La carta de alérgenos es un instrumento imprescindible para lograr la satisfacción de los clientes y su seguridad alimentaria. En el contexto del restaurante, caracterizado por la diversidad de comensales, disponer de información precisa y minuciosa de los ingredientes de cada plato es un indicador de compromiso con el bienestar de las personas.

La carta de alérgenos debe ser preparada con profesionalidad. Esto implica capacitación en alergias vinculadas a la cocina y, especialmente, a los ingredientes que las producen. Proporcionar información clara y precisa sobre los posibles alérgenos presentes en los platos, permite a los clientes decisiones seguras en la elección de alimentos. La carta debe inspirar confianza y mostrar que quien la elaboró sabe del tema.

¿Qué dice la ley acerca de la información sobre alérgenos en el restaurante?

En el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, se indican los requisitos que deben cumplir los alimentos que se venden sin envasar. Los platos que el cliente consume en el restaurante entran en este grupo.

Esta ley dispone la obligatoriedad de informar sobre la presencia de productos que causen alergia o intolerancia. La medida comprende a restaurantes, bares, cafeterías, comedores escolares o de empresas, entre otros negocios gastronómicos.

La ley establece que el responsable del establecimiento tiene que indicar los alérgenos de forma clara y correcta. Si bien no se especifica un método concreto para dar a conocer esta información, se exige que la información sea clara, efectiva y accesible al cliente.

Por lo tanto, el restaurante tiene que tener en cuenta este requisito legal y definir las estrategias para que sea accesible a los clientes.

¿Cuáles son los alérgenos sobre los que se debe informar?

Aunque existen varios productos que pueden provocar alergias a las personas, existen catorce sobre los que es obligatorio informar. La normativa de la Unión Europea obliga a identificar los siguientes productos:

  • Gluten
  • Crustáceos
  • Huevos
  • Pescado
  • Cacahuetes
  • Soja
  • Lácteos
  • Frutos de cáscara dura
  • Apio
  • Mostaza
  • Sésamo
  • Conservantes en base a azufre y sulfitos
  • Moluscos
  • Altramuces

Paso previo a la carta: investigación de alérgenos en el restaurante

Antes de concretar la carta de alérgenos, es necesario realizar la investigación previa de la presencia y usos de alérgenos en el restaurante.

El primer paso para preparar la carta de alérgenos es recabar información detallada y precisa.  Para ello será necesario consultar el etiquetado de productos que se usen en la cocina para obtener datos precisos de cada alérgeno que se incorpore a los platos. Hay que tener en cuenta que variaciones en las marcas de productos pueden significar cambios en la carta de alérgenos.

Una vez identificados los alérgenos que se usan en el restaurante, se procederá a analizar cada receta para corroborar si lleva alguno de esos alérgenos. Se incluirán salsas, acompañamientos y demás detalles del plato. El cocinero es clave para realizar esta tarea.

¿Qué debe contener una carta de alérgenos?

La carta de alérgenos más sencilla y frecuente tiene forma de plantilla con cuadrículas. ¿Qué contiene la carta?

Se dibuja una tabla que tendrá 15 columnas y tantas filas como platos como alérgenos ofrezca el restaurante.

  • En la fila superior de la tabla, a partir de la segunda columna se registran los 14 alérgenos alimentarios, encabezando cada uno una columna.
  • En la primera columna, se escriben uno a uno los platos del menú que contienen uno o varios de los 14 alérgenos alimentarios. 
  • En las cuadrículas horizontales de la fila de cada plato se marcan los alérgenos que contiene, en las columnas encabezadas por esos productos.

Es un formato muy fácil de visualizar. El cliente puede observar la columna del producto que le produce alergias y tendrá información clara de que platos lo contienen. El uso de iconos permite que hablantes de otras lenguas entiendan la carta.

En la red encontraremos disponibles diversidad de plantillas de cartas de alérgenos. Cada restaurante elegirá la que mejor se adecue a su establecimiento y forma de trabajar. Podrá optar por alguna de las existentes o idear la suya propia.

Los sistemas digitales actuales permiten  innovaciones en estas cartas de alérgenos, por ejemplo, ofrecer información actualizada que complemente el dato de platos y alérgenos.

Alergias en restaurante

¿Dónde debe estar la carta de alérgenos en el restaurante?

La idea es que los comensales tengan fácil acceso a la carta de alérgenos. El sentido de la carta es que circule la información que permita al cliente saber si el plato que planea elegir contiene alérgenos que lo perjudiquen. También tiene que estar a mano de los camareros para que puedan responder con propiedad las consultas referidas estos productos.

Para lograr este objetivo, se pueden poner en marcha diferentes modalidades de uso de la carta de alérgenos. Es posible adjuntarla a la carta del restaurante, tanto en soporte papel como virtual.  Disponer de un código QR en el que los clientes dispongan de la información de cada plato es un buen sistema.

La carta impresa podrá entregarse a demanda del cliente o a todos los que ocupen mesas

Es conveniente que, en el servicio de la mesa, los camareros pregunten si los comensales necesitan la carta de alérgenos.  De esta manera, les entregará una o les informará sobre la forma de consultarla. También es posible ubicarla en lugares estratégicos del restaurante, por ejemplo, en carteles o pizarras en la pared.

El control de alérgenos en el restaurante exige un esfuerzo constante. No es suficiente con escribir una carta de alérgenos y distribuirla por todo el local para que cada cliente la tenga.

Debe existir un control constante, especialmente para garantizar que no exista contaminación cruzada en los almacenamientos y procesos de elaboración.

Por lo tanto, es necesario elaborar un plan de control que impida que los alérgenos que se usan en un plato contaminen otros alimentos.

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