Reducir los costes es una forma de aumentar la rentabilidad. Sin sacrificar la calidad del servicio y de los platos, el restaurante puede realizar ajustes en la organización que sirvan para ahorrar energía. Además de la economía en los gastos, es también una forma de contribuir a la sostenibilidad del planeta.
La energía está tan presente en el día al día del restaurante, y es tan fácil disponer de ella, que muchas veces no se tiene conciencia de cuánto y cómo se usa. Hasta que a fin de mes aparecen las facturas.
La energía es como un vaso sanguíneo que recorre el restaurante entero. En cada parte del local hay algo que funciona con energía. Ahorrar energía no implica privarse de todos los beneficios que proporciona. Se trata de racionalizar el uso y de evitar el desperdicio. ¿Cómo gestionas tú el ahorro energético en tu restaurante?
La cocina es el punto de mayor consumo
Las investigaciones muestran que los restaurantes consumen el 6% de la energía total del sector terciario. Y, como se comprende fácilmente, la cocina es el punto de mayor consumo. En general, en la cocina se usa el 60% de la energía total del restaurante. Un buen foco para comenzar a observar y a ahorrar.
Fogones, hornos, parrillas, refrigeradores, electrodomésticos, lavadoras, todo en la cocina funciona con energía. Pero no es el único punto de uso. La iluminación, climatización, ambientación y estética, máquinas expendedoras, automatismos, todo se vale de la energía y en el local.
Observar para diagnosticar
La planificación es fundamental para ahorrar energía sin deteriorar los servicios. Y para planificar, el primer paso es diagnosticar y observar. Tomar conciencia del uso de la energía durante algunos días puede ser un buen punto de partida.
La idea es centrar la atención en cómo se gasta la energía en el local en cada momento. Seguramente, a medida que el observador se concentre en encendido y apagado de herramientas y de luces, comenzará a tomar conciencia del desperdicio.
¿Cómo se puede ahorrar?
Empezar por una evaluación de la instalación eléctrica del local es buen punto de partida. Un técnico especialista podrá detectar fugas y riesgos. Después hay que abordar el uso de todo eso que funciona conectado.
Maquinaria y cocina
La eficiencia energética en la renovación de máquinas y herramientas
Observar el etiquetado de las herramientas a la hora de comprarlas es un gran paso. Los índices que marcan las etiquetas energéticas indican su eficiencia en el consumo. Elegir aparatos de bajo consumo es el punto de partida del ahorro.
Mantenimiento de equipos
Los desajustes en el funcionamiento de los equipos pueden provocar desperdicio de energía. Por lo tanto, realizar los mantenimientos sugeridos por los fabricantes evitará esas pérdidas y, además, favorecerá la conservación de la máquina.
Eficiencia en el uso de los equipos
Es necesario que el cocinero y sus ayudantes estén involucrados con el ahorro de energía en la cocina. ¿Cómo se puede evitar algunas fugas frecuentes de energía?
- Encender el horno el tiempo justo previo a la cocción y apagarlo minutos antes de finalizado el plato. Los minutos de derroche se suman e impactan en las facturas.
- Poner a funcionar el lavavajillas con su carga máxima.
- Mantener bien cerrados los refrigeradores y congeladores, revisar periódicamente los sistemas de cierre.
Iluminación
Iluminación con lámparas LED
Cambiar las bombillas por sistemas LED es otra buena medida para ahorrar energía, especialmente para los locales que requieren de luz artificial durante casi todo el día. Unida a esta medida está el aprovechamiento de la luz natural todo lo que sea posible. Ayuda la elección de cortinas que no impidan el paso de la luz.
Automatismos
Los sensores de presencia conectados al encendido de luces en algunos sectores del local, evitarán que esas luces permanezcan encendidas horas y horas sin que nadie transite por ese lugar. Es el caso de espacios de almacenaje y gabinetes higiénicos, por ejemplo.
Climatización del restaurante
Es uno de los puntos neurálgicos en el consumo de energía. El hecho de conseguir un ambiente confortable es fundamental para que los clientes permanezcan, tanto en tiempos de frío como en los calurosos veranos. Este confort no se puede sacrificar por el ahorro, es cierto. Sin embargo, es posible conciliar ambas cosas, eficiencia en el uso de energía y resultados de confort.
- El uso de equipos de alta eficiencia es el punto de partida de la economía en climatización.
- Existen equipos de climatización que funcionan con energía renovable. Una práctica que comienza a funcionar en España es la geotermia para climatizar locales. Se trata de transferir la temperatura del subsuelo al restaurante mediante bombas. Los restaurantes en zonas rurales son especialmente aptos para estos sistemas.
- Algunos locales combinan la geotermia con las paredes verdes, en las que las plantas colgantes conforman aislación térmica. Paneles solares, dispositivos lumínicos que se cargan con el sol son también caminos para el ahorro energético.
- Sectorizar el restaurante mediante puertas corredizas permitirá racionalizar el consumo en esos días en los que hay poca afluencia de público. Se mantiene funcionando solo una parte del local, debidamente climatizada.
- Las ventanas de doble vidrio mantienen la temperatura interior y evitan fugas, tanto de frío como de calor.
- Los aislamientos de los techos ayudan al acondicionamiento térmico. Se recomienzan aislamientos naturales, en lo posible de madera.
Concienciar al personal de la necesidad del ahorro energético
Además de las medidas de alto impacto que son decisión del gestor, hay pequeñas acciones que repetidas consolidan una actitud de economía. Y en estas pequeñas acciones es clave involucrar a todo el personal.
Desconectar todo lo que no esté funcionando, apagar las luces cuando no se necesiten, comprometerse con las medidas dispuestas para el ahorro, debe ser tarea de todos.
El diseño de un plan de ahorro energético debe involucrar a los trabajadores. La esencia es generar nuevos hábitos de consumo en los que las acciones que tienden a la economía surjan naturalmente.
Se trata de promover el ahorro energético como un valor empresarial. Es un valor importante no solo desde el punto de vista de evitar gastos innecesarios sino en la intencionalidad de la sostenibilidad planetaria. Menos consumo implica más salud para la Tierra.
