Para hacer una paella apetecible y de calidad en tu restaurante, es preciso conocer contar con información sobre este plato. Cuando un cliente solicita una paella, seguramente tiene grandes expectativas. La fama y la difusión que este plato ha alcanzado exigen que, quien esté dispuesto a prepararlo, conozca su técnica de elaboración.

El primer paso sería elegir los mejores ingredientes. El tipo de arroz, los mariscos frescos, las verduras estacionales traídas del mercado, todo contribuirá al buen resultado.  El arte y la experiencia del cocinero también son cuestiones muy importantes. Pero la maquinaria es otro factor muy influyente.

Maquinaria necesaria para hacer una paella en el restaurante

La paella es un plato delicado desde el comienzo de su preparación. Además de una buena receta y de productos de calidad, para un cocinado con el punto ideal es fundamental contar con instrumentos adecuados.

paellera

1- La paellera

  • La paellera es el recipiente en el que se prepara la paella. Su nombre viene de patella, palabra que designa la sartén que se utilizaba antiguamente para cocer el arroz. En ese utensilio se encuentra la cuna de la paella, tal como la conocemos.
  • Es importante que los ingredientes tengan el espacio necesario para que logren su punto de cocción en el mismo momento. El arroz requiere de líquido y de tiempo preciso para no pasarse o quedar duro. Esta necesidad determina la forma de la paellera: base plana y bordes de pocos centímetros.
  • Existen paelleras de diferentes materiales. La paellera original es la de hierro, aunque se fabrican también en acero pulido. Un modelo de paellera bastante común para paellas pequeñas es la esmaltada con capa antiadherente, porque no se oxida y no se pega.
  • Es imprescindible que la paellera tenga el diámetro adecuado a la cantidad de paella que se preparará. Una paellera familiar tiene entre treinta y seis y cuarenta centímetros de diámetro. Por ejemplo, para treinta personas, se requerirá una de setenta centímetros aproximadamente.
  • Las paelleras gigantes, en las que se puede hacer una paella para seis mil personas miden cuatro metros de diámetro. La más grande que se conoce, mide 21 metros. 

2- El quemador

El quemador es la fuente de calor que se utiliza para la cocción, es una parte del equipamiento muy importante. Los fuegos demasiado débiles, demasiado fuertes o centralizados, que calienten en forma desigual el fondo de la paellera, impedirán un buen resultado.

Existen quemadores especialmente diseñados para hacer una paella. Generalmente los expertos consideran que cocinarla en una vitrocerámica o en una paellera eléctrica, afectará negativamente el sabor del plato. Por lo tanto, disponer de un quemador para paellas permitirá la fuente de calor perfecta.

¿Cuáles son las ventajas de cocinar la paella en un quemador especial?

  • Permite cocinar grandes cantidades. El fuego se adapta a la paellera de gran diámetro, apropiada para grupos numerosos.
  • Es fácilmente transportable. No requiere ubicación fija en el restaurante, puede usarse tanto en interior como en exterior. Se puede preparar una paella-show en el salón comedor o hacerla en un jardín. Es ideal para restaurantes que ofrecen servicio a domicilio y para hacer una paella en la calle, costumbre muy arraigada.
  • Existen quemadores para paella de diferentes diámetros y número de fuegos, que acompañan a todo tipo de tamaño de paelleras.
  • Tradicionalmente se usaba la madera como combustible. Los quemadores más prácticos funcionan a gas. Con estos quemadores de gas es más fácil controlar la temperatura, y todo el proceso es más limpio. Generalmente los quemadores de gas tienen un regulador de presión con llave de cierre.

3- Trípode para la paellera

Este soporte  permite mantener nivelada la paellera sobre el quemador. El material del que están fabricados depende de la fuente de calor que se utilice.

  • Trípode para leña. Técnicamente se lo llama “trébede forja” y tiene forma triangular o redonda. Es de metal macizo. Se usa expuesto directamente al fuego intenso, por lo que debe ser muy resistente.

Toda la estructura de este soporte es fija, es decir, que no es posible plegarlo porque tiene las patas soldadas.  En general mide entre treinta y cuarenta centímetros de alto, lo que permite su exposición a las llamas.

  • Trípode para gas. Suele ser plegable y disponer de patas regulables para nivelar la paellera. En la parte superior tiene tres bases en las que se apoyan los soportes. Estas bases también son regulables en altura y ancho, para adaptarlas al tamaño de diferentes paelleras.

Si la paellera es muy grande, se usan trípodes con patas reforzadas.  Existe también el soporte para encimera, de pocos centímetros de altura, que se usa cuando se prepara la paella en el interior de una cocina.

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4- La espumadera

La espumadera es un utensilio muy necesario para hacer una paella. Las hay de diferentes tamaños, aunque, en general, son bastante grandes. Destaca en ellas el asa o brazo, que es especialmente largo. Esta longitud es la que permite que el cocinero pueda llegar a todos los sectores de la paellera sin que el calor lo afecte.

Para una paella pequeña para ocho personas, basta con una espumadera de unos diez centímetros de diámetro y medio metro de largo del brazo. Para las paelleras gigantes las dimensiones se agrandan. Las más comunes son todas de metal, generalmente de acero inoxidable. Las hay también con mango de madera, que son cómodas para el cocinero pues no se calientan.

Es conveniente disponer de un soporte especial para la espumadera, en el que se coloca cuando no se la está usando en la paellera. Consta de un gancho en el que se cuelga la espumadera y de un recipiente donde caen los restos sin ensuciar el piso.

La experiencia genera las preferencias de cada chef en cuanto al equipamiento a utilizar. El lugar y  la cantidad de comensales son factores claves que condicionan la selección de utensilios.

 

Fuentes de imágenes: La Vanguardia  /  Cocinar para los amigos