La pandemia mundial que todos padecemos a causa del Covid-19, está obligando a muchos restaurantes en toda España a cerrar sus puertas de forma temporal o incluso a echar el cierre. En torno a la situación de estos negocios, se están generando muchas dudas que nos llegan a nuestro Magazine de Telemesa, en la Cocina. Con la ayuda de Gastrouni, contamos con una serie de vídeos donde los profesionales del sector encontrarán soluciones a sus dudas, tanto en términos operativos de negocio, como en materia fiscal, financiera y laboral. El estudio se llama Planes de Acción frente al Covid-19 para el Sector Horeca. En esta entrevista, intentaremos despejar algunas de estas dudas.

Gastrouni es una escuela de negocios que surge en el año 2008, para ofrecer formación y reciclaje profesional a gerente, propietario y cargos medios de las empresas del sector Horeca, y otros profesionales directivos, emprendedores o gestores de negocios de hostelería y restauración. Óscar Carrión, es el director de Gastrouni, y posee más de 35 años de experiencia habiendo trabajado en empresas multinacionales de hotelería, restauración y catering. Además, es investigador y profesor honorario del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante, así como conferenciante, ponente y speaker internacional en eventos relacionados con el mundo de la gastronomía y el turismo. En 2016, la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV) le hizo entrega del “Premio Puesta en Valor del sector hostelero” por la profesionalización del sector a través de la formación.

  • La crisis actual del sector Horeca en España que ha provocado el coronavirus, ha puesto de manifiesto la vulnerabilidad del sector hostelero ante una coyuntura como la que vivimos. ¿Cuál es la situación de los restaurantes en España?

Nos encontramos en una situación de gran incertidumbre, en la que los escenarios son cambiantes y muy volátiles. El sector no sabe cuándo va a poder abrir, ni la forma en que se llevará a cabo; por lo que es muy difícil hacer previsiones a corto y medio plazo. Sin duda la prioridad es resolver la urgencia sanitaria. Parece que vamos en vías de solucionarlo y hasta que esto se produzca, todos los escenarios son negativos o muy negativos. En mi opinión, por las características de esta crisis, en la que el fin se encontrará en pocos meses, los grandes problemas los encontramos en el corto plazo. Quien esté en condiciones de superarlo, no tendrá problemas de viabilidad.

  • Entre las preocupaciones de los gestores de restaurantes, además de la supervivencia de sus negocios, está la situación laboral de su personal. En los Planes de Acción referidos, vemos aspectos como la renegociación de horas y vacaciones, las bonificaciones y cuotas de Seguridad Social o la opción del ERTE. ¿Qué otras medidas se pueden llevar a cabo para mantener a su plantilla?

En el corto plazo va a ser muy difícil recuperar el ritmo de facturación anterior, y debemos ajustar los gastos a los ingresos, que son 0 en la actualidad. La partida de personal es la más elevada en nuestros gastos operativos, por lo que el mantenimiento de las plantillas es muy complicado para la mayoría de las empresas de restauración. Estamos a la espera del plan de desescalada y de las decisiones que tomen las autoridades económicas y la extensión en el tiempo de los ERTES, o bien la incorporación escalada de los trabajadores.

En todo caso, es buen momento para reorganizar y optimizar las operaciones internas, poner el foco en nuevas líneas de negocio y formar a nuestros equipos para los nuevos retos. A medio plazo, no debemos olvidar que nuestro equipo es la pieza clave de nuestra propuesta de valor y know how, por lo que debemos luchar para conservarlo y tenerlo listo cuando llegue la nueva normalidad, que llegará.

  • En materia financiera y fiscal, el plan de viabilidad del negocio tiene una importancia definitiva. ¿Cómo analizar dicho plan en la coyuntura actual provocada por la pandemia?

Esta situación nos obliga a recomponer el presupuesto y el plan de viabilidad de nuestra empresa, y a reflexionar sobre la viabilidad de nuestro negocio ante los nuevos escenarios. Es tiempo de las hojas Excel, y de trabajar en el aspecto económico-financiero es de vital importancia, imprescindible para nuestra supervivencia. Qué debemos a otros, qué tenemos, y qué necesitamos para los meses de transición. Debemos manejar diferentes escenarios y tener en cuenta la deuda anterior, las necesidades de tesorería para los meses de fuerte crisis, y la de los meses de vuelta a la normalidad. Si no salen las cuentas, es tiempo de tomar decisiones empresariales, dejando de lado el corazón y siendo pragmáticos.

Por otro lado, si observamos viabilidad para nuestra empresa, debemos aprovechar las fuentes de financiación que se ofrecen para cubrir económicamente este periodo.

  • ¿Con qué instrumentos cuenta el gestor de un restaurante actual para refinanciar la deuda del negocio?

La crisis es mundial, y la reacción para salvar la economía es global. Todos los países, entre ellos España, saben que deben poner en marcha líneas de financiación para ayudar a las empresas, por lo que debemos estar atentos y aprovecharlas al máximo.

  • ¿Tienen derecho los restaurantes y negocios hosteleros a obtener subvenciones y financiación preferente? ¿Cómo solicitar la ayuda económica oficial?

La línea de crédito ICO, puesta en marcha en España, tiene unas condiciones muy interesantes y con garantía del Estado, por lo que puede ser una oportunidad para refinanciar nuestro pasivo y fortalecer nuestra tesorería, que es como nunca el nuevo oro para las empresas.

Desgraciadamente las empresas que ya traían problemas de antes no tienen acceso a este tipo de financiación, lo que es un gran hándicap para su supervivencia.

  • En materia operativa, la reconversión del negocio hacia el servicio de comida a domicilio está salvando a muchos restaurantes. ¿Es fácil hacer esta reconversión? ¿Qué consejos daríamos a un restaurador que quiera hacerlo?

Las operaciones, junto con la gestión económica-financiera, son los puntos críticos de nuestro negocio de ahora en adelante. Es imprescindible revisarlas, ajustarlas y optimizarlas para controlar al detalle todos los costes de nuestro establecimiento; protocolos de seguridad, operaciones en gerencia, sala, cocina y compras, puesta en marcha de nuevos modelos de negocio. Necesitamos como nunca crear y manualizar todos los procesos para lograr la consistencia y rigor de las mismas.

En cuanto a la comida para llevar o recoger, es un nuevo canal que ha llegado para quedarse. Era una tendencia en consolidación, pero que se precipita. Un alto porcentaje de demanda va a optar por este tipo de servicio de restauración por todas las ventajas que ya tenía, y al que ahora se suma la seguridad de consumir en casa. El cliente ubicuo ya está aquí. Por ello es importante incluir este nuevo segmento en nuestra oferta, y como canal de ventas preferente, en al menos, a corto plazo.

En todo caso tenemos que enfocarlo como un nuevo negocio: oferta gastronómica, operativa de servicio, experiencia del cliente, distribución de las operaciones, embalaje, reparto, etc.

  • ¿Qué publicidad y acciones de marketing serían las recomendables para mantener la fidelización de clientes, en esta coyuntura? ¿Y cuándo finalice el confinamiento?

En estos momentos nuestra demanda está noqueada. La incertidumbre no es una buena compañera para la venta y el marketing de marca colisiona con el marketing de venta. Es el momento de hacer; más que de contar, de acompañar, de interesarnos por nuestra clientela y no tanto de vender. Ya que incluso puede ser contraproducente. Debemos manejar los tiempos, porque esta situación cambiara y todos seremos más permeables a los impactos publicitarios.

  • Muchos expertos prevén cambios estructurales en el modelo de negocio de restaurantes, y también algunos hábitos diferentes en los clientes. ¿Qué pueden hacer los gestores de restaurantes para preparar su negocio ante estos cambios?

El sector, desde hace unos años, se encuentra sumido en una enorme transformación y en Gastrouni lo notamos con el importante aumento en el número de alumnos que hemos tenido durante los últimos 3 años. El profesional del sector es cada vez más consciente de que la formación es uno de los pilares fundamentales para la sostenibilidad y rentabilidad de su propio negocio o para poder alcanzar puestos mejor retribuidos o de mayor responsabilidad.

Esta crisis ha provocado que muchas de las tendencias que esperábamos que configurarían a varios años vista el restaurante del futuro, se aceleran y se producen ya. Los cambios estructurales van a ser profundos y muy rápidos, con nuevos actores y subsectores que conformarán la restauración del futuro, que aportarán muchas mejoras y cambios en oferta gastronómica, operaciones, gestión, marketing, atención a cliente, etc. Como decía Darwin, no sobreviven los más listos o fuertes, sobreviven los que tengan mejor capacidad de adaptación.

En todo caso, la profesionalización de nuestra industria se acelera, y esta profesionalización pasa por la formación a todos los niveles de la organización, desde el propietario y gerente hasta el último de los empleados. La hostelería es un juego de equipo, y un equipo poderoso es tan fuerte como el más débil de sus eslabones.

Agradecemos a Óscar Carrión, de Gastrouni, estas respuestas que sin duda van a ser muy útiles para muchos profesionales del sector hostelero, preocupados y angustiados por la situación actual.

Este artículo fue modificado el 29 abril, 2020 13:02