El cocido es un símbolo de la gastronomía española, una de sus obras maestras. En él confluyen la tradición y el sabor que caracterizan a cada región. Es un plato que refleja la historia y la riqueza cultural de España.
Si bien los ingredientes se repiten en un 90% de los cocidos, cada cocinero le marca su impronta personal, ese toque diferenciador que hace de la elaboración un plato diferente de los demás.
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Los secretos del cocido explicados por los expertos
La Gran Tasca es un restaurante con larga experiencia en la preparación y servicio del cocido madrileño. Precisamente, su web se presenta con este plato que promete un viaje al pasado para revivir otra época.
El cocimiento a fuego lento es uno de sus secretos. El cocido de La Gran Tasca tarda 48 horas en estar listo. Sus 15 ingredientes de primera calidad se cocinan en tres etapas. En la primera se cuecen las carnes y de esta cocción resulta el caldo originario. En la segunda se cuecen los garbanzos y las verduras, por separado. Y en la tercera final, se prepara la sopa de fideos.
Aunque este chef se toma su tiempo para cocinar, se puede preparar sin tanta espera. Pero no hay que subir el fuego, eso sí es indispensable.
Tradicionalmente, el cocido es servido en tres vuelcos, sopa, garbanzos y verduras y carnes. Sin embargo, en La Gran Tasca se lo sirve en dos. Primero viene la sopa de fideos. Luego se presenta una bandeja grande para compartir en la que los comensales encuentran garbanzos, repollo, patata, zanahoria, puntas de jamón, gallina, chorizo, morcilla, tocino, panceta, costilla de cerdo, tuétano, la clásica pelota de carne y los pimientos rojos.
El responsable del restaurante, Luis Álvarez, explica los trucos para que su cocido siga siendo emblemático en España.
Preparación de los ingredientes
Para que el cocido resulte perfecto, la preparación de los ingredientes es fundamental. El caldo es la base que amalgama todos los sabores y los aromas, y va evolucionando a medida que avanza la cocción.
¿Cuáles son los secretos del cocido de La Gran Tasca?
- Es imprescindible desalar el jamón, para evitar que el caldo quede ennegrecido.
- La gallina no puede faltar en un buen caldo. No es suficiente con el pollo, hay que incorporar gallina. También son indispensables el tocino, la panceta, el morcillo, y el chorizo y la morcilla, que deben pincharse previamente, para evitar que exploten.
- Los huesos aportan un sabor especial. Para ello se integran carcazas, huesos de caña y de rodilla, espinazo.
- Las carnes se ponen enteras. Si se corta en trozos el morcillo, la panceta o la gallina se endurecerán. Cuando más grandes sean las piezas, resultará mejor para la cocción. Por eso, es importante disponer de un recipiente grande.
- Las verduras se hierven aparte, en un poco del mismo caldo o simplemente en agua.
- A fuego lento. Desde el principio al final, la cocción se realiza a fuego lento. De este modo los jugos se sueltan lentamente.
- Elegir los garbanzos de tamaño mediano, porque tienen mayor cremosidad y piel más suave. Previamente, se los pone en remojo con agua y sal gorda entre 8 y 12 horas previas a la cocción. Los garbanzos se incorporan en la elaboración cuando el caldo está hirviendo.
- Una ramita de hierbabuena le brinda un toque único. La hierbabuena aromatiza la preparación.
- Un toque de comino es parte del sabor único del cocido de La Gran Tasca.
- Reposar el cocido antes de cocinar los fideos al huevo. El tamaño aconsejado por Álvarez es el N°1, que es el calibre perfecto para que no se pegoteen.
- La pelota de carne, corona el cocido. Una pieza clave en el éxito del cocido de este restaurante es la pelota hecha con carne de cerdo y ternera, pan rallado, huevo, vino blanco y perejil, con sal, pimienta y condimentos. Es una gran albóndiga que se cuece 20 minutos en el mismo caldo del cocido.
- Los encurtidos en vinagre son buenos complementos que realzan el sabor. Piparras, aceitunas cebolletas, completan el festín.
Los trucos del cocido en La Gran Tasca no son complicados ni difíciles de implementar. Solo basta un poco de atención para seguir los consejos de los expertos en este plato.
La versión vegetariana del cocido madrileño
El cocido clásico ocupa un lugar de privilegio en la gastronomía española. Sin embargo, la cocina evoluciona para adaptarse a los consumidores. El vegetarianismo es un estilo alimentario que se ha extendido en el mundo. Día a día llegan al restaurante grupos de clientes entre los cuales es común que exista algún vegetariano. Y ese comensal merece un buen cocido a su medida.
Ofrecer un cocido vegetariano atraerá a esos comensales que han renunciado a las carnes. En tiempos en los que la inclusión impacta en la rentabilidad, disponer de esta opción vegetariana será un plus para el restaurante.
Con ingredientes 100% vegetales, este cocido sin carnes es una propuesta deliciosa con excelentes propiedades nutritivas. Sus ingredientes: garbanzos, patatas, calabazas, zanahorias, apio, puerro, tomate, cebolla, col, nabo chirivía, ajo son los destacados del plato.
En este cocido la clave del sabor son las especies. Laurel, tomillo, pimentón, sal y pimienta, cúrcuma, comino serán los encargados de aromatizar las verduras y el caldo.
El cocido es un plato que se presta para las innovaciones del chef. Y esta es una de las condiciones por las que es uno y muchos al mismo tiempo. Mantiene su esencia, pero cada cocinero le aporta su toque único que lo diferencia de los demás.
