Todo restaurador aspira a que la rentabilidad de su establecimiento mejore. El camino más evidente es aumentar las ventas. Esto se puede conseguir si se captan nuevos clientes y se fideliza a los que ya existen. También buscando otras modalidades por las que la comida del restaurante se venda, como el take away y la organización de eventos, por ejemplo.
Pero también existe una estrategia que implica un trabajo hacia adentro del restaurante, que es mejorar la gestión de los gastos. Optimizar costes es uno de los aspectos clave para lograr una mayor rentabilidad.
El foco de esta acción de economía debe ponerse en mantener la calidad del restaurante. Este es el reto, que requiere una combinación de planificación eficiente, optimización de recursos y selección inteligente de ingredientes. Se trata de pensar antes de hacer, para asegurar que no se afecte la experiencia del cliente.
Tabla de contenidos
Tipos de costos que impactan en la cocina del restaurante
En un restaurante, los costos se dividen en varias categorías. En realidad, todos ellos inciden en la cocina, pues son factores que definen los precios del menú.
Costos de alimentos y bebidas
Uno de los costos más importantes es el de los alimentos y bebidas. Incluyen la compra de ingredientes, bebidas y productos no perecederos. A lo que hay que pagar en la compra, se suman los costos de pérdidas por desperdicio excesivo o mal control de inventario que provoca la caducidad de productos.
Costos de personal
Representan también un gasto muy significativo. En este concepto se incluyen los salarios, los aportes a la Seguridad Social, las bonificaciones, las horas extras, si corresponde.
Una gestión deficiente del personal impacta en estos costes, ya que puede ocasionar necesidad de más empleados cuando en realidad hace falta organizarlos mejor.
Costos operativos fijos y variables
Como su nombre lo indica, estos costos son gastos necesarios para el funcionamiento del día a día del establecimiento. Los costos fijos abarcan el alquiler del local, servicios de agua, luz, gas, seguros, licencias. Representan una carga importante que impacta en la rentabilidad.
Los costos variables incluyen productos de limpieza, empaques para delivery, uniformes y otros productos que fluctúan según la demanda del restaurante.
Equipamiento
Los costos de equipamiento se refieren al mantenimiento y reposición de los equipos. Son costos necesarios, que deben gestionarse estratégicamente.
Impuestos y tasas
Son costos obligatorios en los que no se puede incidir directamente.
Si el restaurante se propone reducir los costos, debe atender a cada uno de estos conceptos. Se trata de optimizar los recursos, maximizando su rendimiento sin comprometer la calidad del servicio y asegurando la sostenibilidad del restaurante a largo plazo.
Conocer antes de actuar: evaluación de costos
Para reducir costos, es necesario tener una idea clara de lo que se gasta en cada área en el restaurante. Con este diagnóstico, se puede intervenir en cada tipo de costos, dentro de lo posible, para reducirlos siempre velando por la calidad del servicio. Los costos operativos, el inventario, los desperdicios y la organización del personal son áreas en las que es posible intervenir directamente.
La tecnología puede ayudar. Se han diseñado softwares que permiten tener un buen control sobre los gastos del restaurante. En tiempo real puede visualizarse qué áreas están consumiendo más recursos de lo necesario. Es una buena manera de detectar oportunidades para la reducción de costos.
Optimizar el uso de energía
Un buen comienzo de la reducción de costos es tener un control claro de los gastos operativos. La eficiencia del uso de la energía, eléctrica o gas, es un factor que puede tener buen impacto en la reducción de costos.
Apagar luces y máquinas cuando no están en uso y el mantenimiento periódico de los equipos son medidas efectivas. Los automatismos ayudan. La iluminación LED y la instalación de sensores de movimiento en zonas poco transitadas también contribuye a reducir el consumo eléctrico sin afectar el funcionamiento del establecimiento.
Reducir costos de alimentos y bebidas
La reducción de costos de alimentos y bebidas requiere de una gestión eficiente de los insumos, de una panificación estratégica del menú y de un control riguroso de los desperdicios.
Uno de los primeros pasos es optimizar la compra de ingredientes negociando con proveedores. Para ello es necesario investigar qué distribuidores ofrecen precios competitivos y organizar las compras con la mirada puesta en el menú. Comprar al por mayor en el caso de productos no perecederos puede generar ahorros significativos.
El control del inventario es fundamental para evitar pérdidas innecesarias. Con el stock controlado, se evitará la sobrecompra de ingredientes, y se evitarán desperdicios por caducidad.
Existen métodos de organización de los depósitos que permiten asegurarse de que los ingredientes más antiguos se utilicen primero. Es importante hacer un seguimiento periódico de las fechas de caducidad.
La selección de bebidas es fundamental para evitar pérdidas y desperdicios innecesarios en bebidas. Monitorear el stock y comprar las bebidas que se venden, evitando las que caducan en los estantes, evita compras y desperdicios innecesarios.
La estandarización y cuidado en las medidas con las que se preparan los tragos es otra clave para reducir costos. Es conveniente utilizar dispensadores, que aseguran que cada trago se sirva con las cantidades exactas. De esta manera, se evitan excesos y se optimiza el rendimiento de cada botella.
El diseño del menú
El diseño del menú influye directamente en el costo de los alimentos y de las bebidas. Incluir en la carta platos que tienen ingredientes comunes a varias recetas, permitirá optimizar las compras y reducir desperdicios.
El análisis de rentabilidad de cada plato, la eliminación de aquellos que no se venden y que requieren de ingredientes costosos y generan poco margen de ganancia, ayudará también a mejorar las ganancias.
Los menús rotativos, adaptados a los productos de temporada, reducen costos. Los productos frescos, comprados en las cercanías, suelen conseguirse a buenos precios. El restaurante se incluye, además, en la tendencia a contribuir con la sostenibilidad del planeta, un factor diferencial en la competitividad.
Reducción del desperdicio
Si el gestor tuviera una estimación precisa del dinero que pierde con los desperdicios, probablemente se asombraría. Es una puerta de fuga que es necesario controlar si se quiere reducir costos. El control del inventario es primordial para esto.
Aprovechar al máximo los ingredientes, utilizando partes menos convencionales en caldos, salsas o guarniciones, es un camino de que haya menos desperdicios.
Involucrar al personal
La habilidad de involucrar al personal es fundamental para reducir costos en el restaurante. Sin ellos ninguna de las medidas propuestas es posible. Hay que reunir al personal y explicarle las razones de la estrategia de reducción de costos y lo que esto puede significar para el resultado final del restaurante y su supervivencia futura.
Presentar estimaciones concretas de lo que se puede ahorrar y en cómo se beneficiarán todos, puede ayudar al equipo a visualizar el impacto de los cambios.
Poner en marcha estas estrategias para reducir costos en la cocina contribuirá a garantizar la viabilidad financiera del restaurante a largo plazo. El análisis de datos periódico permitirá evaluar los resultados y de las estrategias y ajustar las acciones.
