En los últimos años, ha ido surgiendo una nueva tendencia en el mundo de la coctelería que ha revolucionado la experiencia gastronómica en muchos restaurantes: la mixología. Esta técnica se basa en el estudio y la habilidad para elaborar bebidas mezcladas. A diferencia de la coctelería tradicional, la mixología busca crear una sensación a través de la mezcla de sabores, texturas, aromas.
Tabla de contenidos
¿Qué es la mixología y en qué se diferencia de la coctelería?
La mixología es un término que surge del verbo en inglés mix, que significa mezclar y hace referencia al estudio y análisis profundo del arte de mezclar bebidas. Se trata de aprender de forma detalla sobre esencias, especias, frutas, verduras e incluso decoración. Esta técnica se asemeja mucho a la coctelería, pero lo cierto es que guardan ciertas diferencias entre sí.
La coctelería es el arte de mezclar bebidas, sean alcohólicas o no, según ciertas pautas establecidas para poder obtener un coctel original con características diferentes al de los ingredientes que lo componen. El especialista en preparar cocteles es el batender o barman, ya que conoce a la perfección todos los cócteles y cómo servirlos de forma profesional y entretenida a sus clientes.
La mixología se centra en la investigación de los cócteles, es decir, en el análisis de sus ingredientes, composición, sabores y aromas, así como el volumen de alcohol y otros factores. A partir de dicho estudio, se juega con los aromas y las texturas y se elaboran mezclas nuevas de coctelería para ofrecer nuevos sabores y sensaciones.
Diferencias entre batenders y mixólogos
Los batenders o barman juegan un papel muy importante en los restaurantes y establecimientos donde se ofrece una carta de cócteles. Este profesional de la barra se dedica a la preparación y la presentación de cócteles de autor, mientras interactúa activamente con los clientes.
A pesar de que el batender conoce la historia de cada bebida que prepara, existe otra profesión detrás del desarrollo y elaboración de cada trago servido por el batender, esa es la del mixólogo.
El mixólogo es quien crea las pautas para ensamblar los cócteles que los bartenders preparan. Él es el encargado de estudiar y experimentar con nuevos sabores y técnicas, potenciando el sabor de cada ingrediente, para crear bebidas innovadoras y exóticas.
El mixólogo conoce los sabores, los aromas y las combinaciones a partir de los cuales, no solo crea nuevos cócteles, sino una nueva experiencia culinaria. Junto a ello, realiza labores de markentig al lograr diferenciar el restaurante o bar y generar ventajas competitivas.
¿Mixología de autor o coctelería de autor?
Desde que surgió la mixología, se ha acuñado el término mixología de autor para referirse a la creación de nuevas bebidas a partir del ingenio individual. A pesar de que se utiliza con frecuencia, lo cierto es que se trata de un concepto erróneo pues la mixología se centra en la creación de nuevos cócteles implementando diferentes reglas.
Por tanto, lo correcto es utilizar el término coctelería de autor, la cual se le considera una actividad en la que se reinterpretan cócteles ya existentes.
La única rama o subcategoría de mixología es la mixología molecular.
¿Qué es la mixología molecular?
La mixología molecular tiene como base la gastronomía molecular y consiste en aplicar un gran número de técnicas científicas en las que tienen lugar varios procesos químicos para crear nuevas texturas, sabores y sensaciones en la elaboración de cócteles.
Los mixólogos moleculares no sólo cuentan con habilidades para mezclar cocteles, sino que también poseen conocimientos sobre química. De hecho, suelen emplear diferentes elementos químicos como, cloruro de calcio, óxido nitroso, alginato de sodio, nitrógeno líquido, entre otros.
Al igual que ocurre en la alta cocina y la gastronomía molecular, los mixólogos pueden requerir el uso de técnicas de vanguardia como, calor, espumas, geles, gases, nitrógeno líquido, solidificaciones o líquidos para poder materializar las bebidas que han concebido en su imaginación,
No obstante, algunos profesionales en el área no aprueban la mixología molecular, porque la mezcla de bebidas en formas sólidas no suele ser del agrado para algunos profesionales que defiende la coctelería clásica.
Técnicas de mixología molecular
- Nitrógeno Líquido: esta técnica se utiliza para congelar obtener una textura similar al helado o para dar aspecto de humo en el cóctel al entrar en contacto con cualquier líquido.
- Técnica de las bebidas carbonatadas: la misma se utiliza para hacer sodas haciendo uso del sifón con una carga de CO₂.
- Emulsificación: se utiliza en la preparación de los cocteles para crear capas de distintos colores e intensificar los colores del mismo.
- Gelificación: esta técnica permite esculpir perlas, espaguetis o raviolis con sabores específicos y es una de las más populares y utilizadas en la elaboración de cócteles.
- Suspensión: con ella, el mixólogo puede crear un efecto flotante en las frutas o en los caviares moleculares (esferificación), formando cócteles muy llamativos visualmente.
- Esferificación: es una técnica que se usa en la gastronomía molecular que consiste en crear cápsulas o esferas con sabores que explotan en la boca al comerse.
- Ahumar: se utiliza junto con los destilados para resaltar los aromas a madera como los del whisky.
- Brulé: esta técnica se hace con el soplete y permite caramelizar la parte superior del coctel.
¿Cuál es el papel de una carta de cócteles en la alta cocina?
En un restaurante de alta cocina, la carta de cocteles comprende una parte integral de la experiencia gastronómica que allí se ofrece. Cada plato del menú o carta y hasta los elementos decorativos exigen de un coctel cuya elaboración también esté a altura de un profesional como lo es el mixólogo.
No hay que olvidar que la gestión de un restaurante no solo se centra en la supervisión de tareas o la distribución del espacio, sino también en contar con el personal idóneo, ya que ello puede marcar la diferencia entre un restaurante o bar y otro.
En la alta cocina, el mixólogo colabora estrechamente con el chef y el equipo de cocina para comprender cada ingrediente y sabor que compone el menú. De esta manera, puede inspirarse y crear cócteles que armonizan perfectamente con cada plato y potencien los sabores, ofreciendo una verdadera experiencia para los comensales.
Además de la creatividad en la elaboración de los cócteles, es importante ofrecer una experiencia interactiva a los clientes. Algunos restaurantes han optado por implementar barras de coctelería en vivo, donde los mixólogos preparan las bebidas frente a los comensales, mostrando sus habilidades y respondiendo a sus preguntas.
Esta interacción genera un ambiente dinámico y divertido, donde los clientes se sienten parte del proceso de creación. La carta de cócteles debe ser variada y adaptada a los diferentes momentos del día. Es recomendable contar con opciones refrescantes y ligeras para el día, como mojitos o daiquiris, así como con cócteles más intensos y complejos para la noche, como martinis o old fashioneds. También es importante ofrecer alternativas sin alcohol, para aquellos clientes que prefieran limitar su consumo de alcohol o que simplemente no lo consuman.
Los cócteles de autor y su importancia en la experiencia culinaria
Los cócteles de autor son creaciones exclusivas de un mixólogo, a través de los cuales refleja su inspiración, creatividad y habilidades únicas. Este tipo de cócteles incorporan ingredientes inusuales o técnicas de preparación fuera de lo habitual.
Se trata de creaciones únicas hechas a partir de fórmulas inesperadas, a veces creadas desde cero para complementar los sabores de los platos servidos y, al mismo, elevar la experiencia culinaria de los comensales al siguiente nivel.
