La rentabilidad de un restaurante está determinada por la relación entre los ingresos y los costes. Es una fórmula muy general que parece simple, pero que, en la práctica no lo es. Lo que sí es real es que en torno al equilibrio entre ingresos y gastos se construye el éxito de un negocio.
Aumentar los ingresos es muy importante, y para ello no basta con atraer más clientes. El secreto está en maximizar el valor de cada visita y diversificar las fuentes de entrada de dinero.
Elevar el gasto de los comensales sugiriendo vinos, postres, cafés, platos que dejan mayor margen, es una estrategia para que las ventas sean mayores. Pero si los ingresos no se complementan con una gestión cuidadosa de los costes, no se logrará esa rentabilidad óptima a la que el restaurador aspira.
El control de costes permite tomar conciencia de en qué manera se están utilizando los recursos de la empresa. Implica tomar decisiones para, gestionando los costes, lograr mayor eficacia y rentabilidad.
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¿Cuál es el sistema de control de costes que emplean los restaurantes más rentables?
Los restaurantes más rentables cuentan con métodos de control de costes adaptados a sus identidades. El punto de partida para que cualquier sistema funcione es convertir el control de los costes en una rutina diaria a la que siempre se debe prestar atención.
Controlar los costes no es una actividad periódica. No se trata de observar los números al final del mes para ver si se gastó lo mismo o más. Implica contar con un sistema que permita anticipar aumentos en los gastos y detectar posibles amenazas de fugas. Anticipar es prevenir, evaluando el riesgo de que por determinada circunstancia los costes aumenten, se pueden tomar decisiones para achicar el impacto.
El mejor sistema de control de costes es el que analiza cada área del restaurante a fin de saber a ciencia cierta los gastos en ese sector. Importa conocer cuánto se gasta y en qué.
Vemos a continuación algunos procedimientos que usan los restaurantes rentables. Son mecanismos que ofrecen buenos resultados con los que el gestor puede crear el método que mejor convenga al sistema de trabajo de su establecimiento.
Unificar la forma de hacer las cosas
Se trata de estandarizar los procesos, una estrategia esencial para el control de costes. Al definir protocolos claros y uniformes para cada actividad, se reducen los errores y se asegura una calidad constante sin que varíen los gastos.
Estos protocolos deben elaborarse atendiendo a la optimización del uso de recursos, a evitar los desperdicios, a mejorar la eficiencia operativa. Estas condiciones se traducen en ahorro directo en gastos de alimentos, en energía, en tiempo de trabajo.
La unificación es válida para cada sector del restaurante: cocina, atención de sala, limpieza.
La estandarización fortalece el control de costes y el restaurante se asegura de que no habrá sorpresas con subidas repentinas debidas a diferentes maneras de hacer las cosas.
Sistema de control de inventario
El inventario es un área crítica en la estructura de los costes del restaurante. En él se concentra una gran parte del gasto en materias primas. Cuando no se gestiona adecuadamente puede convertirse en un foco de desperdicios y de pérdidas. Errores en la manipulación, caducidad de productos acumulados, deterioro, mermas y hasta robos internos incrementan los costes sin aportar valor.
Para evitar estas pérdidas y tener los costes bajo control, es necesario establecer protocolos claros de seguimiento con indicadores que permitan medir y corregir las fugas.
Mantener controlado el porcentaje de desperdicio y evitar un inventario sobredimensionado, son acciones clave para evitar costes. En este sentido, es conveniente realizar auditorías periódicas y conteos, comparar existencias de gastos e ingresos con ventas, analizar cualquier desvío.
Los restaurantes más rentables han comprendido que el uso de un sistema digitalizado permite al gestor conocer en tiempo real la situación del inventario, las entradas y salidas de mercadería. Se previenen fugas y desperdicios. Además, garantiza la disponibilidad de productos necesarios para el día a día.
Ingeniería del menú
La gestión del menú aplicando los conceptos de la ingeniería, es una estrategia que permite controlar los costes y maximizar la rentabilidad. El punto de partida es el análisis minucioso de la propuesta gastronómica.
Para aplicar este sistema, es conveniente estudiar la relación entre coste-ganancia de cada plato en función de su popularidad entre los clientes y de la frecuencia de las ventas.
La identificación de los platos que generan más ganancias y de los que son más costosos y menos redituables, facilita las decisiones acerca de qué productos mantener en la carta y cuáles eliminar.
Este mecanismo de análisis permite optimizar el uso de materias primas y reducir el desperdicio y orienta la estrategia de precios. Es una herramienta importante para la sostenibilidad económica y para el control de costes.
Control del consumo de energía
El consumo de energía contribuye significativamente con los costes del restaurante. Instalar mecanismos de ahorro energético y automatizar procesos son caminos muy eficaces para controlar ese consumo.
La elección de los equipos de cocina de bajo consumo y vigilar el buen funcionamiento de todo el equipamiento, son medidas importantes para evitar que el consumo se dispare.
También hay que planificar la optimización de la iluminación, utilizando sistemas LED y aprovechando la luz natural. En especial, los sistemas de ventilación y de climatización eficientes contribuyen a minimizar las pérdidas energéticas.
Los restaurantes más rentables han invertido en tecnología para la eficiencia energética y logran el control del consumo.
Negociación con los proveedores
El precio de las materias primas es un factor de gran incidencia en los costes. La negociación con los proveedores es una herramienta clave para el control de los costes. Los restaurantes que vigilan la rentabilidad, se ocupan de establecer relaciones estables con proveedores.
Negociando, el restaurador se asegura la estabilidad del suministro, la calidad de los productos y precios convenientes que no sorprendan. Además, evita acumular stock en exceso que podría deteriorarse antes de usarse, y de esta manera se reducen los desperdicios.
Compromiso de los empleados con el control de costes
Los restaurantes que logran buenos resultados en el control de costes, cuentan con un equipo de empleados comprometido. La vigilancia de los costes no puede recaer únicamente en el propietario o en el responsable del negocio. Depende de manera decisiva del compromiso diario de los trabajadores.
Es imprescindible generar una cultura organizacional de responsabilidades compartidas. Cada trabajador debe entender que todos los desperdicios inciden directamente en la rentabilidad del establecimiento.
Y en esa rentabilidad se sostienen los puestos de trabajo y los beneficios de los empleados. Sin ese compromiso, cualquier sistema es solo una intención que no producirá los resultados esperados.
