Actualmente la demanda gastronómica es cada vez más diversa debido, entre otros factores, a la existencia de distintas dietas y regímenes alimenticios. Las nuevas tendencias de consumo gastronómico obligan al restaurante a ofrecer experiencias que atiendan a esas preferencias como forma de ampliar su mercado objetivo.
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El veganismo en auge
El veganismo es parte de esta diversidad, y ha ganado un lugar destacado en la gastronomía española. Cada vez más personas optan por dietas en base a vegetales, movidas por razones de salud, éticas, medioambientales. El restaurante debe considerar el veganismo como una oportunidad para favorecer la rentabilidad y consolidar una imagen de marca inclusiva.
La oferta de restaurantes veganos está en permanente crecimiento. Los chefs se han ingeniado para abrir su abanico de platos con propuestas que atienden a esta preferencia gastronómica. Sin embargo, no parece ser suficiente.
Según investigaciones realizadas por InfoHoreca, en España hay más de 5 millones de personas veganas. El 64% opina que no es fácil encontrar platos veganos en restaurantes. Este porcentaje de ciudadanos se siente excluido de las experiencias gastronómicas.
La industria ha acompañado esta explosión del veganismo. Se han desarrollado productos alternativos como quesos y embutidos veganos que acercan la tendencia al público y brindan al chef buenas posibilidades para sus elaboraciones.
Lo cierto es que ha quedado demostrado que el veganismo no es una moda pasajera, sino un movimiento que redefine la forma en que muchas personas disfrutan de la gastronomía. El restaurante no puede permanecer ajeno a esta realidad.
Redefinición de términos y conceptos gastronómicos a partir del veganismo
El veganismo no solo ha transformado los hábitos alimenticios de mucha gente, sino que también ha promovido una redefinición de térmicos y conceptos propios del ámbito de la gastronomía.
Muchos de estos conceptos estaban tradicionalmente vinculados a productos de origen animal. Con el desarrollo del veganismo se han reinterpretado desde una perspectiva basada en vegetales.
Ejemplos de esta penetración del veganismo hasta en el lenguaje, son términos como «hamburguesa», «queso» y hasta «leche». Estos y otros vocablos han sido adoptados por el ámbito vegano, aunque los componentes de esos productos sean totalmente diferentes a los originales.
Esta reformulación de las palabras es considerada como una forma de incluir en los conceptos alternativas que respeten las características asociadas a esos alimentos. Es una forma de que los veganos se sientan parte del mundo de la gastronomía y no como un sector diferente que debe vivir su opción alimentaria discriminado del resto.
Asimismo, nuevos ingredientes y técnicas innovadoras de los chefs muestran que la cocina vegana amplía el vocabulario gastronómico e introduce términos que se vuelven de uso frecuente en las cocinas.
Beneficios de incluir opciones veganas en el menú del restaurante
Apostar a enriquecer el menú para que todas las personas encuentren una opción de su agrado, es una excelente estrategia para mejorar la rentabilidad.
En este sentido, incluir opciones veganas tiene muchos beneficios para el restaurante. Algunos de ellos son los siguientes:
Ampliar la base de clientes potenciales
La rentabilidad de un restaurante depende en gran medida de las oportunidades de captar clientes. La inclusión de platos veganos genera la posibilidad de atraer a ese público creciente de personas que optan por dietas plant-based o veganas.
Hay que pensar que a menudo hay grupos de clientes integrados por miembros con distintas dietas alimentarias. Y el grupo elegirá un lugar en el que todos tengan cabida. El más restringido suele condicionar. Así que, cuando se incluyen opciones veganas no solo se atiende a un cliente, sino que se abre la posibilidad de recibir al grupo.
Favorece la imagen
La imagen de un restaurante tiene un porcentaje fundamental en el éxito del negocio, ya que es el primer contacto que los clientes tienen con el establecimiento. La imagen define cómo es considerado en el mercado, con qué características se posiciona frente a la competencia.
Las propuestas veganas se asocian a la inclusión, a la salud, a las prácticas amigables con el medioambiente, a la diversidad. Un restaurante que ofrece propuestas veganas fortalece una imagen con valores relevantes en estos tiempos. Muestra su compromiso y respeto hacia las diferentes elecciones de las personas.
Innovación en la cocina
Hay momentos en que el restaurante se vuelve un tanto rutinario. La inclusión de platos veganos lleva unas notas de aire fresco a la carta que hace que los clientes valoren la renovación.
Es un desafío para la creatividad del chef, que podrá experimentar con ingredientes, sabores y técnicas culinarias y que removerá la rutina.
Reducción de costos
Aunque algunos ingredientes veganos pueden ser costosos, las bases vegetales suelen ser más económicas que las carnes, y permiten mejores márgenes de ganancias.
La temporalidad no es impedimento para mantener los precios. En tiempos en los que no se producen determinados vegetales, estarán disponibles los congelados. Por lo tanto, se podrán ofrecer menús veganos de calidad y con precios equilibrados durante todo el año.
Sugerencias para ofrecer opciones veganas en el menú del restaurante
Incluir opciones veganas en el restaurante implica tener en cuenta algunos aspectos en la organización. La idea es que el cliente vegano no se sienta un ser diferente, sino uno más de los destinatarios del servicio del restaurante.
Algunas sugerencias:
Integración en la carta
En lugar de reservar una sección de comidas veganas, es mejor integrar las propuestas en la carta identificadas con claridad. Suelen usarse símbolos fácilmente reconocibles, como una hoja vegetal, por ejemplo.
Es una forma de mostrar que los platos veganos son igual de importantes que el resto.
Ofrecer variedad
El cliente ya no se conforma con ensaladas o platos básicos. Es conveniente incluir varios platos veganos que cubran entradas, platos principales, guarniciones y postres. El cocinero debe experimentar con recetas innovadoras, como tacos con proteínas vegetales, risottos con queso vegano, postres en base a chocolate sin lácteos.
Opciones que atraigan a todos
Los platos deben ser lo suficientemente sabrosos e interesantes para que atraigan también a los comensales no veganos. Un buen plato vegano debe ser una opción deseable para cualquier cliente, independientemente de su dieta.
Descripciones detalladas
Es conveniente detallar ingredientes y técnicas utilizadas en los platos veganos. Por ejemplo, en lugar de un simple «hamburguesa vegana» describir algo como «hamburguesa de lentejas y remolacha con alioli de anacardos».
Ofrecer opciones de personalización
Dentro del veganismo existen diferentes variantes y preferencias. Para atenderlas, se puede ofrecer opciones de personalización. Por ejemplo, cambiar una salsa por otra, eliminar el queso vegetal, y pequeñas modificaciones que hacen a la atención personalizada.
Cuando el restaurante decide incluir opciones veganas, todo el equipo debe involucrarse con las propuestas. El personal de cocina y los camareros deben saber qué es el veganismo y qué platos de la carta se ajustan a esa tendencia.
Con una planificación cuidadosa, a través de la inclusión del veganismo, el restaurante logrará atraer a un público más amplio y posicionarse como inclusivo e innovador.
