En España, la cultura gastronómica está muy unida al disfrute de la comida y a la sociabilidad. Es muy bajo el porcentaje de comensales que visitan un restaurante solo para cumplir con la necesidad vital de comer. Se trata de calcular el ticket medio.
La mayoría de las personas, además de satisfacer ese requerimiento del organismo, busca sentir placer con la comida o disfrutar de un momento con familia y amigos.
Esto hace que la experiencia gastronómica, que es el centro del proyecto de los restaurantes en estos tiempos, trascienda la comida en sí misma. Si bien es fundamental, debe considerarse en esa integración que da vida a un establecimiento gastronómico.
En el éxito intervienen con gran peso otros factores que forman parte de la experiencia que el cliente aspira a vivir cuando sale a comer.
Una condición clave que es decisiva en la opción de las personas que eligen dónde comer es el local en sí mismo. El aspecto en general es capaz de generar ese enganche en quien mira un video o una fotografía. A partir de una imagen visual, detonan en la mente del cliente un montón de vivencias que le provocan atracción, indiferencia o rechazo.
Tabla de contenidos
Elementos sensoriales para el cliente
Colores, formas, disposición del mobiliario, detalles arquitectónicos y estéticos, iluminación, pueden provocar asociaciones con otros momentos vividos que resultaron agradables o con experiencias deseadas.
Desde el momento en que un comensal entra al local, el ambiente, la atmósfera que percibe en el lugar, le muestran la identidad del establecimiento. En esa primera impresión el cliente se predispone para una experiencia que espera sea buena.
Si percibe incomodidad o ruido excesivo, si encuentra dificultad para encontrar una mesa y para moverse por el local, si no existe coherencia entre el espacio y lo que el restaurante propone en el marketing, es muy probable que permanezca el tiempo mínimo. No volverá y tampoco recomendará el lugar.
El diseño del local habla, cuenta historias y anuncia un futuro inmediato para quienes deciden pasar un momento envueltos en esa atmósfera que el restaurante ha creado para atraerlo.
Una vez que el cliente decidió visitar el restaurante, retenerlo es también un desafío. Las investigaciones muestran que el consumo aumenta si el comensal extiende su estancia y permanece más tiempo en el local. Y esto solo se logra si encuentra ese bienestar que lo atrapa.
¿Cómo influye el diseño del local en el ticket medio?
El ticket medio de un restaurante está determinado por el consumo de cada cliente. Es un indicador del gasto promedio que realiza cada comensal durante su visita.
Se calcula dividiendo la facturación total entre el número de comensales atendidos en un período determinado. Permite medir la rentabilidad. Además, es un valor que muestra si la experiencia ofrecida al cliente lo motiva a gastar algo más que el plato principal.
Un ticket medio elevado es señal de que el restaurante ha logrado que el cliente se sienta cómodo, bien atendido y que la propuesta es atractiva. El tiempo de permanencia es clave para que el ticket medio se eleve. La realidad muestra que un comensal que alarga su estadía en el restaurante consume más, por lo tanto gasta más. Y el ticket aumenta.
Tips para que el diseño del local contribuya a que el cliente consuma más
La calidad de la comida y la adaptación del menú a las preferencias de los comensales es un punto clave. Nadie duda de que la cocina y su propuesta gastronómica es el corazón de un restaurante.
Pero no es suficiente con tener el mejor cocinero y una excelente comida. Para que el cliente quiera permanecer, quedarse un rato más, hay que atender al diseño del local.
Algunos tips:
Ponerse en el lugar del cliente
Para evaluar el diseño del local a efectos de saber si es el adecuado o si hay cosas que mejorar, es conveniente ponerse en el lugar del cliente y pensar como él.
Es muy útil analizar el recorrido completo del comensal que ingresa al local. ¿Qué piensa cuándo llega, espera, se sienta y consume? ¿Cuándo decide irse y cuándo opta por permanecer un tiempo más? Es necesario recorrer cada punto del ambiente con sensibilidad y objetividad, desde la perspectiva del comensal.
Es un camino para realizar un diagnóstico del diseño del restaurante que servirá para resolver todos los detalles que son inconvenientes.
Ofrecer zonas diferenciadas
La estrategia de crear zonas diferenciadas en el restaurante amplía el perfil de clientes que elegirán el restaurante. Una barra, el salón principal de estilo clásico, mesas privadas que ofrecen intimidad, rincones con sillones, generan ambientes relajados que favorecen encuentros prolongados.
Esos espacios invitan a que el almuerzo o la cena se conviertan en una sobremesa con consumo adicional de bebidas o de dulces. El cliente podrá moverse de un espacio a otro, sin formalidades y disfrutando de esa libertad de acción.
Un mobiliario versátil permitirá que el diseño del local se adapte a diferentes momentos del día y a distintos tipos de clientes y de eventos. El restaurante tendrá la imagen de un espacio multifuncional y cómodo, en el que cada persona encuentra su lugar de manera desestructurada. El ticket medio se elevará a partir de esta riqueza de experiencias.
Presentar experiencias sensoriales
La propuesta de experiencias sensoriales originales en el restaurante es una estrategia muy efectiva para aumentar el ticket medio. La visita deja de ser un momento para comer y se convierte en sensaciones y vivencias que invitan al cliente a prolongar su estadía.
Zonas de exhibición de vinos, cocina abierta en vivo, arte mural que narre la historia del establecimiento, son un plus que generan el deseo de permanecer un rato más.
Es fundamental mantener la acústica adecuada. Un buen aislamiento evita el ruido excesivo y favorece las conversaciones y la intimidad. No hay que perder de vista el eje social de la estadía en un restaurante. Todo lo que favorezca la socialización tendrá potencial de extender la visita del comensal.
Un restaurante que logra que cada detalle esté integrado en una experiencia placentera, tiene el éxito asegurado. La estética de una copa, la suavidad y confort de un sillón, la música que acompaña, pero no perturba, los colores y la iluminación que invitan a permanecer, son estrategias esenciales para que el ticket medio se incremente.
La propuesta gastronómica, la calidez y profesionalidad del servicio son esenciales y justifican ese marco en el que el tiempo siempre parece poco y el cliente se queda con ganas de más.
