Ofertar jamón curado en un restaurante de gastronomía nacional no es negociable. Ya sea incluyéndolo en platos elaborados, o para degustar al corte.

Evidentemente, ya sea para un consumo doméstico o para ofrecérselo a tus clientes, querrás el mejor jamón ibérico posible dentro de tu presupuesto.

Hay varios factores a tener en cuenta a la hora de elegir los mejores jamones ibéricos para tu restaurante, sobre todo en referencia al formato, ya sea entero con pata, loncheado o deshuesado; a la calidad, de bellota o de cebo; e incluso al
peso de la pieza. En este artículo te voy a dar todos los detalles para que te sea más sencillo poder elegir el mejor jamón ibérico adecuado a tus clientes.


Clasificación de los jamones ibéricos


Antes de saber cómo elegir el jamón ibérico más adecuado para tu restaurante, debes saber cómo se clasifican. Los jamones con certificación ibérica se engloban en 4 categorías de mayor a menor calidad y precio, y se identifican con etiquetas distintivas de diferentes colores:

  • Etiqueta negra. Jamón de bellota 100% ibérico o Pata Negra
  • Etiqueta roja. Jamón de bellota ibérico. Entre 50%-75% Raza ibérica
  • Etiqueta verde. Jamón de cebo de campo ibérico. Entre 50%-100% raza ibérica
  • Etiqueta blanca. Jamón de cebo ibérico. Entre el 50%-100% raza ibérica

Las 3 primeras categorías se obtienen de cerdos ibéricos criados en el campo, alimentados de los recursos naturales que este ofrece en época de montanera, incluyendo la bellota en el jamón Pata Negra y en el jamón de bellota. El cerdo del cual obtenemos el jamón de etiqueta verde, por otro lado, no se alimenta de bellota a pesar de ser criados en libertad y con acceso a los pastos de la dehesa. Finalmente, la pata de jamón de cebo se obtiene de cerdos criados en explotaciones intensivas y se alimentan exclusivamente de cereales.

Estos factores van a influir tanto en el precio del jamón como en las características organolépticas del producto, factores claves para seleccionar el jamón ibérico adecuado.


Factores a tener en cuenta para seleccionar el jamón ibérico adecuado

Para elegir el mejor jamón ibérico para un restaurante debemos tener en cuenta desde nuestro público objetivo y el presupuesto disponible hasta las características organolépticas y factores prácticos como pueden ser el peso y el formato. Veámoslo uno a uno

1. Público objetivo y precio del producto

No es lo mismo comprar jamones ibéricos para un restaurante enfocado a un público mayoritario, que para un local gastronómico con estrellas Michelín, pues el poder adquisitivo del cliente varía considerablemente.

  • Si el poder adquisitivo del cliente es alto, tiene sentido comprar un jamón ibérico de bellota o de pata negra. Un jamón de bellota 100% ibérico tiene un precio mucho más elevado que uno de jamón de cebo. Su precio de compra ronda entre 35 €/kg y hasta más de 50 €/kg, dependiendo de si es con Denominación de Origen y de la marca. No solo el tipo de jamón ibérico determina el precio, también lo hace el formato, porque un jamón entero con pata va a ser más económico que uno loncheado o deshuesado.
  • Por otro lado, un jamón de Cebo de Campo, es mucho más asequible. De hecho, muchos restaurantes optan por esta alternativa al tratarse de un producto de excelente calidad a un precio contenido, que puede ir desde los 15 €/kg hasta los 20 €/kg.
  • El jamón de Cebo es el más económico de todos y puedes conseguirlo por la mitad de precio que un bellota, incluso menos, siendo el precio de compra en torno a los 12 €-18 €/kg.

2. Morfología, textura, sabor y aroma del jamón

Dependiendo de la crianza y la alimentación del cerdo, cada tipo de jamón ibérico tendrá matices distintos en el aroma que desprenden, el sabor y la textura de su carne.
Por ejemplo, un cerdo criado durante toda su vida al aire libre, en la dehesa, va a tener una morfología ligeramente diferente, ya que recorren muchos kilómetros al día en busca de alimento y como resultado sus patas van a ser más estilizadas, con la caña más fina y la infiltración de grasa va a ser mayor, sin embargo, los jamones de cebo van a tener una estructura más ancha, tanto la zona de la carne como en la caña.
Por otro lado, el tipo de alimentación también influye en el sabor del producto. Dicho esto, las características organolépticas de cada tipo de jamón son las siguientes:

  • Un jamón 100% ibérico de bellota va a expresar en su aroma y sabor notas a frutos secos gracias a su alimentación, al igual que el jamón con etiqueta roja, pero el pata negra, al ser de raza pura, tendrá una carne más magra que este último.
  • El jamón ibérico de cebo de campo, al igual que los de bellota, se cría en la dehesa y se alimenta de pastos silvestres. Sin embargo, la bellota no está presente en su alimentación, aunque se nota en su carne su dieta natural en la época de engorde. A pesar de no llegar al nivel del jamón de etiqueta negra y el de etiqueta roja en cuanto al sabor y textura del producto, sigue siendo de gran calidad mientras que el precio es mucho más asequible, siendo una opción muy popular y adecuada para restaurantes de nivel medio.
  • El jamón ibérico de cebo, sin tener a su disposición una dieta que incluya hierbas ni pastos y esté criado en granja, sigue siendo un jamón de calidad con la particular característica que tienen todos los ibéricos de infiltrar la grasa en la carne, dándole así más jugosidad que un jamón serrano.

3. Peso del jamón y su rendimiento

Según la normativa ibérica regulada en el Real Decreto 4/2014, los jamones deben tener un peso mínimo dependiendo de su categoría. Para un restaurante no es una buena idea comprar los jamones de menor tamaño puesto que la idea es sacarle el mayor rendimiento posible. Esto quiere decir que dependiendo del peso, la proporción de carne, grasa y hueso varía.

  • Peso mínimo para comprar jamón con certificación ibérica: El jamón de bellota 100% ibérico no puede comercializarse con un peso inferior a los 5,75 kg y los jamones de bellota, cebo de campo y cebo, deben tener un peso mínimo de 7 kg.
  • Peso adecuado para sacar el máximo rendimiento: Se considera que un jamón está en su máximo rendimiento entre los 8 y 9 kg. Si lo compras de menor peso, el hueso va a pesar prácticamente lo mismo que uno de 8 kg, pero vas a tener menos carne y el beneficio va a ser menor. A partir de los 9.5 kg, sobre todo los de raza 100% ibérica, acumulan mucha grasa superflua, por lo que tampoco te conviene, ya que es desperdicio.

4. Formato: Jamón con pata, deshuesado o loncheado

El formato del jamón va a influir bastante en el precio de compra porque conlleva un trabajo extra por parte de los profesionales si se tiene que deshuesar, limpiar y/o lonchear.
No cabe duda que es mucho más sencillo y te ahorra tiempo servir un plato de jamón que ya venga loncheado y envasado al vacío; incluso un jamón deshuesado que tan solo tengas que ponerlo en el corta fiambres y sacar tú mismo las lonchas, pero esto tiene sus ventajas e inconvenientes respecto a un jamón entero:

Ventajas del jamón entero

  • Un jamón ibérico con toda la corteza y el hueso, de entrada, no vas a tener que mantenerlo refrigerado porque tanto la corteza como el hueso conservan la carne de manera natural.
  • Las características organolépticas, es decir, textura, sabor y aroma, están intactas, por lo tanto una loncha de jamón recién cortada de la pata, va a tener mayor calidad.
  • El precio por kilo es bastante menor en un jamón entero que deshuesado o loncheado.
  • Da más prestigio y caché que se vea el jamón montado en el jamonero y al maestro cortador haciendo su trabajo.

Ventajas del jamón deshuesado o loncheado

  • Vas a ahorrar tiempo a la hora de servirlo y no necesitas a personal especializado para ello.
  • Si no consumes mucho jamón en tu restaurante es ideal, ya que es conveniente no tener un jamón entero empezado más allá de 3 semanas.
  • No necesitas limpiarlo de la corteza y grasa superficial desechable.
  • Está listo para servir al comensal.

En definitiva, la elección del jamón ibérico adecuado requiere un equilibrio entre el perfil del cliente, la calidad del producto y la eficiencia operativa del establecimiento. Evalúa los distintos factores uno a uno para seleccionar el mejor jamón ibérico para tu restaurante.

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