La gestión eficiente es el corazón del éxito de un restaurante. De ella depende en gran medida la rentabilidad del negocio. No es suficiente con vender excelente comida y con brindar un buen servicio. Los errores de gestión son un verdadero problema.
Hace falta coordinar los recursos, las personas y los procesos para que los costes no anulen los ingresos, para lograr que el sistema funcione de manera que el restaurante sobreviva y crezca.
Bien puede decirse que la gestión es el motor de la rentabilidad de un restaurante. Dos negocios con una propuesta similar pueden obtener resultados muy distintos en función de de las decisiones que se toman cada día, de cómo se administran los recursos y se controlan los costes. La diferencia suele estar en cómo se gestiona.
Ser buen gestor es una cuestión de criterio, de capacidad de aprendizaje permanente, de disciplina. Consiste en saber tomar decisiones acertadas con los recursos disponibles preservando el equilibrio entre la eficiencia operativa, la identidad del restaurante y la satisfacción de los clientes.
Su tarea no se reduce a solucionar problemas, sino que debe anticiparse a ellos para evitarlos. Es imprescindible que el gestor interprete los números, condición que lleva a descubrir qué hay detrás de ellos. Analizará costes, márgenes, productividad y tendencias para prevenir desviaciones y para promover cambios beneficiosos.
Tal es la importancia de la gestión, que los errores en esta área son una de las causas principales de la pérdida de rentabilidad. El problema es que, muchas veces, esos errores no se perciben inmediatamente, sino después que han provocado consecuencias nefastas que terminan erosionando las ganancias.
Conocer cuáles son los errores de gestión que ponen en riesgo el negocio es una manera de estar alerta para evitarlos. Más de la mitad de los restaurantes que fracasan lo hacen por desaciertos en la administración y en la toma de decisiones.
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¿Cuáles son los errores de gestión que hacen perder dinero al restaurante?
Prevenir es mejor que curar, dice un proverbio muy popular. Implica que es más inteligente tomar precauciones para evitar que surja un problema que dedicar tiempo, dinero y esfuerzo a solucionarlo cuando ya ha ocurrido.
Es claro el paralelismo con la función de la gestión. Cuando el restaurante actúa con prevención, transforma las posibles crisis en oportunidades. La idea central es que la gestión exitosa no improvisa, sino que analiza y anticipa.
En función de este principio general, es posible identificar 5 errores frecuentes en la gestión que provocan pérdidas al restaurante.
Falta de definición de un estilo propio
No definir con claridad la identidad del restaurante es un error de gestión que impacta en la rentabilidad del restaurante. Es una falla estratégica que impacta tanto en la percepción del cliente como en la gestión interna. Como consecuencia, el restaurante pierde dinero.
La identidad es el núcleo en torno al cual giran todas las decisiones del negocio. Si no se ha definido, se corre el riesgo de falta de coherencia entre la propuesta gastronómica, el servicio, el ambiente, la comunicación. El restaurante pierde dirección y los clientes sentirán su inconsistencia.
Esta falta de atención a la identidad hace que la oferta aparezca difusa. La carta resulta incoherente, el equipo no logra comunicar con efectividad, surgen problemas operativos. El cliente no logra visualizar un concepto común y permanente, y, por lo tanto, no está seguro de que la propuesta sea de su agrado.
Las ambigüedades son peligrosas en un mercado marcado por la competitividad. La diferenciación es clave para el posicionamiento y para la captación y fidelización de clientes.
Falta de capacitación y de comunicación con el personal
Otro error que impacta directamente en la rentabilidad del restaurante es la falta de capacitación del personal.
Un equipo que no está bien entrenado comete errores en la realización de los platos, en el servicio, en la atención del cliente. Se generan devoluciones, desperdicios, tiempos de espera demasiado extensos.
La experiencia del cliente resulta insatisfactoria y se afecta la fidelización. Hay que tener presente que el boca a boca es un medio de marketing muy importante. Un cliente insatisfecho es un vocero en contra. Y todo esto se traduce en pérdidas.
El gestor no mantiene comunicación fluida con el equipo
El encargado de la gestión es parte integrante del equipo del restaurante. La ausencia de comunicación fluida entre el gestor y el equipo de trabajo es una fuente de pérdidas económicas.
Si la información no circula de manera clara y constante, si el personal no está al tanto de los cambios y de las decisiones que afectan el servicio, la atención comenzará a fallar. Cuando el equipo no conoce los objetivos del negocio ni lo que se espera de cada integrante, la productividad disminuye.
Cambios en la carta que no se transmiten, indicaciones poco precisas sobre las prioridades, una mala coordinación entra la cocina y la sala, generan insatisfacción de los clientes. La desorganización incrementa los costes y el restaurante se pierde de aprovechar potenciales ingresos.
Falta de atención a la carta
La carta no debe ser una estructura fija. Es imprescindible que el gestor la revise periódicamente para actualizarla. Si no se cumple esta tarea, se acumulan platos con costes desajustados y márgenes reducidos.
Además, las preferencias de los clientes cambian, y esos cambios tienen que reflejarse en la carta. La falta de atención también impide detectar esas tendencias de consumo y aprovechar ingredientes de temporada que permitirían mejorar las ganancias.
Es necesario que el gestor tenga presente, que una carta demasiado extensa y desactualizada, confunde al comensal, demora la toma de decisiones y se enlentece la rotación de mesas. Por tanto, se afectan directamente los ingresos.
El gestor no impulsa la integración a la tecnología
Son tiempos en los que la integración tecnológica es una necesidad estratégica que impacta directamente en la rentabilidad. Cuando el gestor no promueve esta integración el restaurante queda rezagado frente a la competencia.
Se pierden oportunidades de captar clientes, aumentan los errores humanos, la gestión de stock es imposible, no existen datos valiosos para la toma de decisiones.
El rol de la gestión en la integración tecnológica del restaurante es clave para que la tecnología impulse la rentabilidad. Se abre la puerta a nuevos canales de ingresos y se optimiza la administración.
La rentabilidad de un restaurante no es resultado del azar ni depende exclusivamente de factores externos. Al contrario, es consecuencia de una gestión rigurosa y constante que genera valor.
