Uno de los retos más difíciles de lograr para los gestores de restaurantes es mejorar la rentabilidad del mismo. Para ello, es necesario aumentar las ventas e implementar otras estrategias que faciliten la venta de los platos. Sin embargo, existe otra forma de alcanzar una mayor rentabilidad: optimizando los costes. Al mejorar la gestión de los gastos, es posible reducir costos en cocina sin sacrificar la calidad, ni recurrir al aumento de precios en el menú.
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7 estrategias efectivas para reducir costes en la cocina de un restaurante sin perder calidad
A pesar de los múltiples gastos que implica el manejo de un negocio en restauración, existen diversas estrategias efectivas que se pueden implementar para reducir costos en cocina, sin afectar la experiencia de los comensales.
1. Hacer un seguimiento riguroso de los gastos
La única manera de evitar pérdidas innecesarias es realizando una gestión óptima de las finanzas. En este sentido, el administrador o gestor debe llevar a cabo un análisis detallado de todos los ingresos y gastos, de tal forma que pueda identificar con exactitud de dónde provienen estos gastos (proveedores, nómina, suministros y energía) y en qué áreas se incrementan más de lo necesario.
Al hacer un registro minucioso del flujo de caja y clasificar los gastos, se puede visualizar con mayor facilidad en qué áreas hay mayor gasto y dónde es posible hacer recortes.
Con esta información a la mano, es posible tomar decisiones estratégicas que permitan optimizar el presupuesto, como por ejemplo buscar otras ofertas, renegociar con proveedores para obtener mejores precios o reducir costos para ingredientes iguales o equivalentes.
2. Optimizar el inventario con productos locales y de temporada
La materia prima de un restaurante representa alrededor de un tercio de sus ingresos totales. Por esta razón, es fundamental hacer un control detallado del inventario de tal forma que permita identificar cuáles son los ingredientes más utilizados, así como su disponibilidad diaria para poder reducir desperdicios y optimizar las compras.
La manera más sencilla de detectar uso excesivo de algunos ingredientes en cocina es revisar a diario la disponibilidad de cada producto, al inicio y final de cada jordana. También se aconseja diseñar un menú enfocado en productos de temporada, ya que suelen tener un costo menor.
Otra forma de reducir costos es adquiriendo la materia prima de proveedores locales, ya que todos los gastos a asociados al embalaje y transporte son inferiores. Al trabajar con productos de temporada, no sólo se reducen los costos, sino que también se ofrecen alimentos más frescos y sostenibles, lo que puede atraer a consumidores que se preocupan por el medio ambiente.
3. Revisar y actualizar el escandallo de cada plato
Conocer el costo exacto de cada plato del menú y su margen de beneficio es sumamente importante para gestionar los gastos. Para poder evaluar si algún plato es costoso en exceso y su precio de venta justifica su presencia en el menú, los expertos recomiendan hacer un escandallo detallado y revisarlo regularmente para así realizar los ajustes necesarios, tanto en la reducción de desperdicios, como en el ajuste de porciones.
4. Optimizar el control de las porciones
Cuando se trata de reducir costos en la cocina, el control de las porciones es esencial. Un error muy común es ofrecer porciones demasiado grandes, ya que los márgenes se pierden y se tira más comida a la basura. Por el contrario, si las porciones son muy pequeñas, los comensales pueden quedar insatisfechos y sentir que no han recibido valor por su paga.
Lo ideal, por tanto, es ofrecer porciones consistentes que satisfagan al cliente y también lo anime a pedir guarniciones o postres. Para ello, es necesario llevar un cálculo preciso del costo de las recetas y los costos de los alimentos, además de implementar un plan de producción que garantice platos rentables.
Para garantizar que todo el equipo de cocina prepare las recetas con precisión, es importante capacitar a cada miembro del personal, en especial, a los más nuevos.
5. Retirar los platos impopulares del menú
Los menús extensos y desorganizados a menudo se traducen en mayores costos en almacenamiento, desperdicio y elaboración. Por eso se aconseja evaluar qué platos de la carta tienen menos demanda y cuáles merecen la pena conservar. Si en el menú hay un plato que no es popular o requiere de ingredientes específicos que no se utilizan en otras preparaciones, probablemente sea mejor removerlo.
Hay que recordar que un menú reducido y bien estructurado facilita la elección de los comensales y mejora la eficiencia en el área de la cocina.
6. Estudiar la oferta de proveedores
En el sector de restauración, existen muchos proveedores de materias primas que pueden ofrecer una mejor relación calidad-precio que otros. Por eso, los expertos aconsejan estudiar la oferta de diversos proveedores y consolidar las compras de la mayor cantidad de productos posible a un solo proveedor. Esta práctica ayuda a reducir los precios y costos generales de los alimentos y, por ende, a mejorar la rentabilidad del restaurante.
Otra excelente alternativa es comprar los alimentos directamente a los productores de la zona (agricultores, ganaderos, pescadores…). También se recomienda asociarse a cooperativas de productores de la misma zona, ya que a través de ellas es posible acceder a precios más competitivos y reducir los gastos de cocina del restaurante.
7. Implementar una cocina de aprovechamiento
Son muchos los restaurantes que desperdician ingredientes porque no se utilizan con la suficiente frecuencia. En caso de que esto ocurra, los expertos recomiendan replantear el uso de dichos ingredientes. Muchas veces, los productos que sobran de algunas elaboraciones se pueden emplear en la preparación de otros platos, lo que reduce considerablemente los desperdicios.
Otra forma de maximizar los productos disponibles y optimizar costos es evaluando qué preparaciones o alimentos son más convenientes preparar desde cero y cuáles se pueden comprar ya elaborados.
Mejorar la gestión de los gastos y optimizar costes en cocina muchas veces puede afectar la calidad del restaurante, pero si se lleva a cabo una planificación eficiente y se optimizan los recursos, seleccionando los ingredientes de forma inteligente, es posible alcanzar una mayor rentabilidad, sin afectar la experiencia del cliente.
