Las hierbas y especias enriquecen la gastronomía y les dan carácter y personalidad a los platos. Transforman recetas simples en experiencias llenas de sabor, en las que se manifiesta el estilo del chef. Lo cierto es que los mismos ingredientes combinados con diferentes hierbas y especias hacen diferentes platos.
Su función principal es intensificar el sabor de los ingredientes, aportando matices y originalidad a las comidas. Los chefs expertos saben que equilibran los sabores del plato, corrigen su acidez o la dulzura y son un mecanismo para adaptar un plato a las preferencias regionales.
Además, las hierbas y especias tienen un gran poder aromático, contribuyendo a la multisensorialidad de los platos, que potencia la experiencia del cliente.
Para que todos estos aportes se concreten y el uso de las hierbas y especias contribuya al éxito del plato, es fundamental conocerlas y especialmente, saber cómo usarlas.
Tabla de contenidos
¿Cuáles son las diferencias entre hierbas y especias?
Las hierbas y especias tienen diferencias esenciales en su origen, características y uso.
- Las hierbas provienen de las hojas o flores de plantas. Pueden usarse tanto frescas como secas.
- Por su parte, las especias se obtienen de otras partes de las plantas, como raíces, semillas, cortezas o frutos. Son más concentradas que las hierbas en sabor, que suele ser más fuerte y duradero.
- Las especias se utilizan tanto al principio como durante todo el proceso de cocción. Mientras los alimentos se cocinan, liberan sus aceites esenciales que maximizan el sabor.
¿Cómo se usan las hierbas y especias en la cocina?
Los usos de las hierbas y especias dependen de la receta, del tipo de cocina y del efecto deseado. Deben guardarse en lugares frescos, secos y con poca luz para preservar sus sabores y aromas.
Sugerencias generales para tener en cuenta cuando se usan hierbas y especias:
Hierbas
Pueden usarse frescas o secas. Cuando se integran frescas a las elaboraciones, aportan un sabor más suave y aromático. Se deben añadir al final de la cocción, para que no se pierda su frescura.
Las hierbas secas son más concentradas, por lo que se deben usar con moderación. Generalmente se suelen añadir al principio de la cocción para que se hidraten y liberen gradualmente su sabor.
Con las hierbas se preparan infusiones, como caldos y tés. También se incorporan en salsas y guisos y en marinados.
Especias
Las especias suelen ser más potentes que las hierbas, por lo que es conveniente usarlas en menor cantidad. Se usan enteras o molidas.
Muchas especias, como los clavos de olor o las semillas de mostaza se utilizan enteras en la cocción. Algunas se suelen utilizar molidas. En forma de polvo, se agregan a las elaboraciones durante la cocción.
Combinaciones de hierbas y especias
En muchas cocinas del mundo, las hierbas y especias se combinan en la misma elaboración. De esta manera se crean mezclas que contribuyen a la identidad de los platos.
Un ejemplo es el curry. Generalmente incluye cúrcuma, comino, cilantro y jengibre, es una preparación común en la cocina india. En la comida marroquí es muy popular el Ras El Hanout.
En la cocina mediterránea la mezcla más popular es la provenzal. Se combinan hierbas como tomillo, romero, albahaca y orégano.
Las combinaciones se encuentran en las góndolas de los supermercados. Sin embargo, muchos chefs las preparan integrando sus hierbas y especias preferidas.
Hierbas más populares en gastronomía
Una mirada amplia a las hierbas más usadas en la gastronomía internacional y en la española, en particular, permite reconocer las siguientes:
Albahaca
Se usan las hojas, de color verde y muy olorosas. Su sabor es fresco, perfumado y ligeramente dulce. La albahaca fresca es muy popular en la cocina mediterránea. Se integra muy bien a ensaladas, pizzas y, por supuesto, al pesto.
En cocciones prolongadas como guisos, salsas y sopas suele usarse la versión seca.
Romero
En su estado natural, el romero es un arbusto. Se consumen las hojas, que se parecen a las del pino, y tienen un aroma similar al de ese árbol. De sabor intenso, es perfecto para sazonar cordero y cerdo. También se lo usa en guisos, panes y salsas.
Orégano
Su sabor es fuerte. Se usa principalmente en la cocina mediterránea, en especial en la italiana, y también en la griega. No puede faltar en pizzas, pastas, ensaladas, salsa de tomate y en adobos para carnes y guisos.
Tomillo
El sabor del tomillo es incisivo, con un toque picante. Muy versátil, se usa en sopas, guisos, pescados, carnes y ensaladas. Es esencial en la cocina francesa.
Salvia
De sabor fuerte, va muy bien con la carne de cerdo y con las pastas. No se integra bien con los dulces.
Laurel
Muchas recetas llevan laurel, pues es muy versátil. Caldos, legumbres, salteados, salsas se potencian con unas hojas de laurel.
Perejil
Fresco y muy verde, se puede cultivar en macetas, pues crece con facilidad. Es popular en las ensaladas, sopas, guisos y en la integración de aderezos.
Cilantro
Se consume tanto la hoja como las semillas. Las hojas aportan sabor fresco, mientras que las semillas tienen sabor terroso. Tiene los mismos usos del perejil. Es muy usado en la cocina india y del Medio Oriente.
Hierbabuena
Conocida también como «menta», tiene un sabor refrescante con un toque mentolado. Se la utiliza mucho en tragos, postres, ensaladas. Para las cocinas árabe y asiática, la hierbabuena es imprescindible.
Las especias preferidas por los chefs
Las especias y sus combinaciones entre sí o con hierbas aromáticas aportan ese toque original que le da personalidad a un plato y lo distingue de otros similares. Se pueden usar enteras o molidas.
Entre las más populares se encuentran:
Pimienta
Existen tres tipos de pimienta: la blanca, la negra y la verde. La planta es la misma, pero se recogen en diferentes tiempos y son sometidas a procesos distintos.
La pimienta verde es muy usada en salsas. La blanca se usa para carnes de aves, pescados y porcinos. La negra es la más versátil, va muy bien en cualquier plato salado. Es la más aconsejada para carnes rojas.
Clavo de olor
Es una parte de la flor de un árbol tropical. Se usa entero preferentemente en estofados, caldos, salsas, marinadas, encurtidos. Molido se integra a tartas, pasteles y panes de especias. Marida muy bien con la manzana y con la macedonia.
Canela
Es una especia muy aromática que procede de la cáscara de un árbol. El uso más frecuente es en repostería, aunque también se integra a platos salados. Cremas, natillas, arroz con leche, alfajores, mantecados, realzan su sabor con canela.
También es un buen toque para bebidas especiadas calientes, típicas del norte de Europa.
Comino
Es una de las especias más antiguas en la cocina mundial. Tiene un sabor intenso, que marca profundamente las preparaciones. En la cocina mediterránea es popular usarlo con el cordero asado, estofado o marinado. En la cocina india y la del Medio Oriente es una de las especias más empleadas.
Las hierbas y especias son una excelente manera de diferenciar la cocina del restaurante. Usadas de forma creativa y original, se convierten en un sello de identidad culinaria.
