El envasado al vacío se ha convertido en una técnica de gran valor en la industria gastronómica. Integrarlo en el restaurante optimiza la calidad y la frescura de los alimentos al tiempo que reduce el desperdicio. Pero, además, mejora la eficiencia operativa y favorece la economía en el uso de los recursos. ¿Usas esta técnica en tu restaurante? Seguro que te produciría muchos beneficios.
El progresivo uso del vacío en procesos alimentarios es producto del avance de la ciencia y de la tecnología. Es una técnica de conservación de alimentos que consiste en extraer el aire de un envase y sellarlo herméticamente.
Tabla de contenidos
¿Cuáles son los fundamentos del envasado al vacío como técnica de conservación?
Al extraer el aire se elimina el oxígeno que rodea a los alimentos. De esta manera se reduce la actividad bacteriana y la oxidación. Esto permite que los productos envasados al vacío se conserven durante más tiempo, manteniendo sus propiedades nutricionales y organolépticas. Al evitar contacto con agentes ambientales externos, se alarga la vida de los alimentos y se evita su deterioro.
¿Cuáles son los beneficios de usar envasado al vacío en el restaurante?
Los fundamentos científicos son clara explicación del beneficio más evidente de usar el envasado al vacío en el restaurante. Se alarga la vida útil de los productos. Y si los alimentos duran más, se descartan menos. Una condición importante para la economía y para evitar el desperdicio.
Por lo tanto, se reducen las pérdidas por caducidad o mal estado. Establecimientos que usan esta técnica manifiestan que extienden entre 3 y 5 veces la duración de los productos con respecto a los métodos convencionales.
Con el envasado al vacío también se beneficia la gestión de compras y el control del stock. Se aprovechan las promociones y ofertas, pues con el vacío es posible una excelente conservación.
Junto a todo ello, es una técnica muy útil para racionalizar el uso del tiempo de los empleados. Se pueden preparar buenas cantidades elaboraciones que se venden con frecuencia y tenerlas listas al vacío para activarlas en el momento en que se requieran. También es una opción de embalaje práctica, higiénica y económica, que permite optimizar el espacio en el refrigerador o el congelador.
Y, por si todo esto fuera poco, se agiliza el restaurante. Al tener productos o elaboraciones previas envasadas al vacío, se acelera el trabajo en la cocina. Los platos se preparan antes y se demora menos en servirlos. Un beneficio que no es menor, porque incide directamente en a calidad del servicio.
¿Cómo se puede envasar al vacío en el restaurante?
La forma básica del envase al vacío elimina el oxígeno de una bolsa en la que se ha introducido el producto, y la sella. Puede realizarse manualmente, extrayendo el aire de la bolsa con una bomba y luego sellándola con un sellador. También existen máquinas especialmente diseñadas para esta función.
El volumen de uso de la técnica determinará si el envasado manual es conveniente o si se debe invertir en una máquina, que, además, brinda más precisión y calidad a los resultados.
Tipos de envasado al vacío que se usan más frecuentemente en el restaurante
El envasado al vacío se presta para diferentes productos, y de acuerdo a ellos, es posible optar por modalidades distintas también.
Envasado al vacío tradicional
Es el método básico. Se introduce el producto en la bolsa, cocinado o crudo, y se elimina el aire.
Envasado al vacío con líquidos
En este tipo de envasado, además del alimento se introduce en el recipiente algún líquido. Por ejemplo, aceite aromatizado, vinagres. Este envasado produce un efecto aromatizante. Cuando se extrae el aire, el líquido tiende a filtrarse en el producto y lo saboriza.
Envasado al vacío con modificación de atmósfera
El envasado con atmósfera modificada se realiza en dos momentos. Primero se extrae el aire del recipiente en el que está el producto. Después se introduce un gas, como nitrógeno o mezclas con anhídrido carbónico, que no alteran el alimento. Es una buena forma para que no se dañen los alimentos frágiles.
¿Qué tipo de alimentos se pueden envasar al vacío en el restaurante?
El envasado al vacío se utiliza en una amplia variedad de alimentos. Algunos de los que más presencia tienen en un restaurante son los siguientes:
Carnes y pescados
El vacío es apto para todo tipo de carnes: vacuno, pollo, cordero, cerdo. También es útil para pescados y mariscos.
Productos lácteos
Es un mecanismo excelente para la conservación de quesos curados, como el cheddar, el gouda y el parmesano. También se usa para los quesos frescos, entre ellos la ricota y la mozzarella. Asimismo, yogur, leche, crema, mantequilla prolongan su vida útil cuando están al vacío.
Verduras y frutas
Es una técnica muy útil especialmente para los vegetales que se oxidan, como las manzanas y las zanahorias. Pero también se conservan en excelentes condiciones los espárragos, el brócoli, las piñas, los mangos.
Panificados y pastas
Pan, pasteles y pastas frescas envasados al vacío mantienen perfectamente su textura y sabor.
Alimentos cocinados
Muchos platos ya preparados se pueden almacenar y calentar fácilmente. Por ejemplo, sopas, guisos, salsas.
Frutos secos y cereales
Se evita la humedad, por lo que se mantienen crocantes y conservan su frescura.
Es una buena estrategia envasar al vacío porciones de acuerdo con la frecuencia de uso.
Las máquinas para envasar al vacío
Si el restaurante adopta la técnica de envasado al vacío y la utiliza a diario y con múltiples productos, es conveniente que cuente con una máquina de vacío. Se agiliza el proceso y los resultados del envasado serán perfectos.
Existen distintos tipos de máquinas.
- Envasadora por sensor. El usuario configura el porcentaje de vacío que quiere lograr. La máquina automáticamente actúa el tiempo suficiente para lograrlo. El vacío resulta muy exacto de acuerdo con el producto, es la máquina la que decide el tiempo de trabajo. Es más costosa que las máquinas comunes.
- Envasadora por tiempo. El usuario establece el tiempo de funcionamiento para obtener el vacío que el producto requiere. Pasado ese tiempo, la máquina sella el envase. Es preciso conocer muy bien el producto para estimar el tiempo necesario para obtener el vacío adecuado.
En el mercado se encuentran envasadoras de vacío con cámara y sin cámara. Para uso profesional en el restaurante se recomienda la primera. En ellas pueden usarse bolsas y otro tipo de recipientes especiales.
Proceso de envasado al vacío en máquina
El proceso del envasado al vacío en una máquina con cámara es el siguiente:
- Programar la máquina En esta programación se registra el vacío requerido, si se inyectará gas, el tiempo de la soldadura.
- Se coloca el alimento dentro del recipiente y este en la cámara de sellado.
- Poner en marcha la máquina.
- Cuando termina el proceso, la máquina se detiene y ya está listo en envasado.
Comprar una máquina de vacío es una buena inversión para el restaurante, que tiene retorno. Una vez que se organizan los procesos y las personas a cargo, se irán descubriendo nuevas posibilidades que favorecen la operativa y la economía del establecimiento.
