Gestión de materias primas en la cocina profesional

La optimización de los recursos es una estrategia fundamental para reducir los costes y aumentar los beneficios del restaurante. Y en el tema de los recursos, la gestión de materias primas ocupa un lugar primordial. Anualmente, la mayor parte de los locales de restauración pierden mucho dinero en productos que se desperdician.

Atender a la gestión de materias primas contribuye a reducir esas pérdidas. Hay varios aspectos que se deben abordar para que el restaurante logre un mejor aprovechamiento de los productos que compra. Malas decisiones, almacenamiento inadecuado, falta de control, son algunos de los factores que inciden con mayor peso.

El corazón de un restaurante no late en el comedor lleno de luces ni en la sala donde tintinean las copas; late en la cámara frigorífica y en la zona de plonge, allí donde las cajas de género recién llegado esperan su destino. Quien piense que dirigir una cocina profesional consiste únicamente en combinar sabores y diseñar platos fotogénicos ignora la auténtica trastienda del oficio. La gestión de las materias primas es el engranaje invisible que decide si un negocio hostelero sobrevive con holgura o se hunde silenciosamente bajo el peso de las mermas mal calculadas y los pedidos caóticos.

El comienzo del turno de trabajo

Todo empieza mucho antes de que el primer cliente cruce la puerta, concretamente en la madrugada, cuando el jefe de cocina revisa el stock real frente a la pantalla y cruza los datos con las reservas de la semana. Comprar con criterio no significa llenar las estanterías de género por si acaso; eso es el billete exprés hacia la descomposición y el desperdicio económico. Se trata de afinar las cantidades, ajustar las previsiones y mantener una relación de confianza estricta con proveedores locales que sepan responder cuando un producto no cumple los estándares mínimos de frescura. Si un lomo de merluza llega con las branquias oscuras y una textura blanda, se devuelva sin contemplaciones. La exigencia con la materia prima define la honestidad del proyecto gastronómico.

Una vez que el género cruza la puerta trasera, la maquinaria de control debe activarse de inmediato. El protocolo de recepción no admite distracciones. No vale dejar las cajas de marisco o las canales de carne sobre la encimera a temperatura ambiente mientras el equipo termina el servicio del café. Cada kilo de producto exige un registro inmediato de trazabilidad y un traslado fulminante a su zona correspondiente, ya sea el congelador de ultra congelación o la cámara de positivos. Los termómetros digitales y las etiquetas de fecha de entrada son los mejores amigos del cocinero responsable. Un producto mal etiquetado es un peligro latente y un dinero tirado directamente a la basura.

Cuidado con las mermas y desperdicios

El verdadero talento en la manipulación del género se demuestra en el rendimiento de las mermas. Un pescado entero, una pieza de carne con hueso y grasa o una caja de verduras de temporada arrastran siempre un porcentaje de descarte inevitable. La diferencia entre una cocina rentable y una ruinosa radica en la capacidad del equipo para aprovechar esos subproductos en caldos, fondos oscuros, cremas o guarniciones de servicio.

Las carcasas de las aves tostadas con un toque de verdura transforman el agua en oro líquido, y los recortes limpios de un solomillo encuentran una segunda vida brillante en un tartar o un relleno. Tirar un producto aprovechable por pura pereza creativa es un lujo que ningún establecimiento actual puede permitirse.

La rotación de inventario

La rotación del inventario sigue una disciplina casi militar que no entiende de jerarquías ni de despistes. El sistema que obliga a colocar el género nuevo detrás del antiguo para garantizar que lo primero que entra sea lo primero en salir, el clásico principio de rotación de almacén, debe convertirse en un reflejo automático para cualquier pinche o cocinero de partida. Cuando las prisas del servicio aprietan, la tentación de coger la caja que está más a mano es enorme, pero ceder ante esa comodidad genera caducidades ocultas en el fondo de las baldas que tarde o temprano pasan factura en el inventario mensual de costes.

También el escandallo

Controlar los escandallos de cada plato es otro de esos ejercicios poco glamurosos pero vitales para la salud financiera del restaurante. Saber exactamente cuánto cuesta cada gramo de producto en el plato, incluyendo la sal, el aceite de la sartén y la servilleta de papel, permite fijar precios justos que cubran el alquiler, los suministros y los sueldos del personal. Si un ingrediente sufre un repunte estacional de precio en el mercado central, el cocinero con tablas sabe adaptar la carta o buscar una alternativa digna antes de que el margen de beneficio se evapore por completo.

Cómo mejorar la gestión de materias primas del restaurante

Es indudable que el foco de la vida del restaurante es la cocina. En ella se cuece mucho más que los platos que se sirven en el salón; es en la cocina en donde tiene lugar diariamente el gran gasto de dinero. Por tanto, será en la cocina en donde se deberá actuar para equilibrar el presupuesto.

Para liderar un restaurante, necesariamente hay que poner el ojo en la cocina; y no es tarea sencilla, pues es un territorio de poderes compartidos. El chef se siente dueño y señor de esa área y no mira con buena cara las invasiones.

En la práctica diaria, el gerente empresarial debe ocuparse también de lo que ocurre en este tema de control de materias primas. De esta forma, el primer objetivo es lograr la armonía entre el profesional cocinero y el profesional empresarial. Promover que se integren en un trabajo de equipo, con metas compartidas,  es un buen punto de partida.

En este encuentro se delimitarán tareas. Es preciso establecer quién será el responsable de los controles de materias primas y quién decidirá las compras; asimismo se acordarán estrategias para evitar desperdicios y gastos superfluos.

Con estos acuerdos se logrará que los gestores del restaurante tomen conciencia de que deben involucrarse en la gestión de materias primas. La meta será reducir los costes y aumentar los beneficios.

El ciclo de las materias primas en el restaurante

Una acción clave es investigar en qué parte del ciclo que cumplen las materias primas en el restaurante se producen pérdidas. En este sentido, se analizarán los cuatro momentos de este ciclo:

• ¿En qué condiciones llegan los productos al restaurante? ¿Las frutas y las verduras son lo suficientemente frescas o ingresan demasiado maduras? ¿Los insumos sufren deterioros durante el traslado? ¿Las fechas de vencimiento de productos envasados son lo suficientemente lejanas al momento de la compra?
• ¿Cómo se almacenan los productos en el restaurante? ¿Se deterioran por falta de organización en el almacén? ¿Hace demasiado calor o demasiado frío en él y se pierden materias primas por problemas de temperatura? ¿Qué sucede en las neveras?
• Preparación de los alimentos. ¿Se desperdicia demasiado durante la preparación de los platos?
• Comida residual. ¿Qué platos vuelven con restos una vez que el cliente ha comido? ¿Estos restos se deben a que los platos son demasiado abundantes?

Es necesario estar atento a todos estos aspectos porque en cada uno de ellos se producen fugas de dinero que pueden evitarse. Una vez detectados los puntos de fugas, deberán tomarse las medidas correspondientes para interrumpir las pérdidas.

Sugerencias para mejorar la gestión de materias primas

• Las compras. Seleccionar los proveedores y negociar con ellos es una tarea de primera necesidad. Es preciso asegurar que los insumos lleguen al restaurante en óptimas condiciones, por tanto hay que ser exigentes en esto. Una buena estrategia es la de negociar precios por grandes compras de productos que se consumen mucho y que no caducan.
• El inventario. Es importante realizar periódicamente un inventario para controlar el stock de materias primas almacenadas. Otra medida muy positiva consiste en designar a un responsable de inventario que tenga dentro de sus funciones revisar el stock cada dos semanas. De esta manera, se tendrá el panorama claro de qué hay que comprar y se evitarán gastos en productos que hay en stock. El inventario debe incluir las neveras y los congeladores.
• El almacenamiento. Generalmente, el almacén del restaurante es un área a la que no se presta demasiada atención y este es un grave error. La estrategia puede ser organizar el almacenamiento por fechas de vencimiento. De este modo, se utilizarán primero los productos que venzan antes y se evitarán pérdidas por este factor. También es preciso asegurar una temperatura óptima para la conservación de los productos.

El almacenamiento en congeladores, cámaras de congelación y heladeras también debe ser objeto de control. La cocina es un ambiente en el que reinan los apurones y esto puede atentar contra el orden. La escasez de espacio es también un problema.

Siempre hay que recordar que los productos superpuestos en las neveras pueden provocar deterioros y pérdidas importantes.  Disponer de las cámaras de frío necesarias evitará pérdidas.

Porciones, sobras y escandallo

• Las porciones. Es necesario servir la cantidad adecuada de alimentos en el plato. De ahí que la observación de restos es fundamental; no se trata de reducir el tamaño de los platos para ahorrar, sino de ajustar el contenido a las necesidades que demuestran los clientes.
• Control de sobras. Lo hemos comentado al principio de este artículo. Además de las que llegan en los platos, hay pérdidas en productos que se cayeron en la cocina, que se estropearon o quemaron antes de salir, de porciones que no se vendieron. Hay que ajustar estos desperdicios para economizar.
• El precio de cada plato. Como hemos visto al principio, los escandallos son un buen camino para determinar con bastante precisión el precio al que debe venderse cada plato. El escandallo permite determinar lo que cuesta cada ración a través del análisis del costo de materia prima necesaria para su preparación. Los escandallos y las fichas técnicas de la carta permitirán estimar el coste de materias primas.

Al final, la gestión del género en los fogones profesionales es un ejercicio constante de equilibrio entre la intuición culinaria y la contabilidad rigurosa. Exige disciplina, horas de libreta, revisión de albaranes y una comunicación fluida y sincera entre la sala, la cocina y la gerencia. Cuando todo ese engranaje funciona con precisión, las materias primas se transforman en platos memorables sin que el negocio pierda el aliento en el intento.