Incorporar un menú degustación en la carta del restaurante es una estrategia que puede resultar muy poderosa para ofrecer una experiencia original y única a los clientes. Bien trabajada, es una excelente forma de destacar la propuesta y de atraer a un público ávido de lo diverso.
El menú degustación consiste en una selección cuidadosa de platos que se presentan en porciones más pequeñas de las habituales. Transforma una sola comida en una experiencia multisensorial al dar la oportunidad de probar esa variedad de sabores, texturas y aromas en una sola visita. Además, es una demostración de la versatilidad y de la habilidad del chef que despliega su potencial culinario.
Por todas estas condiciones, este menú degustación puede significar un factor diferenciador del restaurante que le permita destacarse frente a los demás. Con este menú será posible atraer a un público que busca algo más que una simple comida y aumentar la rentabilidad del negocio.
Tabla de contenidos
¿Existe un modelo a seguir para el menú degustación?
El primer concepto que el restaurador debe entender es que para crear estos menús especiales no basta con ofrecer una sucesión de algunos platos de la carta en versiones reducidas.
El menú degustación debe pensarse como una estructura que está centrada en el cliente y que debe ser representativa de la riqueza de la propuesta del restaurante.
Por lo tanto, diseñarlo requiere de creatividad y de una sensibilidad especial del chef. Por un lado, debe ser lo suficientemente empático para posicionarse en el lugar de sus comensales y saber qué les provoca placer y disfrute.
Además, hay que ser capaz de seleccionar aquellos platos que se tiene interés en mostrar porque se los considera con potencial para el marketing.
No hay que olvidar que en el menú degustación se muestran algunas propuestas de la carta y que, en definitiva, la intención última es que el comensal pueda visibilizar de una vez la oferta esencial del restaurante. El efecto esperado es la difusión de la boca a boca y, por supuesto, el regreso del cliente.
La estructura clásica de un menú degustación suele seguir el siguiente esquema:
- Un aperitivo
- Dos o tres entrantes
- Uno o más platos de pescado
- Uno o más platos de carne o de verdura
- Uno o dos postres
Sin embargo, este modelo ha ido variando. Cada restaurante y cada chef se ha liberado de estándares y modelos y ha adoptado nuevos formatos. Algunos establecimientos presentan menús degustación que incluyen treinta, cuarenta o más platos.
Lo importante es que la estructura del menú degustación represente la visión del chef. Hay opiniones que dicen que, si un plato del menú puede ser eliminado sin que se altere la composición del total, ese plato sobra.
Será el cocinero el que defina qué pretende mostrar sin saturar y sin que la degustación se transforme en un popurrí que provoque aburrimiento y excesos.
Sugerencias para crear un menú degustación memorable para el restaurante
El menú degustación debe satisfacer las expectativas del comensal. Por lo tanto, es necesario tener ideas claras acerca de sus preferencias.
El cliente
La tendencia de los clientes hacia las innovaciones o hacia lo tradicional marcará un hilo conductor para la creación del menú degustación. Reinterpretar platos clásicos o volar con las novedades son los dos polos entre los que se moverá el chef en función de su público.
Un viaje gastronómico
El menú degustación debe ser pensado como un viaje gastronómico por la propuesta del restaurante. Desde el primer bocado hasta el último, hay que considerar el equilibrio de sabores, texturas, temperaturas.
Una buena idea es componer una progresión desde sabores más suaves y frescos hacia los platos más elaborados y complejos. El cierre espectacular será el postre.
La sorpresa marca la memoria
Para que el menú degustación perdure en la memoria y fije al restaurante en un contexto de buenos momentos, la sorpresa juega un rol esencial.
Se sorprende al comensal introduciendo elementos inesperados, ya sea ingredientes, procesos de elaboración, combinación de sabores o hasta con la estética.
Calidad y estacionalidad
El concepto de menú degustación se basa en la selección. Por lo tanto, es imprescindible elegir propuestas y productos de calidad. Ese menú debe considerarse como un símbolo del restaurante. Por lo tanto, en él se sintetizará la imagen de la marca.
La estacionalidad de los ingredientes y, por lo tanto, de la propuesta permitirá aprovechar productos frescos y locales, contextualizando los platos al espacio y al momento. Además, será la base para alternar diferentes menús degustación de acuerdo con la estación.
El tiempo en el servicio
El factor tiempo es muy importante para el efecto del menú degustación. La experiencia debe ser un continuo, y, por lo tanto, los intervalos tienen que ser medidos y bien calculados. La sucesión y la proximidad planeada entre cada paso es muy valiosa para que el comensal viva esa unidad de la propuesta.
Para ajustar el tiempo se exige una cocina muy bien equipada y organizada, en la que el personal está involucrado con este tipo de menú. Prever preparaciones siempre es buena estrategia para reducir los tiempos de elaboración.
Número y tamaño de las raciones
Son dos factores que están en estrecha relación. El número total de platos y las características de cada uno incidirá en el tamaño de las raciones. Las raciones de los platos más ligeros podrán ser más voluminosas que las de los más contundentes.
Hay un criterio que, independientemente del número de platos, debe primar. Las raciones deben ser más pequeñas que las habituales, pero permitirán que el comensal capte todas las características de cada plato. Si son demasiado pequeñas, probablemente se pierdan detalles que hacen a la esencia de esa propuesta.
La presentación
Cada plato debe ser visualmente atractivo, presentado con sumo cuidado. Las técnicas de emplatado creativas y la atención a todos los detalles tienen un gran efecto en los comensales, independientemente del tamaño de las raciones.
El maridaje
Complementa un menú degustación proponer un maridaje con vinos, cócteles y combinados para cada plato. La experiencia de los comensales será completa, sean o no conocedores del mundo de las bebidas. El maridaje le da un toque de calidad y de glamur que agrada a los clientes.
Propuestas que atiendan a las restricciones dietéticas
Un restaurante inclusivo debe presentar propuestas de menús degustación que se adecuen a restricciones dietarías. Se pueden ofrecer opciones en algunos platos para que sean adecuados para vegetarianos, veganos, intolerantes al gluten, diabéticos, por ejemplo.
Diseñar un menú degustación en el restaurante puede ser una estrategia rentable desde el punto de vista financiero. El control de compras, la optimización del uso de ingredientes, el aumento en el gasto promedio por comensal son factores que contribuyen a la rentabilidad.
No resultan buenas las improvisaciones. Para ofrecer un menú degustación es necesario dedicar tiempo a planearlo e incluso testearlo. El feedback suele ser buena fuente de información para la mejora.
