La restauración no ha dejado de evolucionar y de marcar presencia en la sociedad. Un breve recorrido por la historia de los restaurantes es interesante para visualizar esos cambios.
En la Edad Media, en Europa, las tabernas y hosterías eran los principales establecimientos de comida, los restaurantes de la época. Los viajeros y comerciantes podían detenerse en estos lugares para descansar y comer. En algunos, existía la opción de elegir entre dos o tres platos, pero en la mayoría se servía un único plato del día.
Fue en China donde surgieron establecimientos más sofisticados que ofrecían una mayor variedad de platos entre los que los clientes elegían su comida. Sin embargo, el concepto de restaurante tal como lo conocemos en la actualidad nació en Francia en el siglo XVIII.
En 1765 un comerciante llamado Boulanger abrió un establecimiento en París donde servía caldos y otros alimentos “restauradores” De allí la denominación de “restaurantes”.
El siglo XX trajo consigo la diversificación de los restaurantes, con establecimientos de servicio rápido y estandarizado y otros temáticos, de alta cocina y conceptos innovadores.
Llega el siglo XXI caracterizado por un auge extraordinario de la tecnología que ha transformado la experiencia gastronómica. La digitalización y los automatismos revolucionaron la forma de hacer las cosas en el restaurante. Desde las comandas digitalizadas que opera el cliente hasta el camarero robot marcaron en la restauración cambios profundos.
Tabla de contenidos
Los restaurantes sin camareros son una realidad
Menos personas y más máquinas es una ecuación que se va instalando en los restaurantes. Muchas de las actividades que tradicionalmente eran desarrolladas por humanos, ahora las hacen las máquinas.
Robots cocineros, amasadoras y dosificadoras automatizadas, picadoras, máquinas de café, sistemas de lavado y desinfección, realizan las tareas con gran eficiencia y precisión.
Aunque la automatización no ha reemplazado por completo al ser humano en la cocina, su impacto es innegable y sigue transformando la manera en que se preparan y sirven los alimentos.
Pero los cambios no se han quedado en la cocina. Los restaurantes sin camareros han ganado popularidad en los últimos años. A través de Tablet, pantallas táctiles, aplicaciones móviles para el móvil o mediante sistemas de inteligencia artificial o en contacto directo con el cocinero, los comensales realizan los pedidos y los pagos.
En algunos establecimientos de hostelería se han integrado los robots camareros, que toman los pedidos, sirven comidas y bebidas y actúan como anfitriones guiando a los clientes a sus mesas. En España, el bar Baviera que funciona en Pamplona, por ejemplo, incorporó a Alexia, un robot que transporta los pedidos desde la barra hasta las mesas.
El restaurante madrileño Amazonia Chic ha integrado robots camareros en tiempos de pandemia, y los mantiene activos en la actualidad.
En Benidorm, el hotel Climia Benidorm Plaza está implementando un proyecto innovador al integrar ocho robots de diferentes modelos en sus servicios. Realizan tareas diversas, desde ofrecer información hasta actuar como recepcionistas y camareros.
La integración de robots camareros refleja la tendencia vigente a la automatización de la autonomía. También son testimonio del avance hacia establecimientos con menos personas y más máquinas, que muchos ven como de gran beneficio para la empresa hostelera.
Restaurantes sin camareros en los que trabaja una sola persona
Aunque parezca un imposible, hay chefs que se han embarcado en la hazaña de llevar adelante ellos solos un restaurante. Algunos son lobos solitarios y no les va bien integrando equipos. Otros lo hacen por economía de recursos. Lo cierto es que este modelo es una realidad con presencia en el mundo.
En ellos no existen camareros ni otras personas que desempeñen los roles tradicionales de un restaurante con el formato habitual. En el local trabaja solo el cocinero multifacético que se ocupa de todo.
Uno de los ejemplos más destacados de este modelo de restaurante sin camareros es el de los one-man operation en Japón. Un solo cocinero se encarga de la preparación, el servicio y la gestión del establecimiento. Suelen ser restaurantes para pocas personas, que, generalmente, no superan las doce. Se instalan en una barra atendida por el cocinero.
El restaurante sin camareros de Martín Comamala
En la localidad catalana de Puigcerdà funciona el “539 Plats Forts”. Es un proyecto del chef argentino Martín Comamala. Después de trabajar en cocinas de diferentes partes del mundo, entre las que se encuentran las de El Bulli, el chef decidió aislarse en su propio restaurante.
Encontró en la barra japonesa el modelo perfecto. Su restaurante ofrece cocina con productos de proximidad, en un entorno íntimo y personalizado. El restaurante admite solo ocho comensales y, en él, Comamala se encarga de todas las funciones: comprar, elaborar y servir.
La ausencia de camareros, que son intermediarios entre la cocina y el cliente, genera una conexión directa muy especial con el chef. Le permite crear un ambiente exclusivo en el que los platos reflejan su pasión por la excelencia culinaria.
Comamala asegura que lo que no gasta en sueldos lo dedica a los productos. Y la rentabilidad es muy conveniente. El restaurante tiene un Sol de Repsol y el chef ha sido galardonado con el Premio al Mejor Cocinero del Año 2023.
Bisavis Tavers: un restaurante sin camareros en Barcelona
Con un modelo inspirado también en las barras japonesas, Eduard Ros ha creado el Bisavis Tavers. Ex abogado convertido en cocinero autodidacta, Ros ofrece una propuesta singular para un máximo de 12 comensales.
Los clientes de ubican en una barra de cocina abierta. Detrás de ella, el chef elabora sus platos a la vista de quienes los consumirán. Cocinar y comunicarse con los comensales es muy beneficioso para ambos, chef y cliente, eso opina el cocinero.
¿El restaurante sin camareros es el futuro de la hostelería?
Nadie sabe a ciencia cierta si el restaurante sin camareros será el restaurante del futuro. Pero sin duda representa una de las tendencias más relevantes y en crecimiento.
Sea por la integración de automatizaciones o por el trabajo en solitario del modelo de la barra japonesa, lo cierto es que la propuesta está siendo muy bien recibida por comensales y empresarios.
La escasez de personal capacitado en el sector de la hostelería es un factor de peso. La eficiencia con la reducción de costos en personal, la reducción de errores y la agilización del servicio son también ventajas evidentes.
Sin embargo, hay quienes consideran que es un modelo con limitaciones, pues muchos comensales aún valoran la interacción humana en la experiencia gastronómica.
El futuro es impredecible. Pero con la inmersión tecnológica de las nuevas generaciones y el avance en diseños de automatismos, probablemente la tendencia al restaurante sin camareros se imponga.
Conclusiones
El auge de los restaurantes sin camareros es un reflejo de un cambio más amplio en la sociedad hacia la automatización y la digitalización. Si bien este modelo presenta ventajas significativas, también es fundamental que los propietarios de estos establecimientos consideren el aspecto humano de la experiencia gastronómica. En última instancia, el futuro de la hostelería podría no ser un mundo sin camareros, sino uno donde la tecnología y la atención personal coexistan para ofrecer una experiencia culinaria memorable.
Con la evolución continua de la tecnología y las preferencias de los consumidores, el panorama de la hostelería seguirá transformándose, y será fascinante observar cómo se desarrolla esta tendencia en los próximos años. ¿Estamos listos para abrazar el futuro de la comida sin camareros? Solo el tiempo lo dirá.
