La estructura jerárquica de un restaurante contribuye al orden y la organización. Definir rangos, puestos y las responsabilidades inherentes a cada uno evita problemas y permite que las relaciones humanas sean fluidas.

El propietario o el gerente general, en caso de que sean personas diferentes, son los responsables de más jerarquía en el restaurante. De ellos depende la gestión del negocio y la coordinación de todas las áreas. 

A partir de ese rango que representa la jerarquía máxima, se desarrolla la pirámide de rangos y cargos que forman el organigrama que definen las relaciones en el restaurante. La sala tiene su propio jefe, Jefe de Sala o Maître y la cocina también tiene su Jefe, el Chef Ejecutivo.

¿Por qué es necesario establecer jerarquías, rangos y funciones en la cocina?

La cocina es un escenario complejo en el que es esencial la coordinación eficiente. En ese espacio se vive un ritmo variado, que marca la afluencia de clientes. Por tanto, el equipo humano debe estar preparado para los momentos acelerados en los que cada minuto cuenta. Tiempo y eficiencia son dos condiciones que la cocina debe manejar bien para que todo funcione afuera.

De la coordinación depende que cada elaboración y cada plato resulte como se espera en el menor tiempo posible. Como conclusión, es un factor de alto impacto en la satisfacción del cliente y en el éxito del negocio.

La delimitación clara de cargos y rangos en la cocina permite que cada persona sepa cuáles son sus funciones y sus responsabilidades. Cada trabajador sabe cuáles son sus tareas, a quién acudir en caso de dudas o problemas, y el control de calidad funciona naturalmente.

Cuando se respeta la organización jerárquica se evitan conflictos, se facilita el flujo de trabajo y se logran experiencias positivas tanto para los trabajadores como para los clientes.

Brigada de cocina

¿Cuáles son los cargos y el orden jerárquico propios de la cocina?

Los cargos y rangos tienen que ver con la función para la que los empleados han sido contratados. El tipo y el número de puestos dependerá en gran medida del tamaño y rasgos de identidad del establecimiento.

Vemos a continuación los cargos más frecuentes que componen el organigrama del funcionamiento de la cocina de un restaurante.

1. Chef Ejecutivo

Es el jefe encargado de la cocina y responde directamente al Gerente o al Propietario. Su función es administrativa y de organización. Rara vez se dedica a las elaboraciones.

Supervisa el funcionamiento general de la cocina. Controla que cada persona esté en su puesto y asuma sus responsabilidades. Diseña los menús, fiscaliza la calidad de los alimentos y la preparación de los platos. Garantiza que el plato llegue a destino, el comensal, en las condiciones adecuadas y en el tiempo estipulado.

Es un cargo imprescindible en los establecimientos más grandes en los que el personal de cocina está integrado como mínimo por unas 25 personas. 

En cocinas de las cadenas de restauración, suele existir, además, un Chef de Cuisine. Mientras que el Chef Ejecutivo planifica para todas las cocinas, el Jefe de Cocina se ocupa del día a día de la cocina en la que trabaja, asumiendo las tareas cotidianas. En los restaurantes independientes, generalmente el Chef Ejecutivo cumple todas las funciones.

2. Sous Chef

Un escalón por debajo en la escala jerárquica de la cocina se ubica el Sous Chef. Asiste al Chef Ejecutivo o Jefe de Cocina en todas sus funciones, y asume el primer lugar en ausencia del principal.

Es un rango que exige el involucramiento práctico en el funcionamiento de la cocina, participando activamente en elaboraciones y contribuyendo a la fluidez de las tareas del resto del equipo.

3. Chef de Partie o jefe de partida

El Chef de Partie se responsabiliza de un área específica. En las cocinas pequeñas, las funciones de este chef las comparten el Chef Ejecutivo y el Sour Chef. Sin embargo, en algunas cocinas puede haber varios Chef de Partie: chef de carnicería, de parrilla, de pescados y mariscos, de elaboraciones saladas frías, de verduras. Cada uno se ocupa de preparar los productos de su área antes de entregarlos para su elaboración.

4. Commis chef

Es un chef en formación, cargo que generalmente es desempeñado por aprendices o graduados sin experiencia profesional. Ayudan en todo y son aprendices que trabajan a cargo de los chefs más experimentados con los que intentan perfeccionarse.

En algunas cocinas, funcionan también los Cocineros de Línea que se especializan en la preparación de platos específicos. Es frecuente que trabajen en algunas temporadas, días u horas en las que sus especialidades son muy requeridas.

5. Ayudante de cocina

Los ayudantes desempeñan tareas básicas: pelar, cortar, pesar, preparar ingredientes. Su desempeño es muy importante en la cocina, porque proporcionan la base de las elaboraciones a cargo del chef.

Otras tareas accesorias

También en la cocina, aunque fuera del área de preparaciones, trabaja el personal que se ocupa de la limpieza. El Jefe del área de limpieza es el Chef de Steward. Bajo su supervisión están los lavaplatos y el resto de los responsables de la higiene.

  • Pinche de cocina: el pinche de cocina es el miembro más junior del equipo de cocina. Suele ser el encargado de tareas sencillas como la limpieza de utensilios, la reposición de ingredientes y el apoyo a los ayudantes de cocina en su trabajo. A medida que adquiere experiencia, el pinche de cocina puede ascender a roles más especializados en la cocina.
  • Lavaplatos: aunque no forma parte del equipo de cocina propiamente dicho, el personal de lavaplatos juega un papel importante en el funcionamiento de la cocina de un restaurante. Se encarga de lavar los utensilios y platos utilizados durante el servicio, manteniendo la cocina limpia y ordenada para que el resto del equipo pueda trabajar de manera eficiente.

Jerarquías en contexto de trabajo en equipo

Cada restaurante organizará su cocina de acuerdo con el personal que en ella se desempeñe. Sean cuantos sean los trabajadores, el reconocimiento de las jerarquías y rangos es importante para la organización y el funcionamiento eficiente. Pero no debe perderse de vista que todo el personal, independientemente de su rango o cargo, debe sentirse miembro de un equipo.

El trabajo en equipo implica involucrarse con su función sabiendo que de ella depende la de otros miembros del equipo y, en definitiva, el resultado final que se plasma en los platos que llegan al cliente.

Esta cultura de equipo se basa en la comunicación abierta, en el respeto mutuo y en la colaboración. Un buen organigrama en un marco de integración en equipo es esencial para garantizar una estructura sólida que produzca los mejores resultados para el negocio.

Comparte