La sostenibilidad económica de un restaurante depende de varios conceptos financieros. La relación entre ingresos y egresos de dinero marca el margen de rentabilidad.
El porcentaje de los ingresos totales en bruto que queda después de que se pagan todos los costos, indica la rentabilidad. Como en todo negocio, gastar menos y vender más es la consigna para que los resultados sean los mejores.
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¿Qué costos se deben tener en cuenta para el cálculo de la rentabilidad de un restaurante?
Por un lado, están los costos operativos que son imprescindibles para el funcionamiento del local. Comprenden gastos como electricidad, agua, gas, limpieza, mantenimiento de equipos.
A estos se suman los costos fijos, entre los que se consideran el alquiler, los seguros, las licencias de actividad del negocio, el marketing. Existen también otros gastos generales que no varían directamente con el volumen de ventas, que también deben ser tenidos en cuenta a la hora de estimar la rentabilidad.
Hay otros costos que son variables, que cambian dependiendo del volumen de las ventas. Incluyen los costos de ingredientes y productos utilizados y los sueldos de los empleados.
El plan debe intentar reducir los gastos y mantenerlos a raya sin comprometer la calidad o la experiencia del cliente. Ahí está el gran desafío del restaurador y su equipo.
El menú: un punto clave para la rentabilidad del restaurante
El menú es uno de los pilares fundamentales de la rentabilidad de un restaurante. Es un factor esencial para maximizar ingresos y minimizar costos. Su diseño influye en la atracción y conquista de los clientes, con lo que hace posible vender más.
A través del menú se puede equilibrar los gastos, optimizando la relación entre costos e ingresos. Es una herramienta que requiere mucha atención, porque igual que potencia la rentabilidad, también puede ser un punto de fuga de ganancias.
Conseguir una buena rentabilidad trabajando con el menú requiere mantener un control estricto de los costos, tanto de alimentos como operativos. Gestionar el inventario eficientemente, evitar desperdicios, negociar con proveedores para obtener mejores precios y optimizar el diseño del menú son acciones claves para un buen rendimiento.
¿Cómo se evalúa la rentabilidad del menú del restaurante?
El análisis de la realidad es el punto de apoyo en el que se sostiene la mejora de un restaurante. Evaluar la rentabilidad del menú es un proceso muy necesario para asegurar la sostenibilidad financiera del negocio y mantenerlo bajo control.
Este análisis implica varios pasos:
Calcular el costo por plato
El costo del plato es la base del precio de venta. Incluye todos los ingredientes, el tiempo de preparación y otros costos indirectos, como el consumo de energía.
Los escandallos son muy útiles para calcular con precisión el coste de preparación de cada plato en un restaurante. Usar fichas de escandallos implica dedicar tiempo a esa tarea del restaurante que es parte de la planificación. En el escandallo se desglosan las cantidades exactas de los ingredientes de cada plato y se calculan los precios. Si se quiere una valoración muy exhaustiva, deberán sumarse los costes indirectos y los costes fijos, por ejemplo.
El escandallo facilita la gestión eficiente de costos del menú, porque en función de lo que un plato cuesta y de la rentabilidad esperada, se establecerán los precios de venta.
Estimar el precio de venta y la rentabilidad
A partir del costo total del plato se establecerá el precio de venta. Generalmente se considera que la rentabilidad debe ser entre el 28% y el 30%. Por lo tanto, al costo de elaboración del plato se le debe sumar este porcentaje.
Si se parte de una lista que ya tiene los precios, se procederá a la inversa. Al precio de venta del plato se le restará el costo. Dividiendo entre 100 se tendrá el porcentaje de rentabilidad. Y se podrá ajustar, de acuerdo a estos datos.
Es importante analizar periódicamente la situación de costos y ganancias del menú. Esta relación es variable y debería tenerse en cuenta para los ajustes de las propuestas y de sus precios.
¿Se puede calcular la rentabilidad mensual de un menú?
Con una buena base de datos se puede calcular lo rentable que es un plato a lo largo de un período. Es necesario contar con la información de cuántos de esos menús se vendieron en ese período.
Con los datos del escandallo y el volumen de ventas se podrá obtener una aproximación certera de si el plato es rentable o no lo es. Esta evaluación del rendimiento del menú ayuda a identificar cuáles platos generan mayor rentabilidad y cuáles deben ser ajustados o eliminados.
El restaurador tendrá un panorama completo de las categorías de sus platos. Identificará los platos estrellas, muy rentables y populares. Reconocerá otros populares pero que dejan un margen reducido, de esos que deben estar en la carta. También visualizará otros platos que son rentables pero que se venden poco. Y también descubrirá que tiene en la carta platos que no son ni rentables ni populares.
Esta clasificación permitirá tomar decisiones informadas. Podrá eliminar los que nada aportan al restaurante. Asimismo, el cocinero podrá intentar sustituir ingredientes o técnicas de elaboración para reducir los costos de los menos rentables.
Equilibrar la oferta entre platos populares de alta rotación y aquellos con mayor margen de ganancia es un camino para optimizar los ingresos. La ingeniería del menú, la psicología aplicada a su diseño, orientarán acerca de cómo guiar al cliente hacia elecciones más favorables para el restaurante.
La propuesta de menús del día, variados durante la semana, es una excelente estrategia para que el menú favorezca la rentabilidad. La evaluación de la rentabilidad del menú del restaurante es una acción que requiere de un enfoque integral. Es una tarea de equipo en la que, por lo menos, deben participar el cocinero y el administrador.
Cada uno aportará el conocimiento de su área para lograr una estrategia que combine el análisis financiero, los datos de las ventas y la preservación de la calidad del servicio. La mejora de la rentabilidad exige una mirada que visualice los números sin perder de vista la satisfacción de los clientes. Ese es el gran desafío.
Evaluar la rentabilidad de un menú en un restaurante es muy importante para asegurar la viabilidad económica del negocio y requiere atención y adaptación. Al comprender los costos, analizar la demanda y ajustar tu oferta, podrás maximizar la rentabilidad de tu restaurante y ofrecer a tus clientes una experiencia culinaria que no solo sea deliciosa, sino también sostenible desde el punto de vista económico.
