El tartar es una preparación muy versátil que resulta práctica para el restaurante.  Como snack, como plato de entrada o como parte de un plato principal, un tartar siempre es bien recibido. Además, se presta para que el cocinero despliegue su creatividad y muestre su originalidad y estilo.  Incluir platos de tartar en la carta del restaurante es un acierto que será bien recibido por los comensales.

Asia y Francia se disputan el privilegio de ser el origen del tartar. Tanto los ingredientes como la delicadeza de este plato se corresponden con las cocinas propias de esas regiones. La versión más conocida dice que el tartar se originó en las islas de la Polinesia Francesa.

Se atribuye al gran cocinero Escoffier la integración de carne cruda y salsa tártara de su invención, de donde viene su nombre.  Aunque en realidad, este es un detalle menor, pues ya es patrimonio internacional.

El tartar ha ido evolucionando fiel a los cambios de las preferencias y posibilidades de cocineros y comensales. La globalización disipó los límites impuestos por la geografía de los productos de base. Hoy es posible preparar un tartar con productos de cualquier parte del mundo sin problemas.  La cocina se internacionalizó y el tartar acompañó esta evolución y permitió que el chef desplegara su potencial creativo.

El tartar tradicional se pepara con solomillo de ternera o de vaca. En la actualidad, aunque la carne cruda sigue siendo la base del tartar, no solo se usa la de vacuno.  En muchos restaurantes se ofrece tartar de pescados y de mariscos, y con buena presencia de verduras y hasta de frutas.

Sugerencias de platos de tartar para incluir en la carta del restaurante

Con algunas ideas de base, el cocinero podrá crear su propio tartar original para el restaurante.

Steak Tartar

Un tartar que ya es muy reconocido es el Steak Tartar preparado por los chefs de El Chalet. Generosamente, el restaurante ha difundido su receta, que se presenta a continuación.

Ingredientes:

  • 200 gramos de solomillo de ternera
  • ½ cebolleta
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharada de postre de mostaza
  • ½ cucharadita de salsa Perrins
  • Unas gotas de tabasco
  • 1 yema de huevo escalfado
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta negra molida
  • Cebollino fresco para decorar

Procedimiento para elaborar este delicioso Steak Tartar:

  1. Picar la carne en trozos pequeños con cuchillo. Colocarla en un bol.
  2. Picar la cebolleta y las alcaparras muy finas e incorporarlas a la carne.
  3. Agregar la mostaza, la salsa Perrins, el tabasco, un poco de aceite, sal y pimienta.
  4. Revolver todo para que los sabores se mezclen y la carne se impregne con ellos. Tapar con un papel film y dejar reposar en la heladera durante 20 minutos.
  5. En el momento de servir, hacer un hueco en el centro y colocar la yema.

El plato está listo. El secreto está en las especias y en ese tiempo en el que la carne se apropia de los sabores.

Steak tartar

Tartar de salmón y aguacate

El tartar de salmón y aguacate es uno de los platos más fáciles de preparar y es delicioso. Siempre sale bien.

Ingredientes:

  • 200 gramos de lomo de salmón ahumado
  • 1 aguacate
  • 30 mililitros de salsa de soja
  • Zumo de   limón
  • Aceite de oliva
  • Mostaza
  • Pimienta
  • Cilantro

Elaboración del tartar de salmón con aguacate:

  1. Cortar el salmón en dados pequeños y colocarlo en un bol.
  2. Separar de la piel la pulpa del aguacate y cortarla en dados pequeños. Rociar con un poco de zumo limón para que no se oxide
  3. Preparar el aliño. En un bol colocar dos cucharadas de aceite de oliva, el zumo de medio limón, una cucharada de mostaza. Agregar sal y pimienta al gusto.  Mezclar muy bien todos los ingredientes.
  4. Verter el aliño sobre el salmón. Todos los trozos de la carne deben mojarse con la mezcla. Dejar en reposo unos 30 minutos para que se integren los sabores.
  5. Colocar un molde cilíndrico en el plato.  En la base ubicar unos trozos de aguacate. Sobre ella, colocar una porción del salmón.
  6. Cortar el cilantro en tiras finas para decorar.

El tartar de salmón ya está listo para servir. Tentador y delicioso.

Tartar de trucha o de atún

Son dos opciones más económicas que el tartar de salmón. Presentamos una receta que resulta verdaderamente deliciosa.

Ingredientes:

  • 200 gramos de trucha o de atún
  • 1 chalota
  • Zumo de 1 limón
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 2 cucharadas de sésamo
  • 1 pepino
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Preparación del tartar de trucha o atún:

  1. Cortar la trucha o el atún en pequeños dados. Los pescados tienen que estar sin piel y sin espinas.  
  2. Agregarle el zumo de limón, el pepino rallado, la chalota y el eneldo picados finos.  Condimentar con sal y pimienta.
  3. Aparte, mezclar la mostaza de Dijon, el sésamo y 2 cucharadas de aceite. Dejar en reposo unos minutos.
  4. Aliñar el pescado con la mezcla de mostaza. Mezclar bien. Tapar el recipiente y llevarlo al refrigerador por 30 minutos.
  5. Se puede presentar en un molde o simplemente colocado de forma estética en el plato.
Tartar

Tartar de langostinos y carabineros

Es un plato que marcará las preferencias de muchos comensales. En este caso, los mariscos se cocinan un poco. Especial para personas a las que no les agrada el pescado crudo.

Ingredientes:

  • 4 langostinos
  • 2 carabineros
  • 2 tomates
  • 2 pepinillos
  • 1 aguacate
  • 1 chalota
  • 1 ajo
  • Zumo de 1 limón
  • Coñac o brandy
  • Jengibre (opcional)

Modo de preparación:

  1. Cortar los langostinos y los carabineros. Quitarles las cabezas y las cáscaras.
  2. Saltearlos unos minutos en una sartén con un poco de aceite.
  3. Mezclar en un bol un poco de aceite, la mostaza, el zumo de limón, la salsa Perrins, sal y pimienta. Se lleva a la nevera hasta que sea el momento de usarlo.
  4. Sofreír el ajo y el jengibre picados. Agregar las cabezas y cáscaras de los mariscos.  Bañar con coñac o brandy y flambear.  Dejar macerar un rato fuera del fuego.
  5. Cortar el aguacate, la chalota, los pepinillos y los tomates en trozos pequeños.
  6. Mezclar los vegetales con la preparación de los mariscos.
  7. En el momento de servir, rociar con el jugo de ajo, jengibre y coñac o brandy.

Esta receta es perfecta para conformar un plato o para servir de aperitivo.

La tendencia vegana, ha provocado la idea de tartar de verduras. En ellos es fundamental la imaginación del cocinero. Setas, tomate, calabacín, zanahoria, son hortalizas que se prestan para este formato.

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