El diseño de cocinas para restaurantes es una tarea que exige planificación. De esa estructuración, fruto del análisis, dependerá luego la funcionalidad y la comodidad de quienes se realicen su trabajo en ella.

Un restaurante puede agilizarse con una cocina bien diseñada, o puede ralentizarse si no responde a las necesidades del servicio. El diseño es, por tanto, un aspecto fundamental a tener en cuenta a la hora de instalar o de renovar la cocina.

El diseño de cocinas para restaurantes: diagnóstico y planificación

El departamento de cocina es seguramente el más complejo del restaurante,  por la diversidad de tareas que allí se realizan. Un buen diagnóstico permitirá tener presentes las necesidades de los cocineros y del local. Cada uno de los espacios  debe considerarse minuciosamente. ¿Cuáles son las zonas en las que debe pensarse?

En toda cocina existen dos grupos de zonas cuyas funciones están claramente diferenciadas: zonas básicas y zonas complementarias.

Zonas básicas:

  • Recepción de los alimentos. Es el espacio destinado al ingreso de las provisiones, donde se depositan las mercaderías antes de su distribución en el almacén.
  • Almacén. En esta zona se colocan los diferentes productos y alimentos, y se almacenan para su consumo diario. Se incluyen en ella la cámara de refrigeración y la de congelación.
  • Zona de preparación y entrega. Es zona de permanente actividad, pues en ella se elaboran los platos. Requiere de grandes superficies de apoyos. Mesas de trabajo, cocinas, electrodomésticos y herramientas, todo debe estar a mano del cocinero en este espacio.

Zonas complementarias:

  • Zona de lavado. Contará con las instalaciones necesarias para lavar los utensilios. Lavabos, máquinas lavadoras y lavavajillas y una buena provisión de agua, son los recursos básicos necesarios en esta área.
  • Depósito y evacuación de residuos. Si no se planifica, la gestión de los residuos se vuelve un problema.

El espacio: factor determinante del diseño de cocinas para restaurantes

La puesta en disposición de las zonas necesarias en una cocina de restaurante, puede llevar a creer que se necesitan espacios infinitos. Pero no es así. La tendencia actual es unificar áreas y espacios. De este modo, en áreas relativamente reducidas se logran comprimir e integrar las diferentes funciones.

¿Cómo pensar en esa distribución?

  • El criterio de base es el recorrido lógico que tiene lugar en la cocina. ¿Cuál es este recorrido? Un producto ingresa, se almacena, se usa en una preparación, se cocina y se entrega. Como acciones ‘residuales’ siguen la colocación de residuos y el lavado de vajilla.
  • Al visualizar este recorrido, es preciso pensar en evitar tránsitos cruzados del personal. La circulación debe ser fluida y ordenada, para que los distintos actores que en ella se desempeñan no se interfieran unos con otros.
  • En la distribución de áreas, es necesario evitar las zonas muertas, espacios que se usan solo en contadas ocasiones. Cada centímetro cuadrado debe ser bien explotado.

El equipamiento: otro aspecto clave

La elección del equipamiento dependerá del tipo de platos que se preparen en el restaurante y del espacio disponible. Si el ambiente es amplio, es más sencillo elegir los equipos. Pero si el lugar es reducido, hay que agudizar el ingenio.

  • La sugerencia es instalar los equipos imprescindibles y elegir modelos versátiles. La estimación del volumen y del tipo de comida que se servirá a diario, es un dato clave.
  • Los fabricantes tienen en cuenta la realidad de los espacios reducidos, por lo que es posible encontrar en el mercado equipos multifunción. Hornos mixtos, multiprocesadoras industriales, refrigeradores con congelador integrado, lavavajillas de reducidas dimensiones y excelentes prestaciones, son buenas opciones.
  • Pensar en las paredes como soporte contribuye a liberar espacio en el piso. Muebles aéreos, para guardar las ollas y para el almacenamiento de productos, colgantes para cacerolas y otros utensilios, resultan cómodos y permiten aprovechar un espacio.
  • Visualizar la cocina en funcionamiento, imaginar cómo sería el movimiento cotidiano, es un paso importante a la hora del diseño. Permitirá atender a la funcionalidad, higiene y practicidad de este departamento.

cocina abierta

Otras sugerencias interesantes para encarar el diseño de cocinas para restaurantes

  • ¿Funcionalidad o estética? Algunos arquitectos e interioristas tienden más a la estética que a la funcionalidad. Es preciso poner atención a esas sugerencias que pueden confundir a la hora de las decisiones.

El principio guía debe ser que la cocina sea práctica, funcional e higiénica. La estética no debe dejarse de lado, por lo que el proyecto debe conjugar ambos rasgos. Es perfectamente posible lograr una cocina estéticamente agradable y moderna que permita un buen funcionamiento.

  • Escuchar al personal que trabajará en la cocina. Las personas que ocuparán este departamento tienen la experiencia que hacen que sus opiniones sean valiosas. Será necesario dialogar con el personal, preguntarles, conocer sus preferencias y sus argumentos, a la hora de construir la propuesta de diseño.
  • Hay restaurantes que han incluido las visitas de los clientes a la cocina como un atractivo complementario. En estos casos, si bien la base de la cocina es la misma, es preciso un cuidado minucioso de todos los detalles. En algunos locales se habilita una antecocina, en la que tiene lugar el espectáculo.
  • La cocina es un espacio en el que quienes allí trabajan pasan muchas horas de cada día. La generación de un ambiente agradable y disponer todo para que el trabajo del personal sea lo más cómodo y fluido posible, contribuirá a su mejor desempeño.

Los recursos disponibles son muy diversos. La creatividad del diseñador debe conjugarse con la sabiduría y experiencia de quienes trabajan en el ámbito de la cocina. De esa unión, resultará un excelente proyecto para el restaurante.