El mundo del vino tiene sus propios especialistas. La formación y competencias requeridas por un profesional que se mueve en la vinería dependen de su rol y de su vínculo con el vino.
Enólogo, sommelier o sumiller y catador de vino son tres especialidades que marcan la cultura de la producción y consumo del vino.
Directa o indirectamente, las tres tienen impacto en el consumo del vino y en la experiencia del que lo toma. Pero realizan su función en diferentes niveles del proceso que vive el vino, desde su elaboración hasta su inclusión en una carta y las preferencias del cliente. Son profesiones diferentes.
Tabla de contenidos
¿A qué se dedica el sommelier o sumiller?
Sommelier y sumiller son dos palabras que designan la misma profesión. La primera en francés, pues Francia se considera la cuna de la especialidad. El sommelier o sumiller es un experto en vinos y licores.
¿De qué se ocupa el sommelier? Podría decirse que es custodio del vino una vez elaborado. En un restaurante, algunas de sus funciones son:
Gestión de los vinos
El sumiller se encarga de seleccionar los vinos de acuerdo con la carta del establecimiento y de comprar las botellas. Conoce las variedades de las diferentes regiones y los tipos de vinos que mejor complementan la propuesta gastronómica del restaurante.
La gestión de la bodega del restaurante está bajo su responsabilidad. Se ocupa del inventario y del almacenaje, de establecer las compras y de controlar las existencias para evitar fugas.
Una función muy importante es tomar todos las precauciones para la conservación de cada tipo de vino con las condiciones ambientales que correspondan.
Recomendaciones de maridaje para confeccionar menús
Cuando surge la ocasión de definir menús completos para ofrecerlos en la carta o para organizar el catering de eventos, el sommelier sugerirá el maridaje de vinos y platos.
Es especialista en identificar las combinaciones más adecuadas en función de las características de los platos, su sabor, textura, ingredientes, y de las notas propias de los vinos.
Asesoramiento a los clientes
En los restaurantes en los que se presta el servicio del sommelier, este se encarga de recomendar a los clientes qué vino elegir. En diálogo con ellos, conocerá sus preferencias. Con estos datos y en base a los platos que eligió el cliente, sugerirá los vinos que mejor se adecuen a cada cliente.
Servicio del vino
El ritual del servicio del vino es especialidad del sommelier. A partir del momento en que el cliente elige el vino, comienza el proceso de servicio, que tiene como objetivo enriquecer la experiencia.
El sommelier presenta en la mesa la botella elegida para que el cliente observe la etiqueta y verifique que es el vino que ha solicitado. A continuación, procede a retirar el corcho.
Antes de servir el vino a todos los comensales, se ofrece una pequeña cantidad al cliente que lo eligió o a quien este designe para la prueba. Es un momento que permite comprobar que está en condiciones óptimas.
Una vez cumplidos estos pasos previos, el sommelier sirve el vino en cada copa. Al finalizar el servicio, se asegurará que el contenido de la botella se mantenga a la temperatura adecuada.
En este proceso, el profesional es el protagonista de una escena en la que cada movimiento de sus manos, de su cuerpo y cada palabra son parte de un momento que tiene rasgos de artístico.
Después de cumplido el servicio inicial, el sumiller permanece atento para atender a las inquietudes de los clientes.
Fuente de información
La presencia del sommelier y su interacción con los clientes no se limita a sugerir qué vino tomar. También responde otras inquietudes vinculadas con el vino y su historia. Proporciona información sobre las regiones vinícolas y los vinos que las caracterizan. Por lo tanto, es un atractivo interesante para el público.
Capacitación del personal de cocina y de los camareros
El sumiller está preparado para capacitar al personal en todo lo vinculado con el vino. A través del análisis de etiquetas de los tipos de vinos que ofrece el restaurante y de sesiones de degustación, los camareros tendrán un conocimiento básico que les permita responder a consultas de los clientes.
Gran parte de las funciones del sumiller se cumplen en contacto con los clientes. Es imprescindible que posea excelentes habilidades comunicativas que permitan transmitir todo lo que el vino puede aportar a la experiencia gastronómica.
¿Cuál es la función del enólogo?
Mientras que las funciones del sumiller se refieren al vino ya elaborado, el enólogo trabaja en el nivel de elaboración. Es un asesor técnico en la bodega que determina los procesos que se desarrollan desde los viñedos hasta la bodega.
De su trabajo experto depende en gran parte la calidad de la bebida. Tiene a su cargo la dirección de la elaboración de los distintos tipos de vinos.
El enólogo cumple un rol fundamental en la innovación y creación de nuevos vinos. Bajo su supervisión la bebida nace y se desarrolla hasta que sale de la bodega hacia el mercado.
Algunas de las tareas que el enólogo realiza:
Selección de las uvas
El enólogo se encarga de seleccionar las uvas para la elaboración de cada tipo de vino. Valora la madurez, el contenido de azúcar, la acidez y todos los parámetros que determinan la calidad de la bebida.
El proceso de selección implica que el enólogo se involucre con la vendimia, especialmente para sugerir el momento de la cosecha. Asimismo, supervisa la manipulación de los racimos, a fin de evitar daños que perjudiquen el vino.
Control de todo el proceso de vinificación
Con las uvas en la bodega, comienza la transformación de la fruta en vino. El enólogo desempeña un rol fundamental durante todo el proceso. Controla el despalillado y estrujado, la fase de fermentación, la maceración, el prensado. Supervisa la clarificación y estabilización del vino.
En vinos que requieren de crianza y envejecimiento, el enólogo evalúa la evolución de la bebida mediante análisis frecuentes. Es quien toma las decisiones acerca del momento en que el vino está listo.
También realiza los ajustes finales en el momento del embotellado y sellado de las botellas.
Creación de vinos nuevos o blends
El perfil del enólogo incluye la investigación que le permiten crear blends equilibrados combinando diversas uvas o lotes de vinos. Asimismo, podrá explorar nuevas técnicas innovadoras de vinificación y de producción.
Función administrativa
El enólogo debe mantener registros detallados y actualizados de todas las etapas de los procesos que se realizan en la bodega. Estos registros incluyen datos sobre uvas, tratamientos, análisis, decisiones, que hacen posible la trazabilidad y la consistencia de los vinos.
En síntesis, no es lo mismo un enólogo que un sumiller. El primero vive el nacimiento y crecimiento del vino. El segundo se ocupa de su destino final, el consumo y todo lo que este genera una vez que el vino sale de la bodega.
