La decisión de abrir un nuevo restaurante (u otro tipo de emprendimiento gastronómico) puede ser el primer paso hacia una historia de éxito y complicidad con los clientes, o el punto de inicio para un gran fracaso. Fundamentalmente, el factor diferencial entre el éxito o el fracaso consiste en contar o no con un buen plan de gestión y explotación de restaurantes.

La cocina profesional está lejos de ser un horizonte donde todo en color de rosa, pero sí puede generar muy buenos resultados económicos y satisfacciones personales para quienes sepan administrar y promocionar correctamente su emprendimiento. Y si estás evaluando las posibilidades de ingresar a este sector, te contamos los errores que debes evitar para mantener una óptima administración en tu restaurante.

Gestión y explotación de restaurantes: 5 errores comunes que necesitas evitar para no cerrar las puertas

Hay que saber que alrededor de 80% de los emprendimientos gastronómicos cierran sus puertas entre el primero y el quinto de funcionamiento. Por lo general, su fracaso no se relaciona inicialmente con cuestiones culinarias (como la calidad o la variedad de los platos) ni con la atención al cliente. Normalmente se trata de problemas en la administración de los recursos humanos y financieros (que acaban repercutiendo en el servicio y en la propuesta gastronómica en su conjunto).

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De hecho, los errores en la gestión y explotación de restaurantes son mucho más frecuentes de lo que puedes imaginarte. Desde negligencias básicas en el momento de elegir el lugar donde inaugurar un negocio de determinadas características, hasta anomalías graves en el manejo de pagos e ingresos.

Errores que hay que evitar

Son muchas las problemáticas gerenciales que amenazarán la sustentabilidad y la rentabilidad de un nuevo emprendimiento en el sector gastronómico. A continuación, compartimos 5 consejos basados en los errores más frecuentes en la gestión y explotación de restaurantes:  

No investigar antes de alquilar o comprar una propiedad

Todo restaurante necesita un espacio físico donde ubicarse y empezar a funcionar. Y este primer paso también puede convertirse en el primer error de un emprendedor poco experimentado o mal orientado. Antes de firmar cualquier contrato de renta/alquiler o compra de un terreno o propiedad, es indispensable informarse sobre su documentación, en especial respecto al estado de licencia, deudas afectadas, hipotecas, etc.

También es un error desconocer completamente la zona donde se ubica la propiedad y los negocios que allí funcionan. Sin duda lo mejor es evitar aquellos puntos por donde ya han pasado muchos otros restaurantes, o que se encuentran en tan mal estado. Hay espacios que requerirán un enorme esfuerzo e inversión para estar en mínimas condiciones de obtener un permiso de funcionamiento.

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Pretender ahorrar en la contratación de personal

Uno de los errores más graves es pretender ahorrar desmedidamente a la hora de contratar personal. Si tu restaurante no tiene la cantidad mínima y necesaria de personal en la cocina, en el salón y en la barra, la calidad de la comida y el servicio al cliente se verán perjudicados. No cometas el error adicional de querer que tus funcionarios asuman varias funciones, porque obtendrás un equipo saturado y de pésimo humor que trabajará con poca atención y baja motivación.  

Todo ello repercutirá negativamente en la imagen que los comensales llevarán en su mente sobre tu restaurante. En caso de que se vayan insatisfechos con la comida o con la atención, difícilmente volverán, ni mucho menos recomendarán tu restaurante a otras personas. Recuerda siempre que, si generas una primera impresión negativa, será mucho más difícil conquistar clientes y construir una buena reputación en el mercado gastronómico.

Apostar en la megalomanía para atraer el mayor número de clientes posible

Uno de los desafíos que todo emprendedor gastronómico debe superar para tener éxito es la tentación del menú megalomaníaco. Que quede claro: es un grave error creer que la cantidad de platos y bebidas ofrecidas en el menú será directamente proporcional al número de clientes que se sentirán atraídos a consumir en tu restaurante.

En otros términos: no recaigas en el error de ofrecer “un poco de todo” en tu menú para atraer el máximo de comensales posible. Además de ser muy costoso y algo confuso, este tipo de menú resulta totalmente impersonal y no logra transmitir la esencia y la propuesta específica de tu restaurante. El comensal jamás llegará a percibir la identidad de tu restaurante y se convertirá en “uno más”, sin generar cualquier emoción positiva, sin cautivarlo o ganar un lugar en su memoria.    

La fidelización de clientes no pasa por despertar el interés de todo el público, sino de tu público. Por ello, la planificación de un nuevo restaurante debe contemplar la segmentación de un público específico, lo que significa identificar a qué tipo de comensal se dedicará tu restaurante. Solo de esta manera podrás diseñar una propuesta gastronómica personalizada, que apunte a cumplir y superar las expectativas de tus clientes. 

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Creer que el marketing digital es opcional

Probablemente, te has dado cuenta de que Internet ha revolucionado las formas de comunicarnos, de hacer negocios y también de consumir. En la actualidad, la mayoría de los consumidores afirma que recurre a los buscadores y a las redes sociales para averiguar las ofertas disponibles y conocer la reputación de los negocios y marcas antes de decidirse por realizar (o no) una reserva.

Esta dinámica también impacta en el sector gastronómico y no es casualidad que existen cada vez más portales de reseñas de restaurantes, que reúnen no solo las opiniones de los propios comensales, sino también consejos y recomendaciones de expertos en esta área. Sin mencionar que Google se ha convertido en la gran guía online de todos los sectores, incluyendo la gastronomía.

Por ello, ignorar los canales digitales a la hora de trazar una estrategia y un calendario de marketing es otro gran error de gestión y explotación de restaurantes. No se trata solo de figurar en Internet, sino también – y sobre todo – de saber cómo marcar presencia a través de contenidos de alto valor agregado y campañas publicitarias eficaces para captar la atención del público y ganar nuevos clientes. Principalmente si deseas llegar a las nuevas generaciones y garantizar el mantenimiento de tu clientela para los próximos años.

No llevar un control financiero profesional y detallado

Mantener un restaurante en pleno funcionamiento implica asumir muchos gastos regulares con proveedores; en especial con la compra de materias primas, maquinaria y menaje de cocina y de salón, equipamientos y productos de limpieza, entre otros. Sin mencionar los costos fijos de los sueldos de tu personal y los eventuales gastos de mantenimiento.

Un error fatal de gestión y explotación de restaurantes será no llevar un control profesional y regular de estos gastos. Aquí nuevamente entra en juego la importancia de saber en qué aspectos economizar; erróneamente muchos emprendedores deciden dejar este control en la mano de los propios chefs o asumir por su propia cuenta esta función, sin contar con el conocimiento y el tiempo necesarios para desempeñarla óptimamente.

Por todo ello, otro buen consejo es contar con la ayuda de un profesional experto en la gestión financiera de restaurantes. No necesariamente esta persona debe trabajar de forma fija en tu restaurante, ya que existen profesionales autónomos y FreeLancer que ofrecen estos servicios de forma independiente. De esta forma, puedes contratarlos puntualmente o por una determinada cantidad de horas a la semana, y no necesitarás sumar nuevos gastos fijos de contratación en tu nómina de sueldos.