Reducir el desperdicio alimentario en el restaurante es una cuestión de ética y de responsabilidad social. Pero además es un factor que impacta en la economía de un restaurante.
Un estudio realizado por Unilever Food Solutions muestra que más del 7% de la comida elaborada en restaurantes termina en la basura. Solo en España este porcentaje equivale a más de 63.000 toneladas al año.
La producción y el desperdicio de alimentos es un tema que preocupa al mundo. Por un lado, la producción de alimentos no es suficiente para alimentar a toda la población del planeta. Y por otro, para esa producción se requieren recursos naturales que son deficitarios. Por lo tanto, cuando se desperdician alimentos no solo se descarta lo que se ve, sino todo lo que se realizó antes para llegar a ese producto.
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Impacto del desperdicio alimentario en la rentabilidad del restaurante
Pensando en el esfuerzo del día a día de un restaurante, reducir el desperdicio es una estrategia inteligente para optimizar costos y mejorar la rentabilidad. La gestión eficiente de los recursos es un factor que tiene una alta incidencia en los resultados económicos del negocio.
El desperdicio de alimentos representa una pérdida de dinero. Ingredientes que se compran, se elaboran y luego no son utilizados, a lo que se suma el tiempo del personal, todo se traduce en gastos innecesarios.
Propiciar la reducción de desperdicios alimentarios en el restaurante es fomentar la cultura de la sustentabilidad y de la economía. Debe asumirse como un proyecto de todo el equipo del establecimiento, para que se vuelva una práctica fluida y eficiente.
Son tiempos en los que cada vez más la gente valora la sostenibilidad. Como consecuencia, disminuir los desperdicios puede convertirse en un componente de la identidad que atraiga nuevos clientes.
En enero de 2024 fue aprobada en España la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. Esta ley establece un marco legal para favorecer la reducción. Tiene un enfoque que se fundamenta en la prevención y en la toma de conciencia de los actores involucrados.
Además de impulsar la reducción del desperdicio, la ley fomenta la protección ambiental y la eficiencia económica. Es un motivo más para alinearse a esta tendencia que ya es obligación legal.
¿Qué hacer para reducir el desperdicio alimentario en el restaurante?
La nueva ley española establece que todos los agentes de la cadena alimentaria deben comprometerse a disponer de un plan de prevención de pérdidas y desperdicio de alimentos. El restaurante, como parte de ese sistema, tiene que generar acciones que tiendan a ese fin.
Para empezar a andar este camino, se pueden poner en práctica algunas medidas útiles para reducir el desperdicio alimentario.
A modo de ejemplo vemos aquí algunas.
Planificación y control del inventario
La gestión del inventario es un punto clave en los desperdicios. Es imprescindible realizar un análisis de las ventas y ajustar las compras a la demanda real. De esta manera, se evita la compra en excesos en especial de productos perecederos, que es una puerta de fuga de los alimentos.
Además de planificar las compras, es necesario organizar la ubicación de los productos en estantes o cámaras frigoríficas para favorecer que los más antiguos se usen antes. Las etiquetas con fechas de ingreso al local y fecha de caducidad son un auxiliar que ayuda a reducir el riesgo de la caducidad.
El menú
Presentar una carta reducida es otra estrategia para reducir el desperdicio. Se requiere hacer un seguimiento de la popularidad de cada plato para eliminar los que no se venden. En la selección es necesario atender a las diversidades alimentarias de los comensales.
De esta manera, se obtiene una carta con menos opciones sin sacrificar el servicio. Se reducen las compras de productos frescos y envasados y, por lo tanto, se aminora la posibilidad de desperdicios.
Ofrecer un menú del día en el que se usen los productos que han sido preparados y no vendidos o los que están próximos a caducar, también es una buena estrategia.
Tamaños de las porciones
El tamaño de las porciones es otro tema a resolver. Es cierto que las porciones muy pequeñas no siempre agradan a los clientes. Pero también es real que suelen quedar partes del plato que el cliente no come porque se satisfizo antes.
Un camino para resolverlo es presentar opciones de tamaño entre las que el cliente puede elegir. Ofrecer al comensal lo que aún queda en su plato para que se lo lleve es otra forma de evitar desperdicios. Es una costumbre muy difundida. Exige disponer de elementos para preparar esos alimentos para viaje.
Organización de la cocina
La capacitación del personal de cocina es fundamental para la reducción del desperdicio alimentario. Es necesario que cocinero y ayudantes estén involucrados con la meta de menos desperdicios. El uso integral de los ingredientes, aprovechándolos al máximo es una acción básica.
Un ejemplo que puede resultar útil es el proyecto «la segunda receta» que implementa El Celler de Can Roca. En esencia, es una receta en la que se usan todos los ingredientes que no se emplearon en la receta principal.
Donación y reutilización
Muchos restaurantes organizan sistemas de donación de alimentos no vendidos y que son seguros para el consumo humano o animal. Realizan coordinaciones con organizaciones benéficas. También son buenas las prácticas de compostaje de los residuos que no se pueden donar.
Hay criadores de animales y emprendimientos dedicados al compost que ofrecen sus servicios para recolectar los desperdicios gratuitamente o a cambio de algunos beneficios para el restaurante.
Análisis de la situación
Es conveniente realizar monitoreos periódicos y registros de desperdicios de alimentos descartados. El objetivo es identificar pérdidas y áreas en las que hay que intervenir para la mejora.
La reducción del desperdicio alimentario requiere de compromiso y de constancia. Se puede empezar con pequeñas acciones e ir integrando otras a medida que se avanza. Las buenas prácticas son sencillas y no insumen costes, al contrario, disminuyen el gasto. Pero requieren modificar procesos y comportamientos del equipo.
