La relación calidad precio está en debate en el sector de la restauración. Los costes han subido mucho y se hace difícil mantener el nivel sin trasladar esos costes a los precios del menú. Esto se produce en toda la gama de los restaurantes, a todas las categorías. Afecta tanto a los de comida rápida y sencilla como a los destacados Michelin.
Los restauradores se enfrentan al rompecabezas de ofrecer todo lo que el cliente espera, gastando un 40% más y sacrificando lo menos posible la rentabilidad que ya viene muy deprimida. Es una ecuación que no es fácil de resolver.
Si bien mucha gente está dispuesta a acompañar los precios de los restaurantes, la crisis amenaza a grupos de clientes que sacrifican los gastos en ocio o buscan alternativas más económicas. Las reuniones con amigos en casa con delivery o cocina casera se ha transformado en una opción muy elegida.
Sin embargo, existen personas para las que salir al restaurante es fundamental y prefieren resignar otros gastos a sacrificar sus salidas a comer. Son los clientes que acusaron mucho las restricciones en la pandemia En general, se trata de personas que disfrutan de la experiencia que es necesaria para sentirse bien. Para ellos un restaurante es mucho más que reunirse con amigos o familia para comer.
En ese grupo se encuentran los amantes de los restaurantes de alta gama. Vivir la experiencia gastronómica en un restaurante con estrellas Michelin, por ejemplo, implica para estas personas lo que para otras es disfrutar en su casa de un cuadro de un pintor famoso, o asistir a un concierto de un músico de renombre. Es más bien un evento cultural, entendida la restauración como un acontecimiento que hace a la cultura.
¿Qué ha pasado con los precios de los restaurantes Michelin en España?
Los destacados Michelin no han permanecido al margen de los avatares de la economía. Los costos subieron para todos, también para ellos. La situación se complicó aún más porque los productos importados se volvieron casi joyas. Por otra parte, los problemas con el comercio exterior impiden el abastecimiento normal de estos insumos.
La subida de precios fue es un problema que también los destacados tuvieron que enfrentar. Mantener el estándar por el que han logrado las estrellas Michelin exige compromiso con la calidad en todo el proceso. La mayoría optó por actualizar los precios de sus propuestas confiando en que el nivel de sus clientes acompañaría la situación.
Los tres estrellas Michelin y sus precios
Un punto de comparación interesante en la reacción de los restaurantes Michelin frente a los costes, son los precios de los menús degustación.
A continuación, vemos los restaurantes ordenados de menos a más costosos según los precios de sus menús degustación:
Jesús Sánchez en El Cenador de Amós
Jesús Sánchez optó por reducir sus propuestas de menús degustación. Durante 2021 mantuvo dos, de 190 € y 227 €. En la actualidad, ofrece una sola opción, el Menú Temporalidad. Precio: 237 €.
Jordi Cruz en el ABaC
Con la idea de que un restaurante de alta gama es para ir a celebrar y que las ocasiones especiales merecen gastos extra, el chef ha aumentado los precios un 11,1%. Precio 250 €.
Los hermanos Roca en El Celler de Can Roca
Los destacados chefs han mantenido sus dos menús degustación disponiendo entre un 13% y un 11 % de aumento en los precios. Menú Clásico, precio 215 €. Menú Festival, precio 250 €.
Eneko Atxa en Azurmendi
Un 4% de aumento llevó el menú degustación de este destacado chef de 250 € en 2021 a 260 € en 2022. Apenas 10 € que no compensan las subidas de los costes.
El menú degustación de Arzak permite conocer en profundidad y vivir la experiencia de la cocina de este gran chef. Precio: 260 €. A media tabla de los triestrellados Michelin. El precio en 2021 era 242 €, el aumento implica un 7,4%.
Pedro Subijana en Akelarre
En 2022 el chef dispuso un cambio importante en los precios de sus dos menús degustación. Antes, cualquiera de las dos opciones costaba 240 € cada una. En este año el precio subió un 12,5 %, suba que llevó a que en la actualidad el precio de los menús sea de 270 €.
Ángel León en Aponiente
En 2021 el menú degustación del Aponiente era uno de los más accesibles. Pero en la actualidad es uno de los que más se ha encarecido. Pasó de 215 € a 270 €. Un 25,5 % de aumento no es poca cosa.
Martín Berasategui en Lasarte, Guipúzcoa y Bacelona
Dos ciudades, dos restaurantes, dos precios. Así es el sistema dispuesto por Martín Berasategui en sus restaurantes. En Guipuzcoa el menú subió un 8,6 % y pasó a costar 315 €, ocupando el segundo lugar en la lista de los más caros. En el Lasarte de Barcelona, el aumento fue de un 12 € y el precio actual del menú alcanzó los 280 €. Como novedad, el chef ofrece una versión de mediodía, cuyo costo es de 190 €.
Dabid Muñoz en DiverXO
El aumento más significativo en los precios de los menús degustación correspondió a Dabid Muñoz. Su propuesta «La cocina de los cerdos voladores» sufrió un incremento de un 46%. Precio actual: 365 €. El chef justificó esta suba en la necesidad de mantener la sustentabilidad y las condiciones laborales de sus trabajadores. Sigue teniendo las reservas completas y con lista de espera.
Quique Dacosta no sube precios
Una vez más marca presencia en el ambiente gastronómico de alto nivel el gran Quique Dacosta. De los once restaurantes triestrellados, el restaurante de este afamado chef emplazado en Denia, Alicante, ha mantenido los precios de su menú degustación.
La propuesta «Cocinar Belleza» varía según la temporada e integra productos icónicos y otros desconocidos, apostando siempre a la innovación a través de la creatividad. Este menú degustación se mantiene en 250 €, el mismo precio de siempre.
Así han resuelto enfrentar los incrementos de los costes los restaurantes con tres estrellas Michelin de España. Quizás en sus decisiones pesa la idea de que el público objetivo de los restaurantes de alta gama sufre menos la crisis y sigue contando con recursos para salir a comer. Tal vez consideran que las propuestas que sus restaurantes brindan merecen un sacrificio por parte de los clientes. Probablemente sienten que España y la gente merecen mantener el alto nivel gastronómico internacional más allá de circunstancias históricas y económicas.
