El vino cumple un papel destacado en la experiencia del comensal en el restaurante. Su importancia trasciende el ser una bebida para acompañar la comida.
La elección del vino adecuado para el menú puede transformar una comida intrascendente en una experiencia especial. Esta condición no solo es válida para los amantes de esta bebida. La tendencia a saber de vinos crece en el mundo, por lo que una buena carta de vinos informada se transforma en un plus de atracción para el restaurante.
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El maridaje: saber para sugerir
Disponer de una propuesta de vinos en el restaurante es una buena estrategia para aumentar los ingresos. Pero la selección de vinos debe tener un fundamento. No es suficiente con presentar una carta que exponga una gran bodega, sino que el valor de la propuesta se potencia si existen criterios para la selección. Una carta de vinos bien seleccionada es un indicador de nivel de profesionalidad del establecimiento.
Cuando existe una explicación del por qué de cada vino, los clientes perciben la atención a los detalles y a un servicio de calidad. La posibilidad de recibir recomendaciones personalizadas por parte de un sumiller o de un camarero capacitado, añade un valor extra a las vivencias.
La combinación comida-vino no debe dejarse dejada a la improvisación o solo al buen gusto personal. El maridaje es una técnica y como tal se aprende. El objetivo esencial es conseguir la armonía que permita realzar el placer de comer y aumentar el deleite de los comensales.
¿Cómo elegir el vino perfecto que se adecua a cada plato en el restaurante?
Existen algunos principios a los que es conveniente atenderse para sugerir o elegir un vino para cada plato de la carta. De una elección certera dependerá la compra y variedad de los vinos que deberá tener en bodega el restaurante. Por lo tanto, puede definir la elección y garantizar la rotación del stock.
Principios básicos del maridaje:
- Equilibrio de intensidades de plato y vino. Platos ligeros maridan con vinos ligeros. Platos intensos exigen vinos con cuerpo.
- En el servicio, los vinos con menos cuerpo siempre preceden a los más estructurados. De lo contrario se corre el riesgo de que el segundo resulte insípido. Por lo tanto, los entrantes y primeros platos se servirán con blancos secos, semisecos o rosados. Con los segundos platos se servirán los tintos jóvenes o envejecidos. En el postre, irán los dulces.
- ¿Complementar o contrastar sabores? Con el ensamblaje de plato y vino se puede buscar la complementación o el contraste de sabores. Son dos tipos de maridaje en los que hay que pensar según la naturaleza del plato.
Es fundamental tener en cuenta las salsas y los condimentos que pueden marcar intensamente un plato. Un pollo con salsa de vino blanco, por ejemplo, puede ir bien con un vino blanco de cuerpo medio. En cambio, un filete con salsa de pimienta requerirá un tinto con buen cuerpo, como un cabernet sauvignon o un pinot noir. Un curry picante puede equilibrarse con un riesling dulce, que suaviza la experiencia.
- Métodos de cocción de los platos. Los expertos consideran que la parrilla genera platos con intensidad, que se llevan muy bien con vinos especiados o ahumados. Por ejemplo, un syrah o un malbec. En cambio, a los platos cocinados al vapor o hervidos y a preparaciones delicadas les va mejor un vino joven, más suave.
- Platos con grasa y ácidos. Los taninos cortan la grasa de los alimentos, por lo que se sugieren los tintos. Por ejemplo con un chuletón. Los platos muy cremosos pueden requerir vinos ácidos.
- Maridaje con postres. En general, se sugiere que el vino sea más dulce que el postre. Por ejemplo, con un pastel de frutas podría servirse un vino de cosecha tardía. Un postre más ligero, como un sorbete, combina bien con un vino espumoso.
Las reglas generales pueden romperse para descubrir maridajes inesperados e innovadores. Escuchar las preferencias del cliente para adaptar la sugerencia del vino a sus gustos, es una premisa fundamental para que la experiencia realmente satisfaga al comensal.
¿Qué tipos de vino no pueden faltar en una carta en el restaurante?
Independientemente de la categoría del restaurante, siempre es posible ofrecer variedad y calidad de vinos que se adecuen a la carta de platos. El primer punto es considerar a los potenciales clientes. Después hay que visualizar el tipo de platos y sus características. Y, por supuesto, la compra y la oferta de vinos dependerá también de las posibilidades de inversión.
Sin embargo, hay ciertos tipos de vinos que no pueden faltar en una carta.
- Vino tinto. Es una opción muy solicitada. Para un restaurante con especialidad en carnes rojas, lo ideal es contar con un tinto de la casa y con algunas botellas de distintas Denominaciones de Origen. Las más solicitadas y famosas son los Riojas y Riberas del Duero.
- Vino blanco. Si en el menú del restaurante predominan los productos del mar, los vinos blancos ocuparán un lugar protagonista en la carta. Es conveniente contar con variedades de blancos: algunos con toques más salinos, otros más afrutados o secos. También se debería disponer de un blanco dulce.
- Vino rosado. Es un vino que se adapta a todos los gustos, especialmente a los de los poco conocedores de maridajes y combinaciones. Es fresco y versátil. Debe integrarse en la carta de vinos del restaurante.
- Espumosos. Los vinos espumosos cada vez tienen más éxito durante toda la comida. Además, suelen ser sugeridos para festejos. Hay clientes exigentes que tienen la costumbre de cerrar el almuerzo o la cena con un cava.
- Vinos de la zona
Es una costumbre que se va afianzando combinar platos y vinos de la misma región. En teoría, comparten el mismo terroir y, por lo tanto, tienen una relación tradicional. Es un dato importante para tener en cuenta.
¿Carta integrada as cartas especiales para menú de comida y de vinos?
Las dos opciones pueden cumplir bien con su misión. Si se trabaja con una carta de menús de alimentos, se puede ofrecer en ella una recomendación de maridaje para cada plato. Esto facilita a los clientes la elección.
La presentación de una carta especial de vinos debería incluir información detallada de las opciones disponibles. Por ejemplo, se sugieren descripciones de cada vino que incluyan la uva, la región y una breve nota de cata.
Por otro lado, en la carta específicamente dedicada a los vino se pueden agregar sugerencias de maridaje, con referencias a los platos del menú que se complementen bien con cada vino. Es importante mostrar la valoración de la integración de los platos con los vinos para realzar la experiencia del comensal.
La capacitación del personal y el trabajo conjunto del chef con un sumiller permitirá optimizar los maridajes para potenciar las propuestas del restaurante.
