alimentos deben mantenerse a una temperatura inferior a los 100°C.
Características de la cocción con el baño María
Por las características de la cocción en agua caliente, se genera un ambiente húmedo que mantiene la jugosidad y la humedad de los alimentos. Es esencial, por ejemplo, para cocinar flanes.
Fuentes de calor
El baño María se puede hacer tanto en horno como en la cocina a fuego directo. Todo depende de lo que se esté cocinando. Por ejemplo, el horno es ideal para preparaciones como flanes, pudines, cheesecake. Se usa en elaboraciones que requieren calor suave y envolvente.
La técnica sigue siendo la misma. El recipiente con los ingredientes se coloca dentro de otro más grande que contiene agua.
Sugerencias y trucos para un baño María perfecto
Aunque el baño María no ofrece complicaciones, conocer algunos trucos permite que el uso de esta técnica sea más efectivo.
Algunas sugerencias:
- Control de temperatura. Es conveniente controlar con un termómetro que el agua esté a la temperatura adecuada según el tipo de cocción. Se recomienda que no supere los 100° C. En lugar de agua se puede usar otros líquidos transmisores de calor, como aceite o soluciones salinas. El agua es la que más se emplead.
En caso de baño María al horno, la temperatura de la máquina debe estar en los 200°C, con calor arriba y abajo.
- El metal y el vidrio son buenos conductores. Se sugiere que el recipiente contenedor de los alimentos sea de uno de estos materiales. La transmisión del calor será mejor y el proceso de cocción se cumplirá en menos tiempo.
- Comenzar la cocción cuando el agua llega al punto de ebullición. El recipiente con los alimentos debe introducirse en el que contiene el agua cuando el líquido llega al punto de ebullición, no antes. A partir de ese momento se controla el tiempo.
- Fijar el recipiente que contiene los alimentos para que no se mueva. Puede ocurrir que, según el tipo y tamaño del recipiente pequeño, este se mueva empujado por el agua. Para evitarlo se coloca un paño en el recipiente grande antes de agregarle el agua. Sobre él se apoya el contenedor de los alimentos.
- Controlar el punto de cocción. En la mayor parte de las elaboraciones, como un flan o cheesecake, introduciendo un palillo de buena madera en la preparación se puede saber si está lista. El palillo debe salir totalmente limpio. Esto indica que los alimentos están en su punto. En otras, es posible observar directamente los resultados, por ejemplo, cuando el baño María se usa para derretir chocolate o para espesar salsas.
- Agregar agua si es necesario. Si la cocción lleva mucho tiempo y el agua se evapora es preciso agregar agua caliente para mantener el nivel del inicio del proceso.
Cuando se logra el punto deseado, se apaga el fuego y se retira el recipiente pequeño, cuidando de que no le entre agua al postre o preparación.
Historia del baño María
La historia del baño María es muy interesante. No surgió como técnica gastronómica. Fue utilizada en la Edad Media por los alquimistas para calentar sustancias de manera controlada con el fin de lograr transformaciones químicas.
Con el tiempo, la técnica se hizo popular en la cocina, pues los cocineros descubrieron en ella un potencial muy valioso. En definitiva, el chef transforma los alimentos. También fue empleada en la industria química, farmacéutica y cosmética.
Se dice que el nombre procede de la figura María de Alejandría, considerada la primera alquimista de la historia.
Trucos para un Baño María Perfecto
- Asegúrate de que el recipiente superior encaje bien en el inferior, de modo que no se escape vapor o agua. Además, utiliza materiales que conduzcan bien el calor, como vidrio o metal.
- Mantén el agua en un hervor suave para evitar que el agua hierva violentamente. Un agua hirviendo puede salpicar y contaminar la mezcla del recipiente superior.
- Llena el recipiente inferior con suficiente agua para que no se evapore completamente durante la cocción. Un nivel de agua adecuado es crucial para mantener una temperatura constante.
- No te alejes mucho de la cocina mientras usas esta técnica. Es importante vigilar el agua y asegurarte de que no se evapore demasiado.
- Cuando levantes el recipiente superior, ten cuidado con el vapor caliente que se liberará. Usa un paño o guantes para evitar quemaduras.
- Asegúrate de que el agua no toque la mezcla del recipiente superior. Esto puede alterar la textura y el sabor de lo que estés cocinando.
Maquinaria para cocinar al baño María en el restaurante
Para uso industrial a gran escala existen máquinas que facilitan la tarea y permiten elaboraciones de grandes volúmenes. El principio de cocción es el mismo.
Estas máquinas disponen de un recipiente con resistencias o cámaras de combustión. Pueden funcionar utilizando energía eléctrica o gas. Se coloca agua en el recipiente, las resistencias la calientan. Allí se introducen bandejas estandarizadas, apropiadas para el modelo de la máquina, que contienen los alimentos que se cocinarán.
Se fabrican máquinas de baño María industrial con diferentes tamaños, potencia y capacidad. El restaurador puede elegir el que más se ajuste a sus necesidades, de acuerdo al uso que el cocinero hace de esta técnica.
Además de realizar procesos de cocción, un uso muy práctico del baño María en el restaurante es mantener calientes y sin que se resequen ni quemen los alimentos preparados. También se utiliza para preparar conservas y esterilizar los envases. Por su versatilidad, las máquinas son una herramienta en la que vale la pena invertir.
Cada cocinero podrá experimentar y encontrar diversas aplicaciones al baño María. Y en esta posibilidad múltiple está uno de sus mayores beneficios.
