La cadena de frío es fundamental para la industria alimentaria y para la cocina del restaurante. Es el sistema que permite preservar la calidad y seguridad de productos perecederos que necesitan de las bajas temperaturas para evitar su deterioro. Comprende el conjunto de procesos y medidas que se aplican para mantener una temperatura adecuada y constante en la manipulación, transporte, almacenamiento y distribución de productos.
Mediante la cadena de frío se mantiene la temperatura controlada que los alimentos necesitan, durante todas las etapas por las que pasan hasta que llegan al consumidor. Si se interrumpe, se pone en riesgo la vigencia del producto y, por tanto, la salud de los consumidores.
Tabla de contenidos
Marco legal que regula la cadena de frío en España
Los países regulan la cadena de frío en restauración por agencias gubernamentales encargadas de la seguridad alimentaria. Estas agencias establecen normas y regulaciones que protegen la salud de las personas.
En España se aprueba la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Con ello se disponen las obligaciones y responsabilidades de los operadores alimentarios, incluidos los restaurantes, en todo lo que concierne a las garantías de seguridad e inocuidad de los alimentos. Esta norma legal establece las condiciones de la cadena de frío.
Además, existen otras normas y reglamentos específicos que regulan la cadena de frío en la restauración. Algunas de ellas son: el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre; el Reglamento 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril; reglamentos y ordenanzas municipales en las diferentes comunidades autónomas.
Estas normativas establecen requisitos específicos para la manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos, incluyendo los productos perecederos que requieren de una cadena de frío. Asimismo, regulan los procedimientos de control y registro de la temperatura de los alimentos y los equipos de refrigeración utilizados en los establecimientos de restauración.
Etapas de la cadena de frio de los alimentos
La cadena de frío está formada por varios eslabones. En cada uno de ellos debe garantizarse la temperatura que el alimento requiere para conservarse en excelentes condiciones.
Estas etapas son las siguientes:
1. Producción
La cadena de frío comienza en la producción. En esa primera etapa que corresponde al procesamiento deben tomarse las medidas para que los alimentos estén a la temperatura adecuada. Se suelen utilizar el enfriamiento rápido y la refrigeración desde el primer momento para iniciar la cadena de frío.
2. Almacenamiento
Una vez que se producen, los alimentos deben ser almacenados en instalaciones con control de temperatura. Se emplean las cámaras frigoríficas y otro tipo de congeladores de acuerdo con la naturaleza y las necesidades del producto. Estas maquinarias evitan las fluctuaciones de temperatura, ya que es imprescindible mantenerla constante.
3. Transporte
El transporte es una etapa crucial de la cadena de frío. Para asegurar que se mantenga, se emplean camiones frigoríficos, barcos refrigerados, aviones con carga fría. Se trata de vehículos especialmente diseñados para permitir una temperatura constante que asegure las condiciones de la carga.
4. Distribución
Al igual que ocurre con el transporte de largas distancias, los vehículos para distribución a los puntos de venta también deben estar equipados adecuadamente.
5. Almacenamiento en puntos de venta
En esta etapa, los productos han llegado a su destino previo al consumidor. Es el momento en que el distribuidor los entrega al restaurante, etapa en la que la responsabilidad de mantener el frío es del restaurador. Es necesario disponer de refrigeradores y freezers para garantizar la continuidad del proceso.
6. Manipulación
El descongelamiento y la utilización de los productos que serán procesados en la cocina también son parte de la cadena de frío. En esta etapa es muy importante continuar con las precauciones de la temperatura y de los tiempos en los que los alimentos permanecen expuestos.
Es importante señalar que la interrupción en una de estas etapas pone en peligro la integridad y la calidad del producto.
¿Cuáles son las temperaturas que se manejan en la cadena de frío de los alimentos?
El frío evita que los tejidos se degraden y que los microrganismos produzcan intoxicaciones y enfermedades. Las temperaturas que exponen a los alimentos a deterioro son las que se encuentran entre los 60° y los 5°, valores en los que los microorganismos crecen más rápido.
Las temperaturas necesarias en la cadena de frío varían según el tipo de producto. En general, se consideran apropiadas las siguientes:
- Refrigeración entre 0°C y 5°C. Esta es la temperatura recomendada para carnes, lácteos, frutas y verduras frescas, huevos y para la mayoría de los productos perecederos.
- Congelación entre -18°C y -24°C. Es la temperatura adecuada para que los alimentos congelados se mantengan en buenas condiciones durante largos períodos de tiempo.
La temperatura constante es un punto crítico de la cadena de frío. Cualquier alteración puede afectar la calidad y la seguridad de los productos refrigerados y congelados. Esto implica que el restaurante debe contar con equipos de refrigeración que integren monitoreo de temperatura adecuado.
Control de la cadena de frío en las compras para el restaurante
Controlar la cadena de frío es una condición importante que se debe tener en cuenta al programar las compras de alimentos para el restaurante.
Algunas sugerencias:
Elegir Proveedores confiables
El restaurador debe asegurarse de realizar sus compras a proveedores que tengan buena reputación en cuanto a calidad y seguridad de los productos. Es conveniente que visite las instalaciones de almacenamiento, que conozca los vehículos de transporte. De esta manera tendrá mejor conocimiento de las condiciones de trabajo del proveedor.
Planificar las entregas
Se deben coordinar días y horarios de entregas de los productos al restaurante. Con ello se consigue que lleguen al restaurante cuando hay empleados para recibirlos y organizarlos en refrigeradores y cámaras congeladoras, para asegurar que se mantenga la cadena de frio.
Verificar los envases y la temperatura de los productos
Es importante observar el estado de los envases, que deben estar intactos. Cuando se ha roto la cadena de frío los envases pueden tener escarcha. Además, el contenido resulta blando y semi descongelado al tacto. Si tarda menos de una hora en descongelarse, algún problema hubo en el frío.
Almacenamiento inmediato en el restaurante
A partir del momento en que los alimentos ingresan al restaurante, la responsabilidad de mantener la cadena de frío es del restaurador. Por tanto, se llevará cada producto al sistema de frío que requiera refrigeradores y congeladores, que deben estar a temperatura adecuada y funcionando correctamente.
Sistema rotativo de inventario
Es importante que funcione el sistema mediante el cual lo primero que entra es lo primero que sale. De esta manera, se asegura que los productos más antiguos se utilicen primero.
Capacitar al personal
El personal del restaurante debe estar consciente de la importancia de la cadena de frío para la seguridad alimentaria. Es conveniente entrenar a los empleados para que se cumplan los protocolos establecidos por la normativa.
Monitoreo permanente
Periódicamente hay que supervisar las cámaras frigoríficas para asegurarse de que funcionan correctamente y que mantienen los niveles de temperatura adecuados.
Garantizar que se ha mantenido la cadena de frío en los productos que se usan en el restaurante es una de las condiciones básicas de la seguridad alimentaria. Por lo tanto, el restaurante debe velar porque este requisito se cumpla.
