La idea de invertir en robots de cocina debe ser evaluada con información segura y con datos reales del establecimiento hostelero. Movidos por las apariencias y el marketing, algunos gestores pueden creer que los robots son una especie e salvavidas que resolverá todos los problemas y aliviará el día a día.
Hay ocasiones en que, superados por dificultades que surgen en la cocina y luego de probar estrategias para superarlas, los gestores de restaurantes confían en que los robots eliminarán las tensiones en el personal, acelerarán los procesos y garantizarán a la perfección cada plato.
Sin embargo, esa visión puede ser fruto de la desesperación y no de la realidad. Es cierto que las automatizaciones aportan eficiencia, precisión en las tareas y reducen errores. También es real que comprar un robot es menos costoso que mantener un empleado.
Pero pensar que por sí solos los robots solucionarán todo y que la tarea fluirá sin obstáculos, es una ilusión. Un robot no evitará que dos cocineros discutan y no se pongan de acuerdo en determinado proceso. La máquina podrá llevar a cabo procesos de cocción perfectos, pero no tendrá la capacidad para adaptar un plato a los requerimientos de un cliente, por ejemplo.
La realidad muestra que la cocina es un área en la que la tecnología es necesaria, pero es imprescindible la creatividad, la empatía, la sensibilidad. Y en eso el robot no colabora.
Para decidir si merece la pena comprar robots de cocina en hostelería, es conveniente analizar las ventajas y los inconvenientes de esta inversión.
Tabla de contenidos
Ventajas de tener robots en la cocina
Los robots son muy útiles para optimizar algunos aspectos claves en la cocina que tienen que ver especialmente con la consistencia en la preparación de los platos y con los tiempos de preparación. Principales ventajas:
Eficiencia en los procesos
Los robots están diseñados para replicar tareas repetitivas con precisión y rapidez. Cuando se automatizan los procesos con tecnología, se libera a las personas para las actividades que requieren de condiciones humanas que no cumplen los robots. Por ejemplo, la creatividad culinaria, la atención a solicitudes específicas de los clientes requieren de las personas
Reducción de errores
Si el robot funciona bien, no se equivoca. Cuando se lo programa para seguir un procedimiento determinado, lo desarrollará sin errores. Esta condición disminuye fallos en la preparación de los platos, y, por lo tanto, evita inconvenientes con los clientes y desperdicios.
Disponibilidad permanente
El robot no falta nunca, no se enferma ni tiene de esos problemas humanos que impiden ir a trabajar. Trabaja sin pausas, no necesita descanso ni baja por enfermedad. Esto permite la continuidad del servicio tanto como sea necesario.
Menos tiempo de espera
Cuando se cuenta con la ayuda de un robot en la cocina, se reducen los tiempos de espera del cliente. Mientras el robot cumple funciones, el cocinero se dedica a otra parte de la tarea. Se optimizan los tiempos de la preparación, y el cliente esperará menos.
Inconvenientes que pueden ocasionar los robots en la cocina
En un plato de la balanza están las ventajas, muy valiosas, de contar con robots en la cocina. En el otro, aparecen algunos inconvenientes que hay que tener en cuenta a lo hora de las decisiones.
Costos iniciales
La compra de los robots obliga a un desembolso importante. Si bien se recuperará la inversión en el medio o largo plazo, la inversión puede ser difícil de asumir para algunos establecimientos.
Dependencia del robot
Cuando se ha logrado integrar los robots a la cocina, el equipo se vuelve dependiente de la máquina. Esto puede transformarse en un inconveniente en caso de averías o de situaciones inesperadas, por ejemplo, interrupciones en la fuente de energía. El servicio puede paralizarse porque el robot no funciona.
Limitaciones en la creatividad
La tarea del robot se basa en la programación de la máquina. No tiene independencia ni autonomía en las decisiones. Por lo tanto, no le es posible improvisar.
No logrará adaptar recetas a dietas o requerimientos especiales de los clientes. Y esto puede transformarse en un inconveniente si no se prevé qué hacer en esos casos.
Gastos de mantenimiento
Como ocurre con todas las máquinas, los robots de cocina necesitan mantenimiento periódico. Con el tiempo requieren de sustitución de piezas, revisión de técnicos. Implica gastos extraordinarios que también deben valorarse a la hora de decidir la inversión.
¿Qué tener en cuenta a la hora de decidir si vale la pena el robot de cocina en el restaurante?
La decisión debe basarse en sí realmente aportará mejoras operativas y económicas al negocio. Se debe valorar si la inversión conviene de acuerdo con el volumen de trabajo, al tipo de cocina y a las necesidades reales del establecimiento.
Un dato importante que conviene estimar es cuánto tiempo y trabajo de personas se economizará con las máquinas. Las tareas que pueden hacer los robots de cocina, por ejemplo, cortar, mezclar, triturar, cocinar, elaborar grandes preparaciones, pueden ser muy útiles para algunos restaurantes y no para otros.
El impacto de la inversión en el equilibrio contable de la empresa también es un asunto a considerar. Para ello hay que estimar la reducción de desperdicios, el mejor aprovechamiento de materias primas, la disminución de errores, los gastos que genera los recursos humanos. Se trata de valorar si incide en los costos.
El espacio en la cocina, la facilidad de uso y la capacitación del personal, también deben tenerse en cuenta.
La decisión no pasa por estar a la moda. Lo que realmente transforma la cocina en un motor de éxito es la combinación equilibrada: aprovechar la tecnología como apoyo, pero sin perder de vista que el equipo humano es el que sostiene la calidad y la rentabilidad. Los robots pueden ser aliados valiosos, pero nunca reemplazan la esencia de un equipo bien organizado y motivado.
